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Un tour du monde avec les légumes ancestraux

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Si vous êtes à la recherche de l’essence des légumes ou simplement nostalgique des potagers d’antan, vous voudrez certainement cultiver cet été des légumes ancestraux dans votre potager.

Les cultivars de légumes anciens cultivés aux 18e et 19e siècles sont maintenant redécouverts par les agriculteurs urbains. Robustes et vigoureuses, certaines de ces vieilles variétés aux formes et aux coloris étonnants vous permettront de faire dans votre potager un voyage autour du monde tout en couleurs et en saveurs.

La culture des légumes ancestraux est en fait une façon de faire honneur à la richesse du patrimoine horticole mondial, ainsi que de protéger et de mettre en valeur la diversité maraîchère.

Je vous invite donc à faire un tour du globe et un retour dans le passé avec les quelques légumes ancestraux décrits dans ma chronique. 

Carotte « Jaune Obtuse du Doubs »

Photo courtoisie, La Ferme de Ste-Marthe

Utilisée au départ comme fourrage pour les animaux, cette savoureuse variété de carottes créée en France vers 1894 est aussi appréciée par les humains. Il s’agit d’une variété plutôt charnue à pelure et à chair jaunes. « Jaune Obtuse du Doubs » possède une certaine résistance à la mouche de la carotte.

Les carottes apprécient le plein soleil, mais elles tolèrent aussi un emplacement mi-ombragé. Elles affectionnent les sols profonds, légers et frais, bien ameublis et amendés d’un peu de compost. On peut aussi cultiver ce légume en pot. Comme elle possède une longue racine, mieux vaut la semer dans un contenant ayant au moins 45 cm de profondeur. 

Aubergine « Turkish Orange »

Photo courtoisie, Le potager ornemental de Catherine

Il semble que ce cultivar d’aubergine soit cultivé aux abords de la mer Méditerranée depuis le 15e siècle. « Turkish Orange » se distingue de toutes les autres aubergines par ses petits fruits sphériques orangés striés de vert faisant 5 à 7 cm de diamètre. L’aubergine « Turkish Orange » exige un sol riche, meuble et bien drainé, situé dans un endroit très ensoleillé. Comme cette plante n’atteint pas plus de 50 cm de hauteur, on peut aussi la cultiver en contenant. 

Tomate « Black Krim » 

Photo courtoisie, Specialty Produce

Découverte en Crimée dans les années 1990, il semble que cette tomate aurait été développée au début du siècle dernier par des agriculteurs habitant cette péninsule avançant dans la mer Noire. Cette savoureuse tomate rouge teintée de vert et de pourpre foncé recèle une étonnante saveur fumée très peu acidulée.

Ce cultivar à gros fruits donne le meilleur de lui-même lorsqu’il est planté dans un lieu bien ensoleillé, en sol riche en compost et bien drainé. Comme il s’agit d’une variété indéterminée, il est important de lui fournir un tuteur. 

Betterave « Albina Vereduna »

Photo courtoisie, Graines Baumaux

Ce vieux cultivar de betterave d’origine italienne se caractérise par une grosse racine sphérique de couleur blanche, parfois teintée de rose, et un feuillage entièrement vert. À l’instar des radis, cette betterave au goût sucré peut être mangée crue. On peut aussi la faire cuire comme dans le cas des betteraves pourpres.

Les semences de betteraves peuvent être mises en terre dès le début de mai, deux à trois semaines avant la date du dernier gel. Un lieu ensoleillé ainsi qu’un sol meuble et bien drainé sont idéaux pour l’établissement et la croissance de ce légume. 

Céleri « Chinese Pink »

Photo courtoisie, Baker Creek Heirloom Seeds

Le céleri « Chinese Pink » présente une couleur unique qui est un vrai régal pour les yeux. En effet, en plus d’être particulièrement goûteux et nutritif, ce légume arbore de jolies tiges de couleur rose bonbon ! Ce céleri ancestral d’origine asiatique a la réputation d’être plus facile à cultiver que le céleri vert typique qu’on retrouve habituellement à l’épicerie.

Le céleri « Chinese Pink » est une variété patrimoniale très appréciée dans la ville de Beijing, où les chefs des grands restaurants l’utilisent pour créer des plats appétissants tout aussi originaux que savoureux. Certains experts croient qu’il s’agit en fait d’une mutation d’une espèce de céleri sauvage du nord de la Chine apparue à une époque très reculée. 

Haricot « Saint-Sacrement »

Photo courtoisie, Au jardin des quatre moineaux

Originaire d’Europe, on cultive le haricot « Saint-Sacrement » au Québec depuis plus d’une centaine d’années. Son nom fait référence à la forme d’auréole qu’on peut observer autour du hile – aussi appelé ombilic – de ce haricot. D’autres croient plutôt y voir la forme d’un ostensoir dans lequel est enchâssée une hostie.

Le haricot « Saint-Sacrement » est délicieux et facile à digérer. Il se consomme entier lorsqu’il est jeune ou écossé à maturité. Peu exigeant, on peut le semer dans n’importe quelle bonne terre à jardin meuble et bien drainée. 

Pomme de terre « Ratte »

Photo courtoisie, Albert Mondor

Cette vieille variété d’origine française connue depuis 1872 produit de minces et longs tubercules dont la peau est de couleur jaune et la chair blanche. Cette délicieuse pomme de terre dont la chair ferme possède un goût de noisette peut être cuite au four, à la vapeur ou frite.

Le cultivar « Ratte » a une bonne capacité de conservation et résiste bien aux maladies qui affectent habituellement les pommes de terre. Cette variété ancestrale a toutefois un rendement plus faible que les cultivars modernes, mais il vaut certainement la peine de la cultiver puisque son goût et sa texture sont incomparables. 

Où trouver des semences de légumes ancestraux ? 

Les suggestions d'Albert  

La Fête des semences et de l’agriculture urbaine de Québec, évènement dont je suis le fier porte-parole, se déroulera du 27 février au 8 mars 2021 sur le site rauq.org. Plus de 30 conférences seront présentées en ligne par des experts en horticulture tels que Lili Michaud, Yves Gagnon, Larry Hodgson et moi-même. Plusieurs semenciers et autres entreprises œuvrant dans le domaine de l’agriculture urbaine seront également de la fête.