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La magie de la cuisson au four!

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Il n’y a pas plus bel instrument de cuisine que le four, croit Jean-François Plante. Pourtant, « on ne sait pas comment l’utiliser et on ne l’utilise à peu près jamais. On pense qu’il n’y a qu’un degré, 350 degrés, alors que le four varie de 175 à 550 degrés, ce qui nous permet de faire un tas d’affaires. »

Dans son nouveau livre, Rôtir, le chef s’est affairé à imaginer et à créer plus de 100 recettes nous permettant d’exploiter pleinement les qualités d’une cuisinière.

« Mon livre, c’est un peu l’anti-mijoteuse où on sert tout en bouette, alors que quand on rôtit, on sert de beaux morceaux avec une croûte sur le dessus, détaille Jean-François Plante. C’est là qu’on retrouve la saveur : que ce soit les légumes, les fromages, les poissons, les fruits de mer, les charcuteries... Tout s’exprime magnifiquement dans le four. »

Avec son côté rassembleur, cette cuisine comble chez lui un besoin de chaleur humaine et de réconfort. « Pour moi, n’importe quoi qui est cuit au four, on le dépose au centre de la table et c’est comme si on se rassemblait autour d’un feu de camp. C’est l’image par excellence pour inciter les gens à manger comme ça. »

Savourer les légumes

Bien sûr, Jean-François Plante donne des idées pour apprêter le poulet et les grosses pièces de viande avec goût, mais son exploration culinaire va bien au-delà de ça.

Il consacre une bonne partie de son attention aux légumes. Carottes, pommes de terre, betteraves, tomates et autres méritent d’être placées au four, car dit-il, cela permet de « leur donner une chance extraordinaire de s’exprimer. Les saveurs sont incroyables quand tu prends le temps de rôtir. C’est la plus belle façon de cuisiner. »

Avec une pincée d’assaisonnements, le tour est joué. « Si je touille mes légumes dans une huile d’olive avec des herbes, de la fleur de sel et de l’ail, que je mets ça au four une quarantaine de minutes, le côté sucré et la saveur des herbes vont sortir, l’ail va se transformer en quelque chose de magique. »

D’une simplicité désarmante

Alors qu’on pourrait penser que cuire les aliments au four exige beaucoup d’efforts, Jean-François Plante a misé sur la facilité d’exécution. « La plupart des recettes sont d’une grande simplicité. Il y en a aussi pour tous les goûts : un pain de viande, un poulet rôti, de la saucisse, du halloumi rôti avec des pois chiches. »

Il est particulièrement fier de son pavé de féta fondante, tombée de tomates confites à la méditerranéenne, une entrée d’une grande simplicité, conviviale et impossible à rater, assure-t-il.

« Tu mets tout ça sur une plaque au four 30 minutes et c’est prêt. La féta est complètement transformée : super moelleuse et croustillante à l’extérieur, et les tomates ont livré leur secret : elles sont sucrées, confites et amènent une pointe d’acidité extraordinaire. »

Malgré la pandémie, Jean-François Plante ne s’ennuie pas. Il a terminé le tournage d’une classe de maître en cuisine bistro qui sera offerte sur son site web officiel en décembre. Composée de recettes et de vidéos, elle renfermera tous ses trucs et conseils. 

Petits détails, grandes différences 

Afin de profiter pleinement de la cuisson au four, Jean-François Plante dispose de quelques astuces toutes simples. Il en partage quelques-unes avec nous. 

Se procurer un thermomètre à four pour savoir si ce dernier est calibré ou non :

 « Toutes les cuisinières qu’on a à la maison font l’affaire, assure Jean-François Plante. La seule chose que je dis, c’est que c’est bien de savoir si notre cuisinière cuit à la bonne température. »

Jouer avec les températures pour obtenir une viande plus savoureuse :

« Je commence à haute température pour former une croûte à l’extérieur et rendre la peau croustillante, ensuite je baisse mon feu et je laisse cuire plus longtemps que ça prend normalement pour que la chair devienne vraiment juteuse et moelleuse. »

Réussir son poulet à tout coup avec de la saumure :

« Tous les poulets qui sont ouverts, on ne peut pas les rater parce qu’ils rôtissent bien et plus rapidement. L’autre truc, c’est de les mettre dans la saumure. »

Créer une sauce qui va rehausser un plat :

« Quand c’est rôti, on a par magie un jus de cuisson extraordinaire, hyper savoureux, qui se retrouve dans le fond de nos plaques, de nos rôtissoires. C’est ce qu’on va souvent étirer et utiliser pour en faire une sauce magique. » 

