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Souvenirs de cuisine

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Photo courtoisie

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Il y a des saveurs qui se préservent comme de bonnes confitures, c’est-à-dire très, très longtemps. En fait, il y a des saveurs qui ne s’oublient pas.

De mes longs voyages en Italie, je retiens le parfum capiteux de la sauge, cette herbe douce au toucher comme du velours, à l’odeur captivante lorsqu’elle cuit, surtout avec de la viande ou de la volaille, et au goût légèrement grisant. La sauge n’est pas assez utilisée en cuisine et souvent mal comprise. Cette belle plante au vert peu commun doit être utilisée parcimonieusement. On la place avant cuisson dans des roulades ou des farces, mais à la fin de la cuisson si l’on désire un punch de saveur. Si vous la faites pousser, attendez la pousse des plus grandes feuilles qui sont très odorantes. Si vous l’achetez coupée, choisissez les feuilles de couleur égale et très fraîches.

Je vous invite à préparer des roulades de veau à la sauge, comme on les mange en Italie, servies avec des pommes de terre écrasées. Puis préparez des médaillons de porc au jus de viande, où la sauge aura macéré juste le temps de parfumer la sauce.

Cette herbe peu commune dans nos cuisines vous amènera en Italie le temps d’un repas. Bon voyage !

Roulades de veau à la sauge

Servez ces roulades avec des pommes de terre écrasées mélangées à un peu de sauge et un peu de thym.

Portions : 4

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

INGRÉDIENTS

  • 4 grandes escalopes de veau, battues
  • 12 petites tranches de jambon fumé
  • 12 petites tranches minces de mozzarella
  • 12 feuilles de sauge
  • 2 c. à s. de beurre salé
  • 2 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf
  • Pommes de terre écrasées
  • Sel et poivre

MÉTHODE

  1. Couper chaque escalope de veau en 3 morceaux. Saler et poivrer.
  2. Déposer sur chaque morceau d’escalope une petite tranche de jambon fumé, une tranche de mozzarella et une feuille de sauge. Rouler la viande sur la garniture. Fermer avec un pic en bois ou un cure-dent.
  3. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive. Ajouter les roulades de veau et faire revenir à feu moyen-vif 5 minutes en les retournant souvent. Verser le vin blanc et porter à ébullition. Verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu. Couvrir et cuire 8 minutes.
  4. Retirer les roulades du poêlon et les transférer dans un grand plat. Racler le fond du poêlon et reporter à ébullition. Verser cette sauce sur les roulades. Servir immédiatement avec des pommes de terre écrasées.

Médaillons de porc au jus de sauge

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Il suffit de quelques minutes dans le jus de cuisson pour que le poivre et la sauge parfument délicatement tout le plat. La sauce sera légère et courte, mais parfumée.

Portions : 4

Préparation : 15 min

Réfrigération : 2 h

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

INGRÉDIENTS

  • 900 g (2 lb) de filet de porc, en médaillons épais
  • 12 grandes feuilles de sauge
  • 2 c. à s. de farine tout usage
  • 3 c. à s. de beurre
  • 4 échalotes, pelées et en dés
  • 1 c. à s. de sauge, finement hachée
  • 2 c. à s. de grains de poivre
  • 250 ml (1 tasse) de porto blanc
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
  • Sel et poivre

MÉTHODE

  1. Saler et poivrer chaque médaillon de porc. Envelopper chacun avec une grande feuille de sauge. Déposer sur une assiette et réfrigérer 2 heures.
  2. Retirer l’assiette du réfrigérateur. Retirer et jeter les feuilles de sauge. Passer les médaillons dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent.
  3. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et faire revenir à feu moyen 10 minutes. Ajouter les médaillons et faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté. Ajouter la sauge hachée et les grains de poivre. Verser le porto et le bouillon. Porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 5 minutes.
  4. Retirer le poêlon du feu. Laisser le tout reposer 5 minutes avant de servir.