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Dans la cuisine avec Jean-Marc Généreux: «Je suis prêt à tout pour un plateau de fromages»

Émission Révolution
Photo Ben Pelosse

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Qui de mieux placé que Jean-Marc Généreux pour notre chronique gourmande de Noël, lui qui est né un 25 décembre. Danseur, animateur, conférencier un peu partout sur la planète, Jean-Marc Généreux avoue candidement qu’il est bien meilleur danseur que cuisinier. Lorsqu’il virevolte dans sa cuisine, c’est pour le faire avec France, sa femme depuis 30 ans. Sincère et créatif, Jean-Marc est un véritable artiste, mais aussi un être bienveillant. Il s’implique dans différentes causes, et plus particulièrement pour La guignolée des médias, dont il est l’un des 20 porte-parole en cette année 2020. « Donnez. Donnez bien. Donnez bon. Donnez si vous pouvez », répète-t-il avec passion. 

Questionnaire gourmand 

La vie doit continuer malgré la pandémie, Jean-Marc, alors le matin, thé ou café ?

Un bon café corsé que j’agrémente de lait et parfois avec un peu de crème parfumée à la vanille, de temps en temps, et jamais de sucre.

Fais-tu des crêpes, des œufs, des smoothies... ?

Je suis un véritable ambassadeur des œufs tellement j’aime ça. Le matin, ce sont des omelettes blanches et je suis aussi un spécialiste du touski pour les omelettes. Ce qui est idéal pour vider les petites choses qui traînent ici et là dans mon réfrigérateur. En plus, c’est délicieux, car j’y ajoute des fines herbes et un bon assaisonnement.

As-tu retrouvé le plaisir de faire à manger durant le confinement ?

J’ai une vie intense, les enregistrements, les voyages, les décalages horaires, les tournées, les spectacles, les émissions, les conférences...

Du fait de mon métier et de mes voyages, j’ai loupés dans ma vie un nombre de repas familiaux importants. J’ai réalisé que cette période d’arrêt brutal pour tous est pour moi une bénédiction. Me retrouver à table avec ma femme et ma fille, mon fils parfois, est un baume sur mon cœur. Ça me ressource, me fait réaliser les choses importantes de la vie, la famille, ceux qu’on aime et la table avec eux.

La chose qui serait le plus difficile pour toi de ne plus avoir dans ton frigo ou ton garde-manger ?

Des légumes, des fruits, du poisson, et surtout des œufs.

Fromage ou dessert ?

Les fromages, je suis prêt à tout, je dis bien tout, pour avoir un plateau de fromages devant moi. Je suis un amoureux des fromages du Québec, français, italien, mais pas de bleu, ça passe plus difficilement. Sinon, un mille-feuille crème pâtissière ou chantilly, c’est fabuleux.

Viande ou poisson ?

À la base, et je ne m’en cache pas, je suis un carnivore, et mon père ne concevait pas un repas sans viande. Mais avec le temps, le poisson, les fruits de mer et les légumes ont pris de l’importance dans ma vie de gourmand. 

Caramel ou chocolat ?

Plutôt chocolat, un bon chocolat noir. En fait, une journée sans chocolat pour moi, ce n’est pas une bonne journée.

Bière ou vin ?

Vin. J’ai eu le grand privilège de boire des vins d’exception, comme la fois où je fus invité en Bourgogne, et que je faisais remarquer au sommelier que ce que je buvais était très différent des Bordeaux, et le monsieur de me répondre, surpris : « Hein, ils font du vin à Bordeaux ? » Un grand moment de rigolade.

Blanc ou rouge ?

Plutôt rouge, les bulles aussi. J’ai visité les caves du Dom Pérignon, en Champagne, un grand moment. J’aime aussi les vins rosés. 

Présente-moi ton accessoire de cuisine fétiche et pourquoi l’avoir choisi.

C’est un gag à la maison, car ma femme était tannée de m’entendre me plaindre de la mauvaise qualité de la poêle pour faire mes omelettes le matin. Alors, elle a enfin trouvé le Graal, la poêle antiadhésive Rock héritage. Je ne peux plus m’en passer.

As-tu une recette chouchoute ?

Un truc simplissime, mais qui fait un succès chaque fois que je la sers à mes invités. Ma chantilly agrémentée de mascarpone et zeste de lime. On mangerait ça à la cuillère tellement c’est bon, ça ajoute du bonheur à n’importe quoi.

Un plat que tu choisis automatiquement si celui-ci est sur le menu.

Un grand classique que l’on voit de moins en moins et pourtant délicieux, le meilleur des deux mondes, un surf and turf. Je ne m’en lasse pas.

Qu’est-ce qui te manque le plus, toi qui aimes aller au restaurant déguster leurs créations culinaires... ? 

J’ai beaucoup de peine pour les restaurateurs qui ont été les premiers à être fermés et les premiers à aider tout le monde en plus, et là, ils sont bien malheureux, et nous aussi. Les encourager en commandant des repas à emporter. Aller les encourager lorsque cela sera possible.  

Ta meilleure expérience culinaire à vie ?

J’ai eu la chance de manger dans de grandes tables de grands chefs partout sur la planète, comme le restaurant Carte Blanche ou l’Abeille, à Paris. Mais nous ne sommes pas en reste au Québec avec, par exemple, le restaurant de Jérôme Ferrer. Il a cette envie de nous faire passer un bon moment d’évasion culinaire et en plus, c’est très bon, vraiment spectaculaire. 

Profites-tu justement de cette période de confinement, pour refaire des recettes que tu mangeais, enfant ?

C’est étrange que tu me parles de cela, oui. Le pâté chinois, pourtant je ne suis pas un fan. En fait, ma fille Francesca, atteinte du syndrome de Rett, a de la difficulté à mâcher, le pâté chinois est donc, par sa texture, un plat qui lui convient bien, et de voir son plaisir à le manger m’a redonné une vision et une appréciation nouvelle. Moi aussi j’aime ça, maintenant, le pâté chinois.

Jean-Marc Généreux profite du confinement pour revisiter le pâté chinois et partager ce plaisir avec sa fille, Francesca.
Photo d'archives
Jean-Marc Généreux profite du confinement pour revisiter le pâté chinois et partager ce plaisir avec sa fille, Francesca.

La période est difficile et même certaines personnes ont des besoins alimentaires nouveaux, que peut-on faire ?

C’est la période de la grande guignolée des médias, soyons solidaires. Donnons, par exemple, des produits lorsque l’on sort des grandes bannières, après notre magasinage, comme Jean Coutu, Provigo, Maxi... Mais outre la générosité de donner, mon message s’adresse aussi à ceux qui ont besoin de recevoir de l’aide. Ne soyez pas gênés, nous sommes tous à risque, pas besoin de se rajouter de la culpabilité. De l’amour, de la compassion, de la bienveillance et donnez, si vous pouvez. 

Les chouchous 

Produits culinaires chouchous ?

Le fromage en grains, si je vois un petit sachet dans un commerce, même au dépanneur, je l’achète, c’est certain.

Recette fétiche ?

En 2017, sur M6 en France à l’émission Le Meilleur Pâtissier, spéciale célébrités, j’ai fait une réinterprétation de la tarte au sucre et aux pacanes, présentée comme un cornet de crème glacée. Bref, j’ai gagné la compétition et j’en suis encore surpris moi-même, c’était bon et spectaculaire.

Émission Révolution
Photo courtoisie

De quoi ne peux-tu pas te passer en cuisine ?

De ma femme ! Blague à part, ce dont je ne peux pas me passer, ce sont les produits frais, locaux le plus possible, produits avec amour.

Un coup de cœur culinaire ?

Le porc du Québec et les pommes du Québec et lorsque je mange les deux ensembles, mes papilles gustatives font un salto arrière tellement c’est bon.

Gourmandise coupable ?

Un éclair au chocolat avec de la crème pâtissière, divin.

Ton style de cuisine préférée ?

La cuisine québécoise, française, italienne et surtout, la cuisine de France, mon ange, qui s’occupe si bien de mon autre ange, Francesca.