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Des algues dans notre assiette

Les algues dans notre assiette
Photos courtoisie, Caroline Bolieu Antoine Nicolas, d’Un Océan de saveurs, plonge été comme hiver pour récolter une quinzaine de variétés d’algues le long des côtes gaspésiennes.

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Introduites dans notre alimentation grâce aux sushis, les algues ne cessent de gagner en popularité depuis. Séchées, en flocons, en poudre ou fraîches, ces plantes aquatiques se retrouvent maintenant sous diverses formes dans nos assiettes afin de rehausser les plats, en plus d’être bénéfiques pour la santé.

Les algues ont voyagé depuis le Japon avant de se tailler une place dans les cuisines du Québec, principalement sous la forme la plus connue qu’est la feuille de nori. Or, l’engouement pour ces plantes aquatiques est aujourd’hui en plein essor, au point où des entreprises du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie se consacrent maintenant à leur production et à leur transformation. Et les produits dérivés foisonnent.

« De l’entrée au dessert, en passant par les cocktails, il n’y a pas de limite autre que notre imagination », lance Antoine Nicolas, le propriétaire de l’entreprise Un Océan de saveurs, qui récolte une quinzaine de variétés d’algues été comme hiver.

Les algues dans notre assiette
Photo Adobe Stock

Ces plantes aquatiques sont offertes en différentes couleurs, soit rouges, brunes ou vertes, mais aussi en différentes saveurs. Certaines auront un goût plus végétal alors que d’autres auront un goût de fruits de mer plus prononcé.

L’algue séchée est très populaire auprès des consommateurs qui peuvent notamment l’enduire d’huile et de sirop d’érable avant de l’enfourner pour en faire des croustilles. Elle peut également être réhydratée et consommée dans des salades, des soupes, des sautés et des plats à base de poisson, entre autres.

Cela dit, c’est sous forme de flocons qu’elle est achetée le plus souvent, selon M. Nicolas, afin notamment d’agrémenter les bols de poké et les plats asiatiques.

Du chocolat et des cornichons

« Ceux qui n’aiment pas forcément l’aspect caoutchouc de la feuille de nori, qui n’a rien à voir avec d’autres espèces, n’auront pas cette texture-là en flocons. Et c’est vraiment facile à utiliser. On peut la saupoudrer comme une épice avec ce qui nous fait envie, et le kombu, on peut facilement en mettre dans sa crème glacée ou encore pour épaissir des sauces », ajoute celui qui confectionne aussi des chocolats à base de plantes aquatiques.

Des cornichons et des pestos concoctés à partir du kombu, cette grande algue brune riche en iode aux saveurs végétales, de caramel et de fleur de sel, notamment, sont produits par l’entreprise gaspésienne Seabiosis. La compagnie se donne comme mission de démocratiser l’algue et de convertir les plus récalcitrants avec ces produits qui « ne goûtent pas trop la mer » et qui peuvent garnir des pizzas, des sandwichs et des pâtes.

« On veut convaincre monsieur et madame Tout-le-Monde qui connaissent un petit peu les sushis de goûter à nos produits afin que, progressivement, ils consomment des algues sans trop s’en rendre compte », mentionne la directrice de la recherche et du développement, Élisabeth Varennes. « C’est une ressource qu’on a en abondance et qui est considérée comme un légume parce que ça a beaucoup de propriétés, dont des fibres. Ça ne remplace rien, mais on gagne à l’ajouter à notre alimentation. »

Des propriétés à découvrir

Le nutritionniste Hubert Cormier abonde dans le même sens, ajoutant que les algues diversifient l’alimentation en plus de fournir des vitamines et des minéraux.

« C’est une source de vitamine B12 qu’on ne retrouve pas nécessairement dans les régimes végétariens, alors ça peut être une option de se tourner vers ces aliments-là », suggère-t-il. D’ailleurs, la spiruline, une poudre d’algue verte, est devenue fort populaire avec la « tendance des jus verts ».

Cette poudre a contribué à l’arrivée d’un autre produit dérivé de l’algue sur le marché et qui fait sensation, selon M. Cormier, soit le Blue Majik. Il s’agit d’un pigment bleu, la phycocyanine, présent dans la spiruline, et qui est isolé et ensuite commercialisé sous la forme d’une poudre bleue.

Cette dernière « envahit » les réseaux sociaux, aux dires de M. Cormier, alors que les adeptes teintent notamment leurs smoothies, leurs yogourts et même leurs cafés. « C’est ultra visuel. La poudre est d’un beau bleu éclatant, et certains font même des lattés au Blue Majik. C’est une utilisation vraiment populaire parce que c’est rare en cuisine d’avoir un pigment bleu », dit M. Cormier, qui soutient que le goût de l’algue s’y retrouve toujours, mais de façon plus subtile.


5 PRODUITS À DÉCOUVRIR QUI CONTIENNENT DES ALGUES :

  • Gin St-Laurent (réalisé à base d’algues) | En vente à la SAQ
    Les algues dans notre assiette
    Photo courtoisie, JC Lemay
  • Agar-agar (gélifiant issu de l’algue rouge) | Disponible en ligne ou encore dans les supermarchés santé ou spécialisés
  • Cornichons de kombu | Disponibles en ligne, seabiosis.com
    Les algues dans notre assiette
    Photo courtoisie, Seabiosis

 

Pouding de chia bleu

Les algues dans notre assiette
Photo courtoisie

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Pizza au pesto de kombu et saumon fumé

Les algues dans notre assiette
Photo courtoisie, Seabiosis

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