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Hauts de cuisse de poulet farcis à la brésilienne

0518 Maître du grill
Photo courtoisie, Incontournables du BBQ

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Inspiré par les plats que vous aimez tant cuisiner sur le grill, Steven Raichlen nous propose, dans Les incontournables du BBQ avec le Maître du Grill, des hauts de cuisse de poulet à se régaler.

Ingrédients

  • 8 hauts de cuisse de poulet désossés (avec la peau)
  • 1 poivron rouge équeuté, épépiné et coupé en lanières
  • 16 bâtonnets de fromage gruyère de ¼ pouce carré
  • 16 bâtonnets de jambon fumé de ¼ pouce carré
  • 16 olives vertes dénoyautées et coupées en deux sur la longueur

Marinade

  • Sel de mer et poivre noir en grains fraîchement moulu (au goût)
  • 3 gousses d’ail hachées finement
  • 3 oignons verts entièrement hachés (garder 2 c. à soupe de la partie verte pour la présentation)
  • ¾ tasse de jus de lime frais
  • ¼ tasse d’huile d’olive extra-vierge

Salsa campagnarde (Molho a companha)

  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge (ou plus, si désiré)
  • Gros sel (kasher ou de mer, au goût) et poivre noir en grains fraîchement moulu
  • ½ poivron vert équeuté et épépiné, coupé en morceaux de 0,5 cm
  • ½ poivron rouge équeuté et épépiné, coupé en morceaux de 0,5 cm
  • ½ poivron jaune équeuté et épépiné, coupé en morceaux de 0,5 cm
  • ½ oignon doux, coupéen morceaux ­de 0,5 cm
  • 3 c. à soupe de persil plat finement haché
  • 3 c. à soupe d’huile végétale

Préparation

1. Placer les hauts de cuisse de poulet sur une plaque à cuisson. Assaisonner les deux côtés généreusement avec du sel et du poivre. Saupoudrer également les deux côtés avec l’ail et les oignons verts. Arroser de jus de lime et d’huile d’olive et laisser le tout mariner au frigo pendant que vous allumez le grill et que vous préparez la salsa campagnarde, soit environ 30 min.

2. Ajuster votre grill pour une cuisson indirecte et préchauffer à température moyenne. Brosser et huiler ­­­la ­grille.

3. Égoutter les hauts de cuisse (réserver la marinade) et les disposer sur une surface de travail propre, côté peau vers le bas. Garnir chaque cuisse de deux lanières de poivron, deux bâtonnets de fromage et de jambon, et 4 moitiés d’olive. Rouler les cuisses autour de la farce et bien ficeler pour retenir la farce pendant la cuisson. Faire griller les cuisses de poulet en cuisson indirecte jusqu’à ce qu’il grésille et brunisse et qu’il soit cuit à l’intérieur. Arroser les cuisses de la marinade réservée pendant la cuisson. (Pour vérifier le niveau de cuisson, faire une incision dans la partie la plus charnue sur le côté d’un haut de cuisse – il ne faut voir aucun jus de viande rouge ou rose). Temps de cuisson : environ 20 à 30 min.

4. Désposer le poulet dans un plat de service. Saupoudrer avec les parties vertes des oignons verts et servir avec la salsa campagnarde.

Salsa campagnarde (Molho a companha)

Ce délicieux condiment figure parmi une myriade de salsas servies avec des viandes grillées en Amérique latine. Contrairement à la salsa mexicaine que nous connaissons, elle ne contient pas de piment fort ou de coriandre.

Cette recette donne environ 2 tasses :

5. Dans un récipient non réactif, mettre le vinaigre, 1 c. à thé de sel, et ½ c. à thé de poivre et fouetter jusqu’à ce que le sel soit dissous.

6. Ajouter les poivrons, l’oignon, le persil et l’huile et bien mélanger. Goûter pour évaluer l’assaisonnement et ajuster le sel et le poivre selon votre préférence. Essayer de préparer la salsa dans les 2 heures précédant le service.


♦ La chaîne Zeste présente Les incontournables du BBQ avec le Maître du Grill, tous les lundis 19 h.