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Petites côtes de dos au poivre noir glacées à la vanille et au whisky

Petites côtes de dos au poivre noir glacées à la vanille et au whisky
Photo courtoisie, Matthew Benson

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Portions : 4 à 8 | Préparation : 20 min | Cuisson : 3 à 3 1/2 heures

Ingrédients

  • Côtes et marinade sèche
  • 4 carrés de petites côtes de dos (env. 1 kg chacun), fine membrane ôtée
  • 3 c. à soupe de grains de poivre, concassés
  • 3 c. à soupe de paprika fumé ou doux
  • 3 c. à soupe de gros sel (de mer ou casher)
  • 3 c. à soupe de cassonade bien tassée
  • 1 c. à café de graines de céleri

Glace

  • 1/2 tasse de whisky de seigle, bourbon ou autre whisky
  • 1/2 tasse de cassonade bien tassée
  • 8 c. à soupe de beurre non salé
  • 1 c. à café d’extrait de vanille pur
  • Huile végétale pour graisser la grille

Préparation

  • Déposer les carrés de côtes sur une plaque de cuisson. Dans un petit bol, mélanger avec les mains les grains de poivre, le paprika, le sel, la cassonade et les graines de céleri en défaisant les grumeaux de sucre. Saupoudrer cette marinade sur les deux côtés des carrés, à raison de 3 c. à soupe par carré, en la faisant pénétrer avec les doigts. Conserver le reste de marinade dans un récipient étanche à l’abri de la chaleur et de la lumière.
  • Glace : dans une casserole, mélanger le whisky, la cassonade, le beurre et la vanille, et en battant, faire bouillir la préparation de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse. Réserver.
  • Régler le barbecue pour la cuisson indirecte et le chauffer à feu moyen-doux. Brosser ou gratter la grille et la graisser. Ajouter la moitié des morceaux de bois ou des copeaux au feu. Disposer les carrés de côtes sur la grille, os dessous, à l’écart des flammes et fermer le couvercle.
  • Faire fumer-rôtir les côtes jusqu’à ce qu’elles grésillent, soient dorées et tendres. La chair doit s’être retirée du bout des os d’environ 1,5 cm et être assez tendre pour qu’on puisse la prélever sur l’os avec les doigts. Remettre du bois et du charbon de bois au besoin. Le temps de cuisson total sera de 3 à 3 1/2 heures. Durant les 30 dernières minutes de cuisson, arroser les côtes de glace 3 fois. Au moment de servir, les arroser du reste de glace.