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Les plaisirs de la gastronomie hard

<b><i>Manger à mort</i></b><br />
Jonah Campbell<br />
Éditions Varia
Photo courtoisie Manger à mort
Jonah Campbell
Éditions Varia

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J’avais un ami uruguayen qui adorait les tripes. Il salivait littéralement en les lavant et les préparant. Moi, je trouvais que ça sentait mauvais, pour ne pas dire autre chose.

Jonah Campbell, l’auteur de Manger à mort, trouve lui aussi que l’andouillette, qui est confectionnée avec le gros intestin du porc, n’est qu’un « paquet de trous de cul », tel qu’on le lui a servi dans un restaurant à la mode de Paris. Il n’a pas du tout aimé ce plat et il se questionne sur le fait que d’autres l’apprécient. Qu’est-ce que le goût ? se demande-t-il, comme si le fait de connaître les goûts culinaires de l’autre nous permettrait de comprendre qui il est réellement.

Nous le suivons dans sa quête de l’insolite, dans ce Paris mythique. Il ne demande qu’à succomber à ses merveilles, celles, en premier lieu, de ses vieux bars qui fleurent bon la dérive, l’ivresse et le spleen, à la recherche d’un « spasme de nostalgie », ce qu’il trouve finalement au Harry’s New York Bar, à Paris.

Il s’extasie devant une Toffee Crisp anglaise, de loin supérieure à la Coffee Crisp canadienne, dont il décrit la confection originale avec force détails, épiloguant entre le désir de mordre vers le bas et celui d’activer notre mâchoire vers le haut. Suit une logorrhée peu chocolatée et assez indigeste sur le réseau des capteurs sensoriels que je vous conseille d’éviter pour ne pas gâcher votre plaisir de lecture.

Fruits défendus

Avec Campbell, finis les plaisirs cachés, on croque joyeusement dans tous les fruits défendus, chips, sandwichs au beurre d’arachide ou autres « paravictuailles », au risque de tomber dans la « crapulence », néologisme pour dire l’état de débauche alimentaire, justifiant ce que d’aucuns pourraient trouver indigeste. Il trouve son plaisir alimentaire en parlant de la nourriture en des termes inusités, faisant « des associations non alimentaires de prime abord incongrues, mais évidentes », plutôt que d’utiliser « des analogies toutes prêtes ». « El que no se embarra no goza », semble-t-il dire (traduction libre : celui qui craint de se salir ne peut jouir).

Il se questionne sur sa culpabilité inexpliquée en mangeant l’oursin de mer qui pourtant « n’a ni cœur ni cerveau ». Rien à voir, dit-il, avec un certain végétarisme militant dont la devise serait : « Je ne mange rien qui ait un visage », puisque l’oursin n’en a pas. Ce faisant, il a l’impression de pénétrer dans un monde extraterrestre, de briser une chaîne parallèle, en marge des autres êtres vivants, « à l’abri de l’ordre et de l’organisation de ce monde ». Quelle bizarrerie, s’exclame-t-il, que de manger cette « créature si bien agencée » en apparence, en l’ouvrant par son seul orifice, sa bouche.

Sens critique

Après une brève digression sur la poutine québécoise pour nous révéler son aversion pour cet « hostie de bordel », auquel il préfère le bon vieux sandwich hot chicken avec sauce brune et petits pois, il nous fait part de sa découverte, au sortir de l’adolescence, du scotch et du lexique gustatif qui y est associé : goudron, tourbe, paille, cordage de bateau, laine brûlée, etc. C’est l’occasion rêvée de se questionner sur le véritable sens du terroir. Ainsi, à l’île d’Islay, reconnue pour son scotch des plus purs, on se targue d’utiliser uniquement des produits du terroir. Mais qu’en est-il lorsque le malt et l’orge proviennent d’un autre lieu ? se demande-t-il. « Le terroir n’est donc pas seulement un produit du travail de l’homme, mais de la pensée de l’homme. »

Entre deux recettes de cocktail, il glose sur le sens du mot dilettante, qui lui convient très bien, puisque le dilettante fait « les choses par plaisir », recherchant les délices dans l’amour du plaisir. Sa passion des chips y contribue et nous aurons droit à des questions existentielles sur l’envahissement de nouvelles saveurs — comme ces « Old Dutch mini-hamburgers au fromage et bacon » — qui fait qu’il ne s’y retrouve plus et qu’il préfère finalement les chips ordinaires.

Je ne saurais trop vous recommander ce livre savoureux, unique en son genre et drôle. À consommer sans craindre la cirrhose du foie.