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À la découverte d’un bon ramen

Kuniko Fujita et Thierry Daraize
Photo Martin Alarie Kuniko Fujita et Thierry Daraize

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Lorsque l’on pense au Japon et à sa cuisine, spontanément et instantanément on pense aux sushis. La spécialiste culinaire Kuniko Fujita croit que le ramen est plus symbolique, plus juste, plus ancré dans le quotidien du peuple japonais. Née à Tokyo, Kuniko Fujita (appelée affectueusement Nico) a vécu à Paris, au Maroc et au Sénégal. À Montréal depuis 2004, elle se réjouit de l’éclosion des restos de ramen chez nous. Voici, à ses yeux, les secrets d’un bon ramen et ses meilleures adresses pour les trouver.

C’est quoi, un ramen ?

Soupe savoureuse et réconfortante, le ramen est dégusté sur un petit comptoir, un bout de table, dans des lieux simples, rien de luxueux. L’essentiel est dans le bol, pas dans le décor. Chacun y va de ses spécialités et même de ses préférences. Certains donneront primauté au bouillon, d’autres aux nouilles ou au porc et autres garnitures, ce qui fait la grande popularité du ramen, outre son bas prix au Japon et ailleurs dans le monde, c’est son incroyable diversité de goûts selon les habitudes et traditions régionales. Selon Kuniko Fujita, les ramens ne sont généralement pas mangés dans les maisons et familles japonaises, mais presque toujours au restaurant ; car le bouillon requiert une expertise particulière et, surtout, c’est très long à préparer. Depuis quelques années, ce symbole culinaire est devenu une véritable attraction gourmande au Québec.

Quatre éléments essentiels d’un bon ramen

Les Nouilles

Elles sont, selon le cas, fines (minces), moyennes ou grosses (épaisses). Certains restaurants vous permettent de choisir la grosseur des nouilles. Comme dans le cas du restaurant Yokato Yokabai. La texture des nouilles doit être souple, pas trop molle. Tous ne font pas leurs nouilles maison, mais pour en avoir expérimenté plusieurs pour vous, un constat s’impose, ceux qui font les nouilles sur place nous ont convaincus, le goût et la texture a fait mouche, surtout au Ichifuku.

Garnitures

Porc, poitrine, flanc, longe grillée, rôtie ou cuite à la vapeur ou braisée... Les variantes sont nombreuses, même en ragoût (assez gras d’ailleurs). Œuf mollet cuit dans un bouillon. Feuille de nori (algue séchée). Narutomaki : pâte de poisson naturel, blanche et rose en spirale, coupée en petites tranches décoratives. Vous en retrouvez dans les soupes, dans certains sautés ou bentos. Le goût est très doux.

Présentation

La présentation des bols de soupe ramen est agencée de façon à ce que l’équilibre, l’harmonie et l’espace entre les ingrédients visibles soient bien identifiables, un univers zen, comme un jardin japonais).

Bouillon

Les deux bouillons normatifs que vous retrouverez généralement sont le Tonkotsu Ramen et le Shoyu Ramen que nous avons privilégiés. Il y a aussi le Ramen Miso, plus ou moins épicé, présent sur la plupart des menus de spécialités de Ramen. Le grand classique reste toutefois le Tonkotsu.

Tonkotsu Ramen

Trouble, presque blanchâtre, le bouillon est parfumé avec des os de porc, des légumes, des aromates et quelques épices dont chacun a son secret et sa recette.

 Shoyu Ramen

Translucide, mais coloré toutefois, des petites bulles de gras sont en surface démontrant la qualité requise. La saveur est assez douce, presque acidulée dans les meilleurs cas. Les légumes, les os de volaille ou de porc sont habituels pour la préparation de ce bouillon savoureux. La sauce soja de qualité fera aussi la différence.

► Ramen Miso

Généralement clair, mais certaines pâtes de miso peuvent aussi troubler la transparence du bouillon, il se situe entre le Tonkotsu et le Shoyu. Pourtant, ses variantes sont infinies. Épicé, clair, foncé, rouge, brun... Comme la sauce spaghetti ici au Québec, tout le monde a sa recette.

Test dans 5 restos montréalais

Shlouppe Bistrot Nakamichi

2159 rue Mackay, Montréal

Kuniko Fujita et Thierry Daraize
Photo Martin Alarie

Le plus chic visité sans être luxueux toutefois. Un petit air de modernité des lieux, quelques aspects japonais préservés, simple et bien. Les chefs souhaitent donner un côté gastronomique à leurs ramens. Champignons fins, truffes, roquette, avocat, tomate séchée... ça sort un peu des sentiers battus, mais dans le grand respect du concept toutefois. Nous choisissons un Shoyu Ramen, les nouilles sont fines, onctueuses, le porc en accompagnement est parfait, de belles tranches de longe de porc presque rosé. La cuisson est incroyablement bien maîtrisée, mais c’est surtout la saveur du bouillon qui nous comble de joie. Des « hum » et des « que c’est bon » s’échangent entre ma guide et moi. On y décèle beaucoup de soin et de raffinement dans cette exécution.

« Regarde les ingrédients, tout est disposé avec soin, comme dans un jardin japonais, c’est d’une grande harmonie, presque zen, » me dit ma guide, Nico.

  • Bouillon : 9/10
  • Garniture : 8/10
  • Nouilles : 8/10
  • Total : 25/30
  • Prix : 13 $ à 17,25 $

Yokato Yokabai

4185 rue Drolet, Montréal

Kuniko Fujita et Thierry Daraize
Photo Martin Alarie

Le lieu est ludique, rien de l’extérieur ne laisse entrevoir ce que vous découvrirez à l’intérieur. Deux espaces, un plus grand, où le monde se presse midi et soir. Attention, le restaurant est très populaire et vous pouvez vous casser le nez. Un autre espace très petit avec la cuisine ouverte et les grands chaudrons où mijote à gros frémissements le bouillon pour le Tonkotsu. Les nouilles là aussi sont faites sur place. Les nouilles étaient correctes sans plus. Par contre, avec le petit papier (menu) de commande laissé sur les comptoirs, vous pouvez choisir entre plusieurs formules et choisir la grosseur des nouilles (minces ou épaisses). Vous choisissez donc le bouillon, la grosseur des nouilles, la garniture, la salinité du bouillon, bref, du sur mesure. Le gros coup de cœur de ce restaurant reste sans contredit le porc, un pur délice. Accueil et service un peu froids, la soupe est, elle, bien chaude.

  • Bouillon : 6/10
  • Garniture : 9/10
  • Nouilles : 7/10
  • Total : 22/30
  • Prix : 12,95 $ à 14,95 $ sans les extras. 1 $ à 3 $ en moyenne

Ichifuku

1925 rue Sainte-Catherine Ouest, Montréal

Kuniko Fujita et Thierry Daraize
Photo Martin Alarie

Dans la vitrine de ce petit restaurant sans prétention trône la fameuse machine à nouille fraîche. Nous apprenons qu’on y fabrique beaucoup de nouilles qui sont aussi vendues aux différents collègues du secteur. Le lieu est bien simple, sans chichi et flafla. Nous commandons deux sortes de ramens et deux grosseurs de nouilles. Tonkotsu Ramen et Shoyu Ramen.

Le Shoyu Ramen ne nous séduit pas autant que celui du Nakamichi. Les nouilles quant à elles sont impeccables, onctueuses.

Le Tonkotsu Ramen est formidable, le bouillon est délicieux, mais ce sont surtout les nouilles qui nous confirment que de les faire sur place avec du bon matériel fait toute une différence lorsque l’on maîtrise la technique.

  • Bouillon : 8/10
  • Garniture : 6/10
  • Nouilles : 10/10
  • Total : 24/30
  • Prix : de 9 $ à 13 $

Misoya

2065 rue Bishop, Montréal

Kuniko Fujita et Thierry Daraize
Photo Martin Alarie

Bon, je sais que le mot peut être considéré comme péjoratif, mais pas tout à fait pour moi. Le Misoya est l’un des meilleurs petits bouibouis de Montréal, toutes cuisines confondues. Accueil adorable, prix doux, généreuses portions, ça compense largement la simplicité de ce lieu en sous-sol. Dommage que le rôti de porc grillé en portion très généreuse était un peu trop ferme, car le résultat final aurait été beaucoup plus haut.

  • Bouillon : 7/10
  • Garniture : 7/10
  • Nouilles : 7/10
  • Total : 21/30
  • Prix : 9 $ à 16 $
Kuniko Fujita et Thierry Daraize
Photo Martin Alarie

Tsukuyomi

5207 boul. Saint-Laurent, Montréal

Kuniko Fujita et Thierry Daraize
Photo Martin Alarie

Le local est assez grand avec un comptoir en L qui donne directement dans la cuisine afin de voir les cuisiniers à l’œuvre. Le Tonkotsu est la grande spécialité de la maison.

Le bouillon est très trouble, presque laiteux, dû à sa très longue cuisson des os de porc et donc du gras qui s’émulsionne sous l’action du bouillonnement et donne cet aspect. La saveur de ce bouillon ne nous a pas particulièrement épatés. Les nouilles un peu plus. Ma guide japonaise me dit avec humour que les nouilles ne sont pas bien dans ce bol, qu’elles ont envie de sortir de ce bouillon.

Blague à part, c’était bien correct quand même et très généreux surtout.

  • Bouillon : 6/10
  • Garniture : 7/10
  • Nouilles : 7/10
  • Total : 20/30
  • Prix : 13 $ sans les extras

Bonnes Adresses

► Quartier autour de Guy-Concordia

  • Ichifuku (1925 rue Sainte-Catherine Ouest)
  • Shlouppe Bistrot Nakamichi (2159 rue Mackay)
  • Kinton (1211 rue Bishop)
  • Misoya (2065 rue Bishop)
  • Kumamoto ramen (1812, rue Sainte- Catherine Ouest)

► Sur le Plateau

  • Yokato Yokabai (4185 rue Drolet)
  • Tsukuyomi (5207 boul Saint-Laurent)

► Rue St-Hubert

  • Ramen Plaza (6553 rue Saint-Hubert)

Le verdict pour le meilleur ramen

Un bouillon de chez Nakamichi, des nouilles de chez Ichifuku, du porc de chez Yokato Yokabai, la générosité de chez Misoya et le confort food de Tsukuyomi, voilà le meilleur ramen en ville.