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Le secret est dans la cuisson et aux fourneaux

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Le porc du Québec peut séduire de multiples façons les amateurs de viande. À preuve, on dénombre 32 coupes pour l’apprêter.

Pour le chef Jonathan Garnier, il peut se manger rosé sans souci. « Il faut faire attention de ne pas trop le surcuire parce que souvent, ç’a besoin de sauces, de plein de choses, mais c’est juste une question de cuisson. Quand elle est belle, la saveur est là. »

Viande « hyper polyvalente en termes d’accords », le porc peut être apprécié par tous les palais, croit le cuistot.

Le chef Jonathan Garnier
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Le chef Jonathan Garnier

« Ça marche avec énormément de choses. On peut le cuisiner tant avec des saveurs à la twist asiatique qu’à la française ou à la mexicaine, ou des saveurs plus exotiques comme la cuisine des îles. Ça fonctionne très bien avec tout ce qui est chutney de fruits, sauce crémeuse, champignons... C’est un peu le passe-partout. »

Quel que soit le jour ou l’événement, Jonathan Garnier n’hésite pas à faire cuire le porc du Québec. « Souvent [autrefois], les gens avaient l’impression que le porc était la viande du mardi soir, alors que je me fais un point d’honneur de m’amuser à la cuisiner même dans des galas, des soirées très chics. »

LE CHEF A ÉVIDEMMENT SES COUPES DE PRÉDILECTION

La joue

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 « Vous faites braiser vos joues de porc tendrement pendant plusieurs heures et vous les sortez d’un jus de cuisson dans lequel vous avez très bien pu vous amuser. Ça peut partir porto-champignons, comme ça pourrait être une base plus saladière ou au vin blanc. On travaille avec un jus de braisage qui d’habitude est un vide-frigo [...] C’est moins cartilagineux que la joue de bœuf. »

 

Le flanc

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 « On peut faire du bacon, on peut le faire fumer, mais moi je le fais confire à basse température dans son propre gras. On laisse cuire à basse température (275 degrés) pendant 10-11 heures au four. Je le sors, je peux le tailler, et ça fait le morceau parfait pour les soirées un peu plus bistro. Je prends mon morceau de porc refroidi, je le grille de tous les côtés, il devient un peu croustillant et je n’ai plus qu’à le passer au four au moment du service... »

 

L’échine

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« Une fois toutes les deux ou trois semaines, je braise un morceau d’échine de porc. Cela me permet de faire une portion à froid. Une fois le morceau d’échine cuit, je me fais des rillettes, je prends un effiloché que je mets en sauce style Tex-Mex – je peux faire des Sloppy Joe et des lasagnes avec cette viande effilochée – et je m’en garde quelques sacs au congélateur. Je fais une soirée tacos Tex-Mex, je fais une soirée plus cannellonis ou raviolis, je rajoute une sauce tomate maison, je me fais une farce ricotta et du porc effiloché avec quelques herbes... »

 

Le filet

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« C’est la pièce de viande qu’on va manger plus facilement rosée, laquée avec une laque asiatique, portugaise ou farcie avec du fromage bleu, des noix, des canneberges. On peut vraiment s’amuser avec ça. »

 

PORC DU QUÉBEC : DES MOIS MOUVEMENTÉS

Nouveau mandat, incertitude liée à la COVID-19, canicule. Les derniers mois de David Duval, président des Éleveurs de porcs du Québec, ont été éprouvants.

« Quand on prend un poste comme celui des Éleveurs de porcs du Québec, on est avant tout producteur chez nous. On travaille déjà sur nos fermes et on décide de relever un défi et de continuer à travailler à la ferme. J’ai la chance que ma femme travaille avec moi... », confie-t-il.

David Duval est le président des Éleveurs de porcs du Québec
Photo courtoisie, les Éleveurs de porcs du Québec
David Duval est le président des Éleveurs de porcs du Québec

Différents défis

Ayant mené à la fermeture d’un abattoir au printemps, la pandémie de coronavirus a bien sûr forcé David Duval et les membres de son association à se questionner.

Car, malgré tout, il fallait continuer à nourrir les porcs qui s’entassaient dans les bâtiments. « On avait beaucoup de craintes, mais ça s’est rétabli. Là, c’est de voir les dégâts causés, parce que c’est sûr qu’il y en a... On va vivre avec et on va essayer de se retrousser les manches. »

À l’instar des producteurs maraîchers de la province, les éleveurs de porcs ont aussi dû composer avec les chaudes températures estivales.

« La canicule, ça nous a affectés grandement, reconnaît David Duval. Mais c’est peut-être un mal pour un bien parce que ça a ralenti les porcs dans leur croissance. Comme les porcs ont chaud, ils mangent moins et donc grossissent moins. Vu qu’on est encore dans une période COVID, les abattages ne se font pas à la même vitesse que d’habitude, car des règles de sécurité sont instaurées dans les abattoirs... »

« Si on avait eu un été très doux et pluvieux, les porcs auraient continué à croître. Quand l’automne va arriver, il se peut que les porcs consomment plus et ça sera un autre défi. On espère que d’ici l’automne, on va avoir réussi à retrouver notre nombre de porcs produits par année. »

Le porc du Québec, un produit d’ici à 100 % 

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Alors qu’elle s’annonçait une très bonne année économiquement, l’année 2020 ne fait pas de cadeau aux quelque 2700 éleveurs de porcs du Québec. Si la consommation de leur viande est forte, les prix sont bas.

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 Burgers de porc à la chinoise   

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 Sauté de porc haché au piment thaï  

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Banh mi au porc grillé et aux légumes marinés  

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Côtelettes de porc épicées et légumes rôtis 

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Brochettes de filet de porc à la citronnelle 

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Boulettes de porc au cari 

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Nouilles ramen au porc et à l’ail noir  

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 Tacos de filet de porc effiloché à l’ail et au gingembre 

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Côtelettes de porc balsamique 

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Carré de porc et légumes rôtis 

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Nouilles au porc et aux edamames 

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