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Saveurs de proximité

CASA 0926 Dossier principal Zeste
Photo courtoisie, Éditions de l'Homme La recette du pesto « trois tiers » de Julie Aubé se trouve dans son plus récent livre intitulé Mangez local !

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Une multitude de substitutions sont possibles pour certains aliments venus de loin ou « anonymes », qu’on utilise parfois en mode auto-matique.

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À l’aide du tableau qui suit et des nombreuses astuces d’approvisionnement partagées dans la première partie, vous pouvez aborder toutes les recettes de ce livre en vous disant qu’il est possible de trouver l’ensemble des ingrédients de provenance locale et artisanale, à l’exception du sel, du poivre, de la poudre à pâte (levure chimique) et du bicarbonate de soude.

Cueillette sauvage

Les recettes sont aussi ponctuées de produits et d’aromates issus de la cueillette sauvage, généralement « facultatifs », afin que vous puissiez les préparer même quand vous n’avez pas ces produits sous la main. Leur présence ici vous donnera néanmoins des idées pour les ajouter au menu, si le cœur vous en dit. Voilà une belle manière – moins compliquée qu’on puisse le penser – de mettre en valeur ce que notre territoire a de mieux à offrir !


Aliments anonymes ou voyageurs  

  • Exemples d’aliments provenant d’une ferme, d’un cueilleur ou d’un artisan de proximité  

 

Câpres 

  • Boutons de marguerites ou baies de sureau immatures*   

Farines de blé et d’avoine de grandes marques 

  • Farines de blé et d’avoine de fermes locales. Autres grains et farines locales (épeautre, sarrasin, seigle, avoine nue...)   

Fromages de tous les types  

  • Des dizaines de fromagers fermiers proposent leurs créations, faciles à trouver, et pouvant remplacer les différents fromages importés, de vache, de chèvre ou de brebis, des pâtes fraîches comme la mozzarella aux pâtes dures. Certains proposent aussi du yogourt fermier nature fait avec du lait de leur troupeau, sans sucre importé ajouté.   

Graines de chia  

  • Graines de lin ou de cameline   

Graines de citrouille importées  

  • Les graines de vos courges et de vos citrouilles, entières grillées ou de variétés à pépins nus, ou encore les variantes pour remplacer les noix importées, à la page suivante.   

Huile d’olive   

  • Huiles de tournesol, de cameline, de chanvre, de lin, de canola ou de pépins de canneberge  

Jus de citron, jus de lime (citron vert)  

  • Vinaigre de cidre, vinaigre d’érable et autres vinaigres artisanaux d’ici. Verjus de pommes ou de raisins (issu du pressage de raisins ou de pommes immatures) 
  • La choucroute peut aussi servir à ajouter de l’acidité, selon les recettes.  

Noix, noisettes, pistaches, amandes, cajou  

  • Certains producteurs offrent des noix de noyer noir ou de noyer cendré, des noisettes et d’autres noix nordiques ; si vous en trouvez, profitez-en ! Comme les quantités offertes sont encore modestes, il est possible de remplacer les noix importées par des graines de tournesol canadiennes dans plusieurs recettes.  

Pois chiches et farine de pois chiche  

  • Plusieurs légumineuses, dont les pois chiches, sont cultivées au Canada. Si on souhaite se rapprocher de ce qui se produit au Québec et que l’on peut trouver en mode mangez près, les pois jaunes et la farine de pois jaunes sont à essayer. D’autres légumineuses sèches proviennent de fermes de proximité, comme les lentilles béluga et différents haricots, par exemple.   

Poivre  

  • Poivre des dunes* moulu, à ajouter de préférence en fin de cuisson   

Riz, quinoa, couscous importés  

  • Avoine nue, orge, couscous de chou-fleur local   

Sauces piquantes commerciales, piment d’Espelette   

  • Sauces piquantes artisanales faites de piments locaux, ou piments locaux séchés comme le piment Gorria   

Sucre, cassonade, mélasse, sirop de maïs  

  • Sucre ou sirop d’érable, miel, parfois confiture   

Vanille  

  •  Mélilot*   

Vinaigre balsamique   

  • Sirop de bouleau*  

Vinaigre blanc, vinaigre de vin importé  

  • Vinaigre de cidre, vinaigre d’érable et autres vinaigres artisanaux d’ici. Verjus de pommes ou de raisins 
  • La choucroute peut aussi servir à ajouter de l’acidité, selon les recettes.