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20 épices de base à avoir dans son garde-manger

CASA 0516 Épices de base
Photo Adobe Stock

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De nos jours, avec la quantité d’ouvrages, d’émissions de télé et de sites web qui nous ouvrent sur la cuisine du monde, on découvre une quantité incroyable de saveurs. Évidemment, ce n’est pas tous les jours qu’on a besoin de toute une panoplie d’épices, mais il reste que certains classiques méritent une place de choix dans notre garde-manger. En voici 20 à toujours avoir sous la main.

Bien que certaines de ces herbes soient aussi disponibles en versions « fraîches » (basilic, origan, coriandre, romarin, etc.), on recommande également de les posséder en version « sèche » pour les plats qui mijotent plus longuement. Vous pouvez aussi les utiliser pour remplacer les herbes fraîches que vous ne possédez pas sous la main. Règle générale, si une recette demande 1 c. à table d’herbes fraîches, on la remplace par 1 c. à thé d’herbes sèches (soit 1/3 de la quantité).

1. Basilic : l’épice de base de la plupart des recettes italiennes. S’harmonise très bien avec tous les plats à base de tomate.

2. Origan : pilier de la cuisine méditerranéenne, il se marie très bien avec le basilic. On l’utilise pour les légumes, la viande et le poisson. À noter qu’il est plus goûteux séché que frais.

3. Aneth : très aromatique, il parfume merveilleusement bien les plats de poissons et de fruits de mer autant que les trempettes à base de yogourt ou de crème sure.

4. Cumin : une autre saveur venue tout droit de la Méditerranée, en particulier la cuisine indienne. On l’utilise dans les ragoûts, les caris et les sauces.

5. Poudre de chili : très variée, cette épice mexicaine est en fait un mélange de piments, de paprika, d’origan, de coriandre et de cumin.

6. Poivre en grains : un incontournable. On oublie le poivre moulu et on se procure un moulin à poivre si ce n’est déjà fait.

7. Thym : agrémente la volaille et les légumes dans la cuisine méditerranéenne, cajun et créole.

8. Estragon : très présent dans la cuisine française, son goût rappelle un peu celui de la réglisse. En plus de donner sa saveur caractéristique à la sauce béarnaise, il s’harmonise très bien avec la volaille et le poisson. À noter que son goût est très prononcé, donc on l’utilise avec parcimonie.

9. Romarin : son arôme frais et parfumé de la région méditerranéenne rappelle le pin. Il se marie très bien avec les saveurs citronnées et les viandes très goûteuses comme l’agneau et le gibier. Sa saveur étant assez forte, on s’assure en dosant les quantités qu’elle ne prend pas toute la place.

10. Poudre d’ail : très utile pour substituer à l’ail dans une recette, au besoin. On la confond souvent avec le sel d’ail, qui est tout simplement de la poudre d’ail mélangée à du sel.

11. Poudre d’oignon : comme dans le cas de la poudre d’ail, on peut l’utiliser pour remplacer l’oignon en cas de besoin. Le sel d’oignon est lui aussi, un mélange de poudre d’oignon et de sel.

12. Curry (ou cari) : il s’agit en fait d’un mélange d’environ vingt épices ! Il peut être très doux ou très épicé, mais il est toujours très parfumé. C’est l’épice de base dans les plats d’Asie du Sud.

13. Coriandre : la coriandre moulue donne un goût légèrement sucré et citronné aux plats de la cuisine indienne, nord-africaine et mexicaine alors que les graines entières sont utilisées pour la marinade.

14. Paprika : obtenu grâce au fruit mûr, séché et moulu du piment doux (poivron), on le retrouve en version douce ou forte. Il donne du goût et de la couleur aux viandes, légumes, fruits de mer, riz, ragoûts et soupes. C’est d’ailleurs dans cette épice qu’un scientifique hongrois a découvert la vitamine C dans les années 1930, ce qui lui a valu le prix Nobel de la médecine !

15. Cannelle : un incontournable pour plusieurs desserts, mais aussi dans le chili et les plats mijotés marocains.

16. Piment de cayenne : pour ajouter une touche de piquant. Très présent dans la cuisine indienne et cajun.

17. Piment de la Jamaïque : aussi connu sous son nom anglais allspice, c’est en fait une petite baie séchée qui possède un goût qui
rappelle un mélange de clou de girofle, de cannelle et de muscade. On l’utilise dans les marinades, les ragoûts et de nombreuses grillades.

18. Feuille de laurier : feuille aromatique d’un arbre méditerranéen, elle donne beaucoup de saveur aux soupes, aux plats mijotés et aux sauces. On la retire au moment de servir.

19. Flocons de piments : ces piments séchés et broyés se retrouvent souvent sur les tables de restaurants de chez nous, où on les saupoudre à notre guise, tant sur notre spaghetti sauce à la viande que notre pizza toute garnie. En cuisine, ils sont très utiles pour donner une touche de piquant aux sauces et plats mijotés.

20. Sels gourmets : le sel casher, très pur, car il ne contient pas d’iode, est parfait pour assaisonner avant et durant la cuisson (et non à la table). Sa texture, plus grosse que le sel de table, nous donne plus de contrôle sur la quantité. Pour la touche finale, la fleur de sel agrémente nos plats et donne une touche croquante sous la dent.