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À toute vapeur

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Varier les méthodes de cuisson maximise les saveurs, les textures et les couleurs dans notre assiette. Parmi celles-ci, la cuisson à la vapeur présente au moins huit avantages, qui ne risquent pas de s’évaporer !


1. FACILE !

Une marguerite ou un panier en bambou au-dessus d’un chaudron d’eau bouillante (sans toucher à la nourriture), un cuiseur-vapeur électrique, un « presto » ou un cuit-vapeur traditionnel en empilade sur la cuisinière, un cuiseur à riz... Il existe de multiples façons de produire et de contenir de la vapeur dans un espace clos pour faire cuire des aliments.

La préférée d’Annie Caron, lauréate du titre de chef santé 2019 et 2020 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, est la cuisson vapeur au Thermomix, qui permet notamment de réaliser une cuisson étagée d’un poisson, de riz et de légumes qui cuisent au-dessus d’un potage. Ainsi, en 