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Montréal: du steak vieilli trois ans à 1500$ le kilo

Montréal: du steak vieilli trois ans à 1500$ le kilo
Photo Agence QMI, Mario Beauregard

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À l’occasion du Grand Prix du Canada, un boucher de l’arrondissement de Rosemont–La Petite-Patrie offre pour la première fois un produit de luxe introuvable ailleurs dans le monde: du bœuf AAA vieilli à sec pendant trois ans à 1500 $ le kilo.  

Si vous vous présentez à la boucherie Le Marchand du Bourg sur la rue Beaubien pour lui demander ce mets rare, il risque de vous répondre «non». Ne cherchez pas non plus ce produit sur son ardoise.   

«Mon steak de trois ans, c’est pour les initiés, pour mes clients de longue date qui ont déjà essayé et aimé mes viandes vieillies deux ans et un an, a expliqué Marc Bourg. Il y a une gradation à respecter. Commence par mon 60 jours. Passe ensuite à mon 120 jours. Puis à mon 180 jours. Tu seras prêt pour le un an.»   

Par le passé, de nouveaux clients non-initiés se procuraient des pièces très coûteuses (et «goûteuses»), puis ne revenaient plus.   

«Un homme m’a déjà acheté trois steaks "un an" pour 1000 $ et m’a ensuite dit que j’avais gâché son souper de Noël! Il était allé servir ça à des amis non avertis. Ce n’est pas pour tout le monde! Il faut préparer son palais à l’expérience pour bien en profiter.»   

Marc Bourg insiste pour dire qu’il vend aussi de la viande non vieillie, donc plus abordable.   

  

Montréal: du steak vieilli trois ans à 1500$ le kilo
Photo Agence QMI, Mario Beauregard

Noël et F1  

Le boucher estime avoir environ 1000 clients: certains ne viennent qu’à Noël, d’autres chaque semaine. Produit en quantité limitée, son «cru» de trois ans est déjà plus qu'à moitié vendu auprès d’habitués et de richissimes amateurs de F1 qui seront en ville ce week-end pour le Grand Prix du Canada.   

Au moment d’écrire ces lignes, il ne lui restait que trois morceaux de son steak trois ans valant respectivement 1165 $, 1086 $ et 700 $.   

  

Montréal: du steak vieilli trois ans à 1500$ le kilo
Photo Agence QMI, Mario Beauregard

Tendre et dense  

«C’est très intense, comme goût, lorsque c’est cuit, très dense, très lourd, a dit le boucher. C’est préférable en carpaccio, c’est à dire cru, ou en tataki, cuit seulement à l’extérieur. Ma viande de trois ans n’a pas une vocation de plat de résistance. C’est une entrée.»   

L’auteur de ces lignes le confirme: c’est tendre, avec de délicats arômes de noisette et de vieux bleu. Ça rappelle le saucisson, moins la profusion de gras et sans sel. Ça ne se compare absolument pas à un steak normal puisqu’il n’y a ni sang ni liquide.   

Restos  

À Montréal, les restaurants Maison Boulud (dans le Ritz-Carlton) et Ferreira Café (rue Peel) servent respectivement son bœuf de 180 jours et de 60 jours. On peut déguster des burgers «Marchand du Bourg» avec sa viande de 60 jours au bistro Chez Roger le mardi et le mercredi, ainsi qu’à la brasserie Isle de Garde le jeudi et le vendredi.   

«Bientôt, j’arrive chez Fairmount Tremblant avec mes contre-filets de 15 jours, ce n’est pas très vieilli, mais ça convient à une clientèle américaine», a dit M. Bourg.   

  

Montréal: du steak vieilli trois ans à 1500$ le kilo
Photo Agence QMI, Mario Beauregard

Objectif: sept ans  

Au début des années 2010, Marc Bourg étonnait avec de sa viande de 40 jours.   

«Lorsque la mode est arrivée et que tout le monde s’est mis à faire comme moi, je suis passé à 60 jours, et les autres ont suivi... Je me suis dit: regardez-moi aller!»   

L’an prochain, toujours pour la F1, il espère vendre sa première viande vieillie quatre ans. «J’ai aussi en chambre des trains de côtes prévus pour 2021, 2022 et 2023, soit sept ans de vieillissement, mon but ultime. Est-ce que je vais me rendre là?»   

Bonne question. À un certain moment, ça devient peut-être immangeable. 

 

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