Carrés d’agneau en croûte d’herbes et de merguez

Photo courtoisie

 

Portions : 4 | Préparation : 15 minutes | cuisson : 25 minutes 

Ingrédients

  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • La chair de 3 saucisses merguez
  • 2 carrés d’agneau de 16 côtes, coupés en deux
  • 1/3 tasse de chapelure panko
  • 2 c. à soupe d’herbes de Provence
  • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon 

Préparation

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  2. Dans une poêle, à feu moyen, chauffer l’huile et faire revenir la chair de saucisse, en l’émiettant, de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et très croustillante. Laisser refroidir, hacher finement et réserver.
  3. Dans la même poêle, à feu moyen-vif, saisir les carrés d’agneau de tous les côtés environ 5 minutes en tout ou jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Réserver.
  4. Dans un bol, mélanger la chapelure et les herbes de Provence. Incorporer la chair de saucisse émiettée.
  5. Badigeonner les carrés d’agneau de moutarde de Dijon et couvrir généreusement du mélange de chapelure. Presser légèrement la chapelure avec les mains afin de faire une belle croûte.
  6. Déposer les carrés d’agneau sur une plaque de cuisson chemisée de papier parchemin, côtes vers le haut, et cuire au four 15 minutes. Sortir les carrés d’agneau du four, couvrir, sans serrer, de papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.
  7. Tailler en côtelettes et servir aussitôt, accompagné d’une demi-glace au vin rouge corsé et aux épices, si désiré. 

Velouté d’oignons caramélisés

Photo courtoisie

 

Portions : 4 à 6 | Préparation : 20 min | Cuisson : 50 min 

Ingrédients

  • 6 oignons jaunes moyens, pelés et coupés en quartiers
  • 6 gousses d’ail entières, pelées
  • 6 échalotes entières, pelées
  • 2 c. à café de sel
  • 2 petites pommes de terre, pelées et coupées en quartiers
  • 4 branches de thym frais
  • 1/3 tasse de beurre clarifié
  • Poivre du moulin
  • 4 tasses de bouillon de volaille ou de légumes
  • 1/2 tasse de crème champêtre 15 % 

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Dans un cul-de-poule, mélanger intimement tous les ingrédients, à l’exception du bouillon et de la crème. Étaler le mélange de légumes sur une plaque de cuisson chemisée de papier parchemin et cuire au four 40 minutes. Sortir la plaque du four et laisser tiédir légèrement.
  3. Transférer le mélange tiédi dans une grande casserole, mouiller avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen-vif. Cuire 10 minutes. Retirer les branches de thym.
  4. À l’aide d’un pied-mélangeur, transformer le mélange en un potage onctueux. Passer à la fine passoire et remettre dans la casserole. À feu moyen, porter à ébullition. Ajouter la crème, et laisser réduire 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, au besoin, et servir aussitôt.

Note : Les oignons, une fois rôtis, présentent une douceur suave. Ils offrent, ainsi cuits, une rondeur et une couleur nouvelles à cette soupe singulière. 

Fine pizza aux fruits de mer et aux agrumes  

Photo courtoisie

Portions : 4 | Préparation : 15 min | Cuisson : 12 min

Ingrédients

  • 1 pâte à pizza
  • 200 g (7 oz) de crevettes nordiques, bien épongées
  • 200 g (7 oz) de petits pétoncles de baie crus, bien épongés
  • 10 tomates cerises ou raisins de toutes les couleurs, coupées en deux sur la longueur
  • 2 c. à soupe d’oignon rouge, haché
  • 2 petites gousses d’ail, pelées et émincées finement
  • 3 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à café de zeste de citron bio (ou blanchi)
  • 1/3 tasse d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 c. à café d’herbes salées
  • 1 c. à soupe de pesto
  • 1/2 tasse de parmesan frais, râpé
  • Poivre du moulin
  • Quelques feuilles de basilic frais pour la garniture 

Préparation

  1. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
  2. Abaisser très finement la pâte à pizza afin d’en couvrir une plaque à pizza trouée antiadhésive de 38 cm (15 po) de diamètre.
  3. Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement et intimement tous les autres ingrédients, à l’exception du parmesan, du poivre et du basilic.
  4. Couvrir la pâte à pizza du mélange en laissant une bordure libre de 2 cm (3/4 po) tout autour. Couvrir du parmesan et poivrer. Cuire au four de 12 à 14 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien croustillante.
  5. Laisser tiédir légèrement, garnir de basilic et servir aussitôt. 

Pavé de feta fondante

Photo courtoisie

 Portions : 4 à 6 | Préparation : 15 min | Cuisson : 40 min 

Ingrédients

  • 1 tranche épaisse de féta de brebis d’environ 200 g (7 oz)
  • Une quinzaine de tomates cerises de toutes les couleurs, coupées en deux sur la longueur
  • 60 ml d’huile d’olive extra-vierge
  • 3 gousses d’ail, pelées et écrasées grossièrement
  • 2 c. à café d’origan séché
  • 1/2 citron bio (ou blanchi), coupé en quartiers
  • Poivre du moulin
  • 1 c. à café de miel
  • 1 c. à soupe de petites câpres
  • 1 c. à café d’herbes salées
  • 1 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement
  • 1 c. à café de menthe fraîche, ciselée finement
  • Quelques feuilles de jeune roquette pour garnir (facultatif) 

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Déposer la tranche de féta dans une poêle à frire allant au four.
  3. Dans un cul-de-poule, mélanger intimement le reste des ingrédients, à l’exception de la roquette, en pressant légèrement les quartiers de citron pour en extraire un peu de jus. Répartir le mélange sur la feta.
  4. Cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce que le fromage fonde un peu et que les tomates confisent.
  5. Sortir le pavé de feta fondante du four. Garnir de quelques feuilles de roquette, si désiré, et servir, accompagné de croûtons ou d’une baguette de pain croustillante. 

Poulet en crapaudine

Photo courtoisie

 Portions : 4 à 6 | Préparation : 15 min | Macération : 30 min | Cuisson : 1 h 30 

Ingrédients

  • 1 poulet de 1,5 à 2 kg (3 1/3 à 4 1/2 lb), séparé en crapaudine
  • 4 c. à soupe de beurre pommade (le beurre doit être bien mou et très souple)
  • 100 g (3 1/2 oz) de fromage de chèvre frais, à température ambiante
  • Poivre du moulin
  • Mélange d’épices et d’herbes
  • 1 c. à soupe de sel
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 gousse d’ail moyenne, pelée et pressée
  • 1 c. à soupe d’herbes de Provence
  • 2 branches de romarin frais, effeuillées et ciselées
  • 3 branches de thym frais, effeuillées 

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, l’ail, les herbes de Provence, le romarin et le thym.
  2. Détacher délicatement la peau de la chair du poulet et saupoudrer généreusement, sur et sous la peau, le mélange d’épices et d’herbes. Frotter afin de bien le faire pénétrer dans la chair. Déposer le poulet en crapaudine sur une plaque de cuisson chemisée de papier parchemin, poitrine vers le haut. Laisser tempérer à température ambiante 30 minutes.
  3. Dans un bol, mélanger le beurre pommade et le fromage de chèvre. Réserver à température ambiante.
  4. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  5. Garnir le dessus du poulet ici et là de quelques noix du mélange de fromage de chèvre et de beurre. Glisser le reste du mélange sous la peau de façon à bien couvrir la chair. Poivrer généreusement.
  6. Cuire le poulet au four 1 heure.
  7. Augmenter la température du four à 200 °C (400 °F) et cuire 30 minutes de plus. Sortir le poulet en crapaudine du four et servir aussitôt. 

Légumes oubliés rôtis

Photo courtoisie

Portions : 4 | Préparation : 15 min | Cuisson : 40 min 

Ingrédients

  • 4 pommes de terre rattes, brossées et coupées en deux sur la longueur
  • 4 carottes nantaises, brossées ou pelées et coupées en deux sur la longueur
  • 4 betteraves jaunes, brossées et coupées en quartiers
  • 2 panais, pelés et coupés en deux sur la longueur
  • 2 oignons, pelés et coupés en quartiers
  • 4 gousses d’ail, pelées et écrasées grossièrement
  • Quelques branches de thym, effeuillées
  • 1 branche de romarin, effeuillée
  • 1/4 tasse d’huile d’olive extra-vierge
  • 1/4 tasse d’huile de canola
  • 1 c. à soupe d’herbes salées
  • Poivre du moulin 

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Dans un bol, avec les mains, mélanger intimement tous les ingrédients en frottant bien les légumes avec les herbes et les condiments, et en les enrobant bien d’huile.
  3. Déposer dans un plat de cuisson et cuire au four 40 minutes, en tournant les légumes à mi-cuisson. Servir aussitôt.

Note : Je me souviens du plaisir et de l’étonnement que j’ai ressentis la première fois que j’ai goûté à des légumes rôtis. C’est un peu beaucoup en pensant à l’effet magique du rôtissage sur les légumes que m’est venue l’idée de ce livre !