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Coulis de tomates maison

CASA 0222
Le secret est dans la sauce
Photo courtoisie, SHUTTERSTOCK

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Cette excellente recette permet de goûter toute la différence entre une sauce tomate maison et une sauce commerciale, souvent très salée. Pour obtenir un bon coulis, choisissez des tomates italiennes bien mûres. La chair à saucisses mélangée au bœuf haché confère à cette recette une saveur typiquement italienne.  

Temps de cuisson : 4 ½ à 5 ½ heures  

Ingrédients  

Coulis de tomates   

  • 10 kg (20 lb) de tomates San Marzano, bien mûres    

Sauce à la viande   

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive  
  • 6 gousses d’ail, émincées  
  • 3 gros oignons, émincés  
  • 20 tasses de coulis de tomates maison  
  • 675 g (1 ½ lb) de bœuf haché  
  • 675 g (1 ½ lb) de chair à saucisses italiennes fortes  
  • 3 branches de céleri, en dés  
  • 3 carottes, en dés  
  • 1 poivron vert, en dés  
  • 1 poivron rouge, en dés  
  • 2 barquettes de 227 g chacune de champignons, en dés  
  • 2 c. à soupe d’herbes de Provence  
  • 1 c. à thé d’origan  
  • Piments broyés, au goût  
  • 2 feuilles de laurier  
  • Sel et poivre, au goût    

Préparation  

Coulis de tomates   

  • Trier les tomates, les laver et retirer le pédoncule.  
  • Dans une grande casserole d’eau bouillante, blanchir les tomates deux ou trois minutes.  
  • Couper les tomates en quartiers ou en deux dans le sens de la longueur. Retirer le point d’attache du pédoncule.  
  • Passer les tomates en morceaux au presse-tomates pour séparer la peau et les pépins de la pulpe. Remettre les résidus deux autres fois dans le presse-tomates pour extraire le maximum de pulpe.  
  • Verser la pulpe de tomates dans une grande casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif.  
  • Réduire le feu et laisser mijoter lentement de 1 1/2 à 2 1/2 heures ou jusqu’à la consistance désirée, en brassant souvent et en écumant de temps à autre.    

Sauce à la viande   

  • Dans une grande casserole (d’au moins 32 tasses, à feu moyen, chauffer l’huile et faire revenir l’ail et les oignons trois ou quatre minutes.  
  • Verser quatre tasses de coulis de tomates maison.  
  • Ajouter le bœuf haché et la chair à saucisses en remuant à l’aide d’une cuillère en bois pour émietter la viande. Saler et poivrer.  
  • Incorporer le reste du coulis de tomates, le céleri, les carottes, les poivrons, les champignons, les herbes de Provence, l’origan, les piments broyés et les feuilles de laurier. Bien mélanger et porter à ébullition.  
  • Réduire le feu et laisser mijoter environ trois heures ou jusqu’à la consistance désirée.