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Champignons charmants

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L’automne arrive avec ses journées plus fraîches et son lot de produits magiques tels que les champignons que nous aimons tant et qui se cuisinent de mille façons.

Un goût de sous-bois, une saveur de terre humide et un parfum envoûtant, voilà ce qui caractérise la personnalité de tous les champignons. Il faut les essuyer délicatement avec un linge humide ou les brosser avec un petit pinceau et ils sont prêts à être cuisinés.

N’hésitez pas à les manger crus avec une touche de fleur de sel et un peu de jus de citron quand ils sont très frais. Bien sûr, les champignons sont exquis juste sautés dans du beurre salé ou de la graisse de canard, avec un peu d’ail et de persil. Mais pour satisfaire l’appétit des gourmets autour de moi, j’aime à les étonner un peu le dimanche matin, en préparant des œufs brouillés moelleux avec des champignons de diverses variétés.

Mais c’est quand je leur apporte des champignons en purée de pommes de terre à l’ail et frits qu’ils sont le plus heureux. Ce plat me sert souvent d’accompagnement de volailles ou fait partie d’un buffet de brunch.

Amusez-vous à essayer ces recettes avec les divers champignons nouveaux !

Champignons et pommes de terre en beignets

Photo courtoisie

Un régal et une surprise à chaque bouchée. Vous pouvez préparer les boules la veille et les réfrigérer jusqu’au lendemain.

  • Portions : 4
  • Préparation : 30 min
  • Marinade : 1 heure
  • Réfrigération : 30 min
  • Cuisson : 20 min

Ingrédients

  • 3 c. à s. de champignons séchés, émiettés
  • 125 ml (½ tasse) de crème à fouetter (35 %)
  • 5 grosses pommes de terre pelées, en cubes
  • 1 c. à s. de beurre
  • 8 gros champignons, hachés
  • 2 gros œufs, battus
  • 1 c. à t. de piment de Cayenne moulu
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à t. d’estragon frais haché
  • 4 c. à s. de farine tout usage
  • 300 g (2 tasses) de chapelure fine
  • 4 c. à s. de parmesan râpé
  • 2 jaunes d’œufs battus avec 2 c. à s. d’eau
  • 500 ml (2 tasses) d’huile de pépins de raisins
  • Sel

Sauce

  • 250 ml (1 tasse) de crème fraîche
  • 125 ml (½ tasse) de mayonnaise
  • 1 c. à t. de moutarde de Dijon
  • 2 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
  • Poivre moulu

Méthode

  1. Dans un bol, faire tremper les champignons séchés dans la crème 1 heure.
  2. Dans une casserole d’eau froide salée, faire cuire les pommes de terre environ 25 minutes.
  3. Pendant ce temps, dans un poêlon, faire fondre le beurre. Ajouter les champignons hachés et cuire à feu moyen 10 minutes en remuant souvent. Laisser refroidir.
  4. Égoutter les pommes de terre. Transférer dans un grand bol. Écraser à la fourchette. Ajouter les champignons hachés et la crème de champignons séchés, les œufs, le piment, l’ail, l’estragon, la farine, la moitié de la chapelure et le parmesan. Saler. Mélanger.
  5. Faire des boules de purée de pommes de terre aux champignons. Tremper chacune dans les jaunes d’œufs battus, puis dans le reste de la chapelure. Réfrigérer 30 minutes.
  6. Dans un poêlon profond, faire chauffer l’huile. Plonger les boules de pomme de terre dans l’huile chaude (quelques-unes à la fois) et cuire environ 7 minutes, en les retournant souvent.
  7. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce. Servir avec les boules de pomme de terre et champignon frites.

Œufs brouillés aux champignons

Photo courtoisie

Les vrais œufs brouillés ne doivent pas être secs, donc cuits lentement. Votre patience vous vaudra les plus beaux compliments. Essayez toutes sortes de champignons pour varier les saveurs.

  • Portions : 4
  • Préparation : 10 min
  • Repos : 30 min
  • Cuisson : 20 min

Ingrédients

  • 110 g (4 oz) de beurre salé
  • 2 c. à s. de champignons séchés hachés
  • 1 c. à s. de grains de poivre noir (dans un sachet de thé vidé)
  • 2 c. à s. de beurre non salé
  • 8 champignons frais, en tranches fines
  • 10 gros œufs
  • 2 c. à s. de crème à fouetter (35 %)
  • 2 bagels, en moitiés
  • Sel et poivre

Méthode

  1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les champignons séchés et les grains de poivre. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes. Retirer le sachet de grains de poivre.
  2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre non salé. Ajouter les champignons tranchés. Faire revenir à feu moyen environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égoutter les champignons et laisser le beurre dans le poêlon.
  3. Dans un bol, à la fourchette, fouetter les œufs et la crème. Saler et poivrer.
  4. Dans une casserole posée sur une casserole d’eau bouillante (au bain-marie), verser le beurre au champignon et les œufs fouettés. En tournant à la cuillère de bois, cuire jusqu’à ce que les œufs commencent à prendre. Ajouter les champignons égouttés et poursuivre la cuisson en remuant. Retirer du feu.
  5. Pendant ce temps, dans le poêlon où ont cuit les champignons, faire rôtir les moitiés de bagel quelques minutes.
  6. Servir les œufs brouillés avec les bagels au beurre, chauds.
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