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Année difficile pour le safran

Les producteurs locaux se butent à des embûches telles que les variations de climat

safran
Photo Geneviève Quessy Micheline Sylvestre, productrice de safran de Saint-Damien, dans Lanaudière, voit le feuillage de ses crocus sativus sortir de terre vers le mois de septembre, puis la floraison survient aux mois d’octobre et novembre.

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L’année 2019 s’annonce catastrophique pour les producteurs de safran québécois dont la récolte a été écourtée de plusieurs semaines en raison de la neige hâtive.  

Survenue avec deux semaines de retard, la floraison du crocus sativus a été raccourcie, quand la neige tombée prématurément a étouffé les fleurs. Plusieurs safranières contactées par Le Journal parlent de 3 à 4 semaines de récolte en moins sur six semaines anticipées.   

  

Crocus sativus
Photo courtoisie, Emporium Safran
Crocus sativus

Importante baisse  

En Montérégie, la safranière Le Clan a engrangé la moitié moins de safran que l’an dernier. Safrana, à Shawinigan, parle de 75 % de récolte en moins.   

 Les défis s’accumulent pour la vingtaine de producteurs qui, depuis 2012, se sont lancés dans la production commerciale de cette plante originaire de la Méditerranée.   

 « Pour l’instant, la culture du safran demeure une production marginale, qui demande beaucoup de main-d’œuvre. Le temps de récolte est très serré, et si la neige tombe plus tôt qu’à l’habitude, la saison est écourtée. Les producteurs doivent avoir d’autres sources de revenus », explique Nicolas Autier, agronome à l’Institut québécois de développement de l’horticulture ornementale.   

Climat capricieux  

 Isabelle Forgues de Safrana, à Shawinigan, pense que des méthodes de culture plus efficaces devront être établies. « Notre climat n’est pas idéal, et il faut trouver la façon de s’y adapter tout en réussissant à rendre la culture rentable. »   

Renald Lepage de Safran Charlevoix, à Clermont, a peut-être trouvé une solution.    

Il a réussi à avoir une belle récolte cette année grâce à des serres tunnel dont les parois protègent des intempéries. « On a réussi à prolonger la floraison avec ça », assure-t-il.   

Main-d’œuvre recherchée  

Parmi les défis auxquels font face les producteurs de safran, il y a aussi la main-d’œuvre, selon Micheline Sylvestre, propriétaire de Safran Emporium, dans Lanaudière.    

« On ne peut pas faire venir un travailleur étranger pour un mois, et on ne peut pas le partager avec un autre producteur, car le permis de travail est restreint à un employeur. Il faudrait que la loi soit changée. »    

Les producteurs de safran font aussi face à une méconnaissance du produit par les consommateurs.    

« La plupart des gens n’ont jamais goûté au vrai safran, car l’épice est très frelatée. Le safran américain, par exemple, est fait de pistils de carthame, ce n’est pas du tout la même chose ! En achetant du safran québécois, on est certain d’avoir un produit pur », explique Micheline Sylvestre.   

Cuisiner le safran   

Isabelle Forgues de Safrana pense que l’utilisation du safran peut revenir au même prix que celle d’herbes fraîches. « Il faut faire infuser le safran pour en tirer tout le potentiel de goût. Je dirais 24 h, dans un liquide prévu dans la recette, comme bouillon, vin, crème ou eau. On peut ensuite en faire des cubes congelés pour utilisation rapide ! »   

Les producteurs de safran ont travaillé fort pour développer plusieurs produits transformés à base de safran. Vinaigrettes, sirops, gelées, biscuits, on les trouve dans les marchés et on peut les commander en ligne.   

Des produits au safran du Québec à découvrir :   

  • Vodka au miel du Château Frontenac et safran du Québec de Pur Vodka, sur les tablettes de la SAQ depuis fin novembre, en édition limitée.   
  • Gelée de champagne et safran, Safrana, Shawinigan   
  • Sirop de safran, Emporium Safran, Saint-Damien   
  • Safran pur, format 0,5 ou 1 gramme, Maison Le Clan, Saint-Bruno   
  • Tartinade safran, pivoines et framboises, Safran Charlevoix, Isle-aux-Coudres    
  • Vinaigre balsamique 15 ans d’âge, au safran, Safran nordique, Clermont      

Le safran en bref    

  • Le crocus sativus, dont la fleur produit trois stigmates récoltés à la main, fleurit de la mi-octobre à la mi-novembre.
  • Il faut 170 fleurs pour faire un gramme de safran, qui sera vendu entre 45 $ et 60 $.   
  • Traditionnellement utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient pour aromatiser paëlla, plats de poisson, poulet, ou desserts, le safran est l’épice la plus chère au monde.