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Les tartares, un succès bœuf malgré la crise

La bannière québécoise Kutö a vu ses ventes exploser durant la pandémie grâce aux plats à emporter

COVID-19 - PME - Restauration
Photo courtoisie Le PDG de la bannière de tartares Kutö, Jean-Michel Paquet, a vu les ventes de certains de ses franchisés doubler malgré la crise du bœuf du fait des cas de COVID-19 qui ont paralysé les usines de transformation de viande, comme celle de Cargill à Chambly.

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Alors que des centaines de restaurants jouaient leur survie, une bannière québécoise de tartares a vu ses ventes bondir de 50 % en pleine crise des prix du bœuf.

« On roule à 125 % de notre chiffre d’affaires habituel. À certains comptoirs, les ventes ont bondi de 50 %, même si les salles à manger étaient fermées », lance Jean-Michel Paquet, grand patron de la bannière de tartares Kutö, qui compte 16 succursales.

Même si l’un de ses ingrédients phares, le bœuf frais, lui coûte plus cher en raison des cas de COVID-19 qui ont paralysé les usines de transformation de viande, comme celle de Cargill à Chambly, Kutö goûte au succès.

« Depuis les débuts, les prix du bœuf à tartare ont explosé de plus de 40 %, mais on a absorbé cette hausse-là pour ne pas la refiler à nos clients », poursuit Jean-Michel Paquet.

Fondée dans le Vieux-Longueuil il y a quatre ans, Kutö a son siège social et son usine de transformation d’une quinzaine d’employés à Delson, en Montérégie.

Le poisson plus stable

Contrairement à 70 % des restaurateurs au pays qui risquent d’être incapables de payer leurs factures ces trois prochains mois, selon Restaurants Canada, la Kutö a vu ses ventes exploser grâce aux plats à emporter.

« Le prix du saumon et du thon, c’est stable ces temps-ci, mais pas le bœuf. Avant, j’achetais juste du Cargill. Maintenant, je téléphone partout pour trouver des lots. J’achète de différentes compagnies », explique le propriétaire.

Charge de travail accrue

Avant la crise, l’homme d’affaires n’avait qu’à passer une commande pour recevoir ses palettes de bœuf frais qu’il refilait à ses franchisés, mais la crise actuelle a compliqué les choses. 

Il doit maintenant passer le quart de son temps au téléphone pour dénicher des lots partout au pays.

« Ma charge de travail a explosé. Il y a des semaines où je faisais de la livraison. Il y en a d’autres ou je faisais des quarts de nuit pour cuire des croûtons avec ma femme, confie Jean-Michel Paquet. Jamais je n’aurais fait ça il y a six mois parce que j’avais 15 employés. On est passé à cinq. »

Épreuve du feu 

Aujourd’hui, l’entrepreneur, qui partage son temps entre l’ouverture de nouvelles franchises et ses deux autres restaurants, l’un à Saint-Constant et l’autre à Paris, estime que la crise sera l’épreuve du feu des restaurateurs.

« La situation actuelle fait en sorte que les vrais vont s’en sortir, ceux qui arrivent avec des solutions et qui sont prêts à travailler », conclut Jean-Michel Paquet.


♦ Plus de la moitié des éleveurs de bovins estiment que les programmes d’aide d’urgence sont insuffisants, selon un récent sondage de la Fédération canadienne de l’entreprise indépendante.