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Manger santé «avec pas» de viande...

Healthy home cooking. Meat balls teriyaki, rice, cabbage bok choy bowl with sesame seeds in a ceramic dish. Top View.
Photo Adobe Stock

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Le lien entre l’alimentation et la santé est régulièrement remis en question, au grand désarroi de la population, qui ne sait plus qui croire et quoi penser. Quand ce ne sont pas les produits laitiers qui sont au banc des accusés, c’est le gras et le sucre qui font les manchettes... Une telle cacophonie nutritionnelle cause non seulement beaucoup de confusion, mais contribue également à un certain scepticisme à l’égard du sérieux de la recherche dans ce domaine. 

Le dernier exemple ? Un article publié récemment dans la prestigieuse revue américaine Annals of Internal Medicine remet en question la recommandation de diminuer la consommation de viande rouge et de viande transformée comme, par exemple, le bacon, le jambon, les viandes froides et les saucisses à hot-dog (1).Les auteurs de cette étude appuient leurs conclusions sur l’analyse de toutes les données scientifiques disponibles à ce jour, dont certaines chez près de 6 millions d’individus d’un peu partout sur la planète.  

Ils notent que les évidences scientifiques associant la consommation de viande rouge et de viande transformée à des problèmes de santé sont de faible qualité, en d’autres mots, qu’elles ne sont pas dignes de confiance.  

Ils mentionnent également que ce lien entre la consommation de viande et les problèmes de santé est très faible. Par exemple, ils ont calculé que « seulement » sept cancers seraient évités chaque fois qu’un groupe de 1000 personnes réduirait avec succès sa consommation de viande rouge. C’est donc sur ces bases qu’ils concluent que la consommation de viande rouge et de viande transformée ne pose pas de problèmes pour la santé.  

Rien de nouveau 

Y a-t-il du nouveau dans cette publication controversée sur la viande et la santé ? Pas vraiment, et voici pourquoi.  

D’abord, les auteurs ont qualifié les études disponibles comme étant de faible ou de très faible qualité. Elles ne seraient donc pas vraiment « fiables » selon les auteurs. Pourtant, de nombreux autres chercheurs jugent que ces mêmes études en nutrition ont une valeur inestimable et doivent être considérées comme étant fiables.  

Il y a déjà un consensus voulant que les risques de maladies associées aux aliments de faible valeur nutritive, lorsque pris un à un, soient réels, mais très faibles dans la plupart des cas. Ce constat s’applique évidemment aux viandes rouges et transformées. Cependant, la qualité globale de l’alimentation, qui reflète l’ensemble de nos habitudes alimentaires au quotidien, a un impact beaucoup plus grand sur la santé.  

Il est donc plus important d’évaluer nos habitudes alimentaires dans leur ensemble sur une longue période, que de se concentrer sur un seul aliment ou un seul nutriment.   

Comme « mangeur », on se doit de rester prudent devant la « flopée » de nouvelles recherches qui remettent régulièrement en question les impacts favorables ou néfastes d’un nutriment ou d’un aliment en particulier sur la santé.  

Question de dosage 

Jusqu’à preuve du contraire, consommer trop de viande rouge et de viande transformée ne fait pas partie d’un régime alimentaire sain. Le mot « trop », ici, est très important, parce qu’il est possible de bien s’alimenter en consommant de temps à autre des aliments considérés comme « moins bons » pour la santé (2).  

Tout est une question de dosage, peu importe les aliments. Par ailleurs, la recommandation de remplacer le plus souvent possible les produits carnés comme la viande rouge et les viandes transformées par des produits d’origine végétale, comme les légumineuses et les noix, est peu controversée. 

Donc, rien de vraiment nouveau sous le soleil... On retient que les auteurs de cette étude ont, jusqu’à un certain point, joué la carte de la controverse, en utilisant un langage souvent peu nuancé dans leur publication.  

Ceci a évidemment attiré le regard des médias, pour le meilleur, mais davantage pour le pire. En effet, cette recherche a le mérite de faire avancer les réflexions scientifiques en bousculant certaines idées que l’on pensait acquises. Mais, pour le grand public, la cacophonie qui en résulte fait beaucoup plus de tort que de bien. 

1. Johnston BC et coll. Unprocessed red meat and processed meat consumption: Dietary guideline recommendations from the Nutritional Recommendations (NutriRECS) consortium. Ann. Intern. Med.2019 ; Oct. 1, sous presses. 

2. Gouvernement du Canada, Guide alimentaire canadien, https://guide-alimentaire.canada.ca/fr/ , 25 juillet 2019. 


* Benoît Lamarche est professeur titulaire de la Chaire de nutrition de l’Université Laval, membre chercheur de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et directeur scientifique de PULSAR (pulsar.ca). Il fait partie du collectif de chercheurs de l’Alliance santé Québec (ASQ).