/lifestyle/health
Navigation

Le jambon sans nitrites artificiels au banc d'essai

Delicious ham on grey table, top view with space for text. Christmas dinner
Photo Adobe Stock

Coup d'oeil sur cet article

La rentrée est débutée et les charcuteries sont très prisées pour la boîte à lunch. Le sandwich au jambon est un classique incontournable pour plusieurs. L’industrie des charcuteries a significativement évolué au cours des dernières années avec l’arrivée de nouveaux produits dépourvus de nitrites artificiels. Cette semaine, le jambon sans nitrites artificiels passe au banc d’essai !  

NOTRE ANALYSE

30 choix de jambon en tranches ont fait l’objet de notre analyse. Une portion de référence de 55 g a été choisie comme base comparative.

Chaque portion (environ 2-4 tranches) apporte :

  • Entre 50 et 96 calories
  • Entre 298 et 490 mg de sodium
  • Entre 8 et 13,8 g de protéines 

LES MEILLEURS CHOIX

Le jambon rôti sur pierre Le Choix du Président est le produit le plus faible en sodium (298 mg par portion) du banc d’essai. Il fournit également une quantité appréciable de 12 g de protéines par portion. Ici, l’extrait de céleri de culture agit en tant qu’agent de conservation pour remplacer les nitrites artificiels. Toutefois, l’extrait de céleri apporte des nitrates qui sont naturellement présents dans ce légume. 

Le jambon cuit biologique et le jambon fumé Forêt Noire biologique duBreton figurent aussi parmi les moins salés du banc d’essai (340 mg et 350 mg respectivement par portion). Ils apportent chacun 11 g de protéines par portion. Dans ces produits, les extraits de fruits permettent d’éviter l’utilisation de nitrites artificiels. Il s’agit d’une des seules marques avec Olymel et Première Moisson qui n’utilise pas de poudre de céleri dans la plupart de ses charcuteries.

Delicious ham on grey table, top view with space for text. Christmas dinner
Photo courtoisie

Delicious ham on grey table, top view with space for text. Christmas dinner
Photo courtoisie

Enfin, le jambon blanc et le jambonneau fumé Les Viandes bio de Charlevoix fournissent une quantité raisonnable de sodium par rapport aux autres produits analysés (346 mg et 356 mg par portion, respectivement). De plus, ces deux produits sont les plus protéinés du banc d’essai puisque le jambon blanc fournit 13 g de protéines par portion et le jambonneau fumé en fournit 13,8 g. La poudre de céleri est utilisée à titre d’agent de conservation et apporte des nitrates naturels. 

Delicious ham on grey table, top view with space for text. Christmas dinner
Photo courtoisie

LES PIRES CHOIX

Le jambon cuit à l’italienne Maple Leaf présente une quantité importante de sodium par portion (479 mg). Chaque portion apporte 10 g de protéines. C’est l’extrait de céleri qui remplace les nitrites artificiels.  

Delicious ham on grey table, top view with space for text. Christmas dinner
Photo courtoisie

Le jambon Forêt-Noire avec sirop d’érable Le Choix du Président est un des produits qui apporte le plus de sodium par portion (483 mg). Il fournit néanmoins une quantité appréciable de 12 g de protéines par portion. L’extrait de céleri de culture est utilisé comme agent de conservation.

Delicious ham on grey table, top view with space for text. Christmas dinner
Photo courtoisie

Dommage que le jambon blanc cuit Première Moisson soit le produit le plus riche en sodium du banc d’essai (490 mg par portion), car on apprécie sa teneur en protéines (11 g) et l’absence de nitrates et de nitrites.  

Delicious ham on grey table, top view with space for text. Christmas dinner
Photo courtoisie

NITRITES ET RISQUE DE CANCER

Les nitrites sont des additifs alimentaires utilisés dans les charcuteries à titre d’agents de conservation pour prévenir la croissance bactérienne ainsi que la production de toxines, notamment la toxine botulique, à l’origine du botulisme chez l’humain. Les nitrites permettent également de préserver la texture, la saveur et la couleur des produits carnés. Malgré leur utilité, l’usage des nitrites est controversé. Une fois ingérés, les nitrites peuvent être convertis en nitrosamines en se combinant aux amines, présents dans les protéines. Les nitrosamines sont potentiellement cancérigènes, si bien que l’on doit limiter leur consommation. Au Canada, l’utilisation des nitrites est réglementée par Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Selon le Règlement sur les aliments et drogues, la quantité de nitrites ajoutée aux charcuteries ne doit pas dépasser une concentration maximale de 200 ppm, soit 20 mg/kg, avant qu’elles ne soient fumées, cuites ou fermentées.  

LA POUDRE DE CÉLERI, SOURCE DE NITRATES

De plus en plus, la poudre de céleri remplace les nitrites dans plusieurs charcuteries offertes en supermarchés. Certains légumes, comme le céleri, les betteraves et les épinards, contiennent naturellement des nitrates. En effet, selon les Recommandations de contrôles préventifs pour l’utilisation de nitrites dans le saumurage de produits de viande, la poudre de jus de céleri de culture (ou d’autres légumes approuvés) peut être utilisée comme source alternative de nitrites. 

Ces nitrites proviennent de l’action des bactéries sur les nitrates naturellement présents dans le céleri (ou les autres légumes approuvés). Tout comme les autres nitrites, leur quantité ne doit pas dépasser les 200 ppm. L’état actuel des connaissances ne permet pas de conclure s’ils sont moins nocifs pour la santé.  

LES NOUVELLES CHARCUTERIES OLYMEL AVEC EXTRAITS DE FRUITS ET D’ÉPICES

Récemment, Olymel a développé une nouvelle gamme de charcuteries 100 % sans nitrite. La gamme a été finaliste pour le Grand Prix canadien des produits nouveaux, qui souligne l’innovation, en 2018. Elle propose trois produits : le jambon fumé à l’ancienne, le jambon fumé Forêt Noire et la poitrine de dindon fumée. Dans ces produits, l’utilisation d’extraits d’agrumes, de grenade, de levure et d’épices permet de remplacer les nitrites habituellement utilisés. De plus, la gamme ne contient pas d’autres additifs chimiques, de gluten ni de sucres ajoutés. Selon Olymel, l’absence de nitrites artificiels ne change pas la saveur ni le temps de conservation des produits. Toutefois, le jambon fumé à l’ancienne et le jambon fumé Forêt Noire font partie des produits les plus salés analysés lors du banc d’essai avec 420 mg de sodium par portion, ce qui les déclasse de notre palmarès.  

EN CONCLUSION

Les charcuteries restent des aliments transformés à consommer avec modération, qu’elles soient avec ou sans nitrites artificiels. De plus, selon le Groupe de travail du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), consommer de la viande transformée peut être associé au cancer colorectal. Il est donc préférable de limiter la consommation de charcuteries et de privilégier les viandes non transformées et les protéines végétales comme les légumineuses, le soya et les noix. 

Merci à Marie-Noël Marsan, stagiaire en nutrition, de sa précieuse collaboration


Pour d’autres conseils en nutrition, visitez isabellehuot.com