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Ode à la sauce à spaghetti québécoise

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Il fallait sérieusement y croire pour mettre en branle un projet comme celui de regrouper des sauces à spaghetti conçues un peu partout au Québec. La patience et la persévérance de Denis Payette ont porté leurs fruits, car son livre Le secret est dans la sauce a vu le jour.

<i>Le secret est dans la sauce</i><br />
Éditions La Semaine, 176 pages
Photo courtoisie
Le secret est dans la sauce
Éditions La Semaine, 176 pages

En mettant un point d’exclamation à son travail étalé sur de nombreuses années, l’homme a fait un pied de nez à tous ceux qui ne croyaient pas qu’il pourrait porter cette idée à terme.« Le défi, c’était de faire un livre uniquement consacré aux sauces à spaghetti. Les gens se moquaient de moi en disant : “tu ne pourras jamais, c’est toujours pareil”. Plus j’en recevais, plus je me disais que chaque personne a sa recette spéciale ou personnelle », explique-t-il depuis la Martinique, là où il passe ses hivers.

« Je voulais juste rendre hommage aux cuisiniers, aux cuisinières qui font un mets ordinaire, une cuisine sans prétention... »

Vaste panorama

De la Montérégie à la Côte-Nord, en passant par Montréal, Québec et moult régions du Québec, Denis Payette a récolté différentes propositions après avoir reçu des invitations à souper, avoir mangé avec des amis ou échangé avec des gens de sa famille. Chaque fois que l’occasion se présentait, il demandait la sauce de ses hôtes.

Il a ainsi remarqué que chaque sauce a sa spécificité, qu’elle contienne des fruits de mer, plus d’une viande ou pas du tout, un bon bouquet d’herbes, d’épices et d’assaisonnements, ou encore une grosse poignée de sel, certaines recettes datant des années 1950. 

Selon lui, il est impératif de préserver cet héritage culinaire synonyme de souvenirs d’enfance ou tout simplement de convivialité. Or, ses appels n’ont pas toujours été entendus. « J’avais les deux côtés : ceux qui étaient très fiers de me confier leur recette et d’autres qui refusaient sous prétexte que c’était trop personnel. »

Mieux que la poutine

Pour Denis Payette, la sauce à spaghetti est « un des plats les plus réconfortants, avec le mijoté et le bœuf bourguignon » durant la période hivernale. Et on devrait s’enorgueillir de cette création culinaire, peu importe la saveur et la texture qu’elle prend. « C’est quelque chose qui nous appartient. Je trouve que les Québécois devraient être fiers de ces sauces. »

Il va même plus loin ; ces dernières détrônent la poutine en tête de liste des mets nationaux québécois. « C’est ça, le mets qui nous ressemble et qui nous rassemble, ce n’est pas la poutine. La sauce à spaghetti, c’est nous autres », dit-il avec conviction.

Comme elles sont souvent très alléchantes, qu’elles surprennent et que leur parfum titille, les recettes des gens qui nous reçoivent revêtent toujours un attrait particulier. Cela n’empêche toutefois pas qu’il est difficile de résister à l’attrait de celle qu’on connaît par cœur. « On a l’impression qu’on aime toujours mieux celle des autres, mais par contre, on revient toujours à sa propre recette. C’est paradoxal », remarque Denis Payette.


♦ Le livre Le secret est dans la sauce, qui renferme pas moins de 80 recettes, est disponible en magasin.

Des recettes très originales

Peut-on tout mettre dans une sauce à spaghetti ? Probablement pas, mais la question se pose après avoir consulté les 80 recettes regroupées dans le livre de Denis Payette.

Ce dernier s’est dit lui-même étonné par certaines des propositions qu’il a voulu partager. La plus originale ? Celle de Guy Pellerin, un Montréalais qu’il décrit comme « un fin gastronome qui ne vit que pour expérimenter des recettes ».

On peut difficilement être en désaccord avec ce choix, car mélanger lardons, bœuf, foies de volaille, vin blanc et crème est plus qu’audacieux !

Pour Céline Beaudry, aussi de la métropole, la viande brune revêt une importance capitale, comme en font foi les boulettes qui se marient aux côtes levées, reines de sa sauce tomate.

D’autres, comme Line Lebeau, n’hésitent pas à faire cohabiter les viandes rouges et blanches. La dame de Gatineau se sert de bœuf, de veau et de poulet ou de dinde, tous hachés, comme bases à une sauce maigre. 

Et la recette qui se trouve sous le nom de Denis Payette ? Une offre végétarienne express qui prend forme en 30 minutes ou moins. Une sauce aux tomates rehaussée d’ail, de piments et de basilic frais que ses amis italiens lui ont donnée et qu’il a adaptée à son goût.

Un point commun

Malgré des différences notables dans les créations culinaires de tous ces amateurs de sauce, une chose revient inlassablement : l’importance de respecter les quantités inscrites. Quelles qu’elles soient.

« Les gens sont vraiment attachés à des détails comme les proportions, explique l’instigateur du projet. Les gens me disaient : “Il ne faut pas changer un seul ingrédient parce que c’est la recette de ma grand-mère, de maman...” »

Voilà pourquoi, quand il a conçu Le secret est dans la sauce, Denis Payette a soigneusement recopié chaque nombre de grammes, de millilitres et de cuillerées.

Bœuf, parfums d’Orient

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Coulis de tomates maison

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Saumon fumé & pimentón

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