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Le feu de Steven Raichlen brûle toujours

Steven Raichlen
Photo Pierre-Paul Poulin Steven Raichlen

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Bien qu’il ait publié 31 livres culinaires, animé sept séries télé et choisi de consacrer sa vie à maîtriser le feu il y a plus de 20 ans, Steven Raichlen vit encore «les flammes et les braises 24 heures par jour, 7 jours sur 7». Pour lui, cuire des aliments, c’est «plus qu’un métier, c’est une passion».

Doux parfum de changement

Carburant aux voyages, l’auteur ne cesse d’apprendre. Animé par la cuisine qu’ont adoptée les gens de ­différentes cultures, il est un grand amateur de bonne bouffe. D’ailleurs, ça se sent, ça se voit. Et surtout, il continue de prendre le temps de ­partager ses découvertes culinaires comme dans Flammes et braises, un ouvrage dans lequel il fait une fois de plus le plein de nouveautés.

Steven Raichlen revient donc en force avec l’enseignement de toutes les nouvelles techniques de fumage, comme celles sur une planche de cèdre, à la peau de légumes ainsi qu’aux herbes et épices.

Avec sa plus récente publication, il explique avoir mis l’accent sur des façons de faire des grillades qui sortent de l’ordinaire. Outre une section très pratique bourrée de conseils et d’éléments à prendre en considération avant de se lancer dans la cuisson, il permet à tous de réussir une panoplie de recettes dépaysantes, comme les salades braisées ou la pâte à pizza au miel et à la bière. ­L’assurance dont il fait preuve lui permet ­également de transformer les hot-dogs et les ­burgers en des plats consistants.

Il faut dire que les choses ont bien changé depuis que l’homme a ­développé son intérêt pour le ­barbecue. «Quand j’ai commencé, le barbecue c’était le souper, se rappelle-t-il.»

En 2019, il parle de hors-d’œuvre, il s’amuse à varier les légumes, les goûts ainsi que les textures. Il se plaît même à déguster ses créations au déjeuner (une quesadilla aux œufs et bacon) et au dessert (des pommes frites ­badigeonnées de beurre, d’épices et de cannelle) – fumant même sa crème fouettée! –, ce dont on ne pouvait rêver­­­ il y a 20 ans ou même 10 ans.

Le Québec aussi s’est transformé

Installé aux États-Unis, il n’hésite pas à répondre quand on lui demande à quel point les choses ont changé au Québec en ce qui concerne nos habitudes. «La grillade et la cuisson du barbecue ont évolué beaucoup au Québec. Quand je suis arrivé il y a 25 ans, tout le monde grillait les mêmes trois plats: des saucisses, des steaks et du poulet. Je dois rajouter que c’était brûlé.»

Heureusement, ce n’est plus ce qui caractérise notre cuisine sur le feu. «Aujourd’hui, on fait du ­grillage et du fumage. On fait griller des ­légumes, des desserts, du poisson... Ç’a ­véritablement explosé chez vous et vous n’êtes plus bornés aux mêmes trois plats. Vous faites tout griller.»

Savant mélange de techniques, de trucs et de plus de 100 recettes – ­incluant sauces, mayonnaises et salsas –, Flammes et braises est un livre complet pour apprendre à dompter le feu et en exploiter tous les avantages culinaires.

<b>Flammes et braises</b><br />
Steven Raichlen<br />
Éditions de l’homme<br />
296 pages
Photo courtoisie, Matthew Benson
Flammes et braises
Steven Raichlen
Éditions de l’homme
296 pages

L’éducation avant tout

Pour Steven Raichlen, l’art de ­maîtriser la cuisson à feu vif ne ­renferme pas de secret: «Il faut ­s’éduquer», ­affirme-t-il. Il est primordial ­d’apprendre, voilà tout.

«Il n’est pas question de jeter la viande sur le feu, de se ­croiser les doigts et d’espérer que ça va bien sortir; il faut comprendre un peu la chimie, la physique, comment ­fonctionne la chaleur, les ­combinaisons d’épices...», précise-t-il.

Il va même jusqu’à comparer ­l’enseignement de ces techniques à la découverte d’une langue. «­J’approche la cuisine en général, et les ­grillades en particulier, un peu comme ­on apprend une langue. On apprend à la fois le vocabulaire (ce sont les ingré­dients), la grammaire (les techni­ques), les expressions (les parfums) et les ­combinaisons de saveurs traditionnelles (faire une marinade thaïe, un mélange d’épices marocain).»

Miser sur la qualité

C’est dans la simplicité et la prise de décisions éclairées que tout se joue pour Steven Raichlen.

Sur le feu, ce dernier apprête beaucoup de poulets biologiques, de poissons et de crustacés sauvages.

De bons ingrédients, c’est essentiel, se plaît-il à dire. «La façon dont votre viande a été élevée, la pureté des eaux où votre poisson a été pêché ou la façon dont vos légumes sont cultivés importent autant que la façon dont vous pouvez les faire griller.»

S’il faut éviter de répéter les mêmes erreurs, il est bon aussi de se rappeler ses bons coups quand on cuit, fume, grille ou laisse flamber.

L’auteur a d’ailleurs un conseil bien simple – mais d’une grande importance – à prodiguer à ceux et celles qui veulent s’améliorer. Il suggère fortement de noter dans un carnet les étapes et les éléments qui ont donné des résultats satisfaisants comme tout ce qui a raté la cible, que ce soit la température choisie, le temps de cuisson estimé ou les aliments privilégiés.

 

Rondelle d’oignon au bacon

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Pilons de poulet à l’érable et à la sriracha

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Gigot d’agneau assaisonnement au tandour

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Moules grillées sur foin

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Chou frisé grillé à la mode thaïlandaise

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Petites côtes de dos au poivre noir glacées à la vanille et au whisky

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Ailes de poulet au sésame

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Maïs grillé à la noix de coco

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Salade d’ananas et de crevettes façon Vietnam

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Huîtres grillées aux aromates asiatiques

Steven Raichlen
Photo courtoisie, Matthew Benson

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