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Boulettes pour burgers

CASA 1017 Cantine végane
Photo courtoisie, Tom Morin

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Portions : 12 | Préparation : 2 heures 

INGRÉDIENTS

  • 400 ml de protéine végétale texturée
  • 3 tasses de bouillon de champignons
  • 2 c. à s. + 1⁄4 tasse d’huile végétale
  • 1 oignon jaune haché finement
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 3 c. à s. de sauce soya
  • 1⁄2 c. à thé de fumée liquide
  • 1 c. à thé d’huile de truffe
  • 2 tasses de farine de gluten
  • 1⁄2 tasse de levure alimentaire
  • 1 c. à thé de sel de céleri
  • 2 c. à thé de basilic séché
  • 1⁄2 c. à thé de paprika fumé
  • 1⁄2 c. à thé de poivre blanc
  • 2 c. à thé de moutarde en poudre
  • 1 c. à thé de sel
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 L de bouillon de légumes à faible teneur en sel 

PRÉPARATION

  1. Dans un bol, mettre la protéine végétale. Verser 2 tasses de bouillon de champignons sur la protéine afin de la réhydrater. Réserver.
  2. Dans une poêle à feu moyen, faire chauffer 2 c. à s. d’huile végétale. Faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient cuits, mais pas colorés. Retirer du feu.
  3. Ajouter à la protéine végétale les oignons et l’ail cuits, le reste de l’huile végétale, la sauce soya, la fumée liquide et l’huile de truffe. Mélanger et réserver.
  4. Dans un second bol, combiner la farine de gluten, la levure alimentaire, le sel de céleri, le basilic, le paprika fumé, le poivre blanc et la moutarde. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le mélange de protéine végétale texturée, puis pétrir à même le bol quelques minutes afin que les ingrédients adhèrent le plus possible ensemble.
  5. Sur le plan de travail, superposer 4 épaisseurs de coton à fromage d’environ 45 × 30 cm (18 × 12 po) et y déposer le mélange à boulettes. Former un cylindre d’environ 25 cm (10 po) de long, en pressant l’appareil avec les mains pour le compacter. Enrouler fermement dans le coton à fromage. Refermer une des deux extrémités avec de la ficelle, en serrant bien, puis faire tourner l’autre extrémité afin de tasser le mélange à boulettes dans le tissu. Refermer avec une ficelle, déposer dans un grand contenant avec couvercle allant au four, puis recouvrir du reste de bouillon de légumes. Il se peut que le bouillon ne recouvre pas totalement la surface des boulettes, mais ce n’est pas grave.
  6. Couvrir, puis enfourner pendant 1 h 30 en retournant avec des pinces à mi-cuisson.
  7. La cuisson terminée, retirer avec des pinces et déposer sur une planche à découper ou une grande assiette. À l’aide de ciseaux, couper les extrémités du coton à fromage et déballer délicatement. Le coton se retire très bien lorsque le rouleau est encore très chaud. S’il est froid, le coton aura tendance à rester coincé dans la pâte. Laisser tiédir, puis mettre au réfrigérateur plusieurs heures jusqu’à ce que la « viande » soit froide jusqu’au centre.
  8. Trancher des boulettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur, ou plus, au choix.
  9. Avant de servir, faire griller le nombre de boulettes désiré à feu moyen-vif dans une poêle préalablement huilée environ 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient colorées. Assaisonner de sel et de poivre. Les boulettes restantes peuvent être congelées dans un contenant hermétique, en glissant une feuille de papier parchemin entre chacune d’elles. Il n’est pas nécessaire de les décongeler avant de les faire griller, mais elles nécessiteront une cuisson plus longue.
  10. Conserver le bouillon de cuisson pour la réalisation de la soupe orge et bœuf ou la soupe aux légumes, aux pâtes et aux haricots blancs. Vous pouvez aussi le congeler au besoin.