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Gigot d’agneau assaisonnement au tandour

Gigot d’agneau assaisonnement au tandour
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Portions : 6 à 8 | Préparation : 20 minutes pour la marinade ; 12 à 24 heures pour mariner | Cuisson : environ 1 1/2 heure

Ingrédients

Marinade

  • 6 gousses d’ail, hachées grossièrement
  • 3 échalotes, hachées grossièrement
  • 5 cm de gingembre, pelé et haché grossièrement
  • 5 cm environ de racine de curcuma frais, pelée et hachée grossièrement, ou 1 c. à soupe de curcuma moulu
  • 4 jalapeños, hachés grossièrement (pour un plat moins piquant, les épépiner)
  • 1/2 tasse de coriandre fraîche, hachée, + 1/4 tasse pour le service
  • 1 c. à soupe de gros sel (de mer ou casher)
  • 1 c. à soupe de poivre noir, fraîchement moulu
  • 2 c. à café de coriandre moulue
  • 2 c. à café de cumin moulu
  • 1 c. à café de cardamome moulue
  • 1 c. à café de zeste de citron, râpé finement
  • 1/2 c. à café de muscade moulue
  • 1/2 c. à café de cannelle moulue
  • 1/3 tasse d’huile végétale
  • 1/4 tasse de jus de citron frais
  • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/2 c. à café de colorant alimentaire orange (facultatif)
  • 3 tasses de yogourt de lait entier nature à la grecque

Gigot

  • 1 gigot d’agneau (2,25 à 2,75 kg avec l’os ou 1,4 à 1,8 kg désossé)
  • Huile végétale pour graisser la grille
  • 5 c. à soupe de beurre salé, fondu, pour arroser

Service

  • 1 gros oignon doux, tranché finement
  • 1 botte de coriandre, défaite en brins
  • 3 citrons (2 coupés en quartiers et 1 tranché)
  • Sel en flocons, tel le sel de Maldon, et grains de poivre noir, concassés
  • Pain naan (facultatif)

Préparation

  • Marinade : hacher finement au robot culinaire l’ail, les échalotes, le gingembre, le curcuma, les jalapeños, 1/2 tasse de coriandre hachée, le sel, le poivre, la coriandre moulue, le cumin, la cardamome, le zeste de citron, la muscade et la cannelle. En laissant le moteur tourner, ajouter l’huile en un mince filet, puis réduire en purée grossière. Ajouter le jus de citron, la moutarde et, si désiré, le colorant alimentaire, puis le yogourt.
  • Gigot : avec la pointe d’un couteau d’office affûté, pratiquer dans la viande des incisions de 1,5 cm de longueur et de profondeur, espacées de 4 cm. Déposer l’agneau dans un plat allant au four. L’arroser de marinade en appuyant avec une spatule pour la faire pénétrer dans la viande. Laisser mariner au réfrigérateur 12 heures (jusqu’à 24 heures si possible), en retournant la viande quelques fois durant cette période.
  • Régler le barbecue pour la cuisson indirecte et le chauffer à feu moyen-vif. Brosser et graisser la grille. Déposer le gigot, côté gras dessus, au milieu de la grille au-dessus de la lèchefrite et à l’écart des flammes. Fermer le couvercle et cuire jusqu’à ce que la viande soit croustillante, dorée à l’extérieur et ait atteint le degré de cuisson désiré, soit 1 1/4 à 1 1/2 heure pour une viande ­­mi-saignante et de 15 à 30 minutes de plus pour une viande bien cuite. Commencer à l’arroser à la mi-cuisson avec du beurre fondu et répéter toutes les 15 minutes. Déposer le gigot dans une grande assiette et l’arroser une dernière fois.
  • Déposer l’agneau sur un lit d’oignons tranchés et de brins de coriandre, et parsemer de coriandre hachée réservée, de tranches de citron, de flocons de sel et de poivre noir concassé. Servir avec des quartiers de citron et, le cas échéant, du pain naan grillé sur le barbecue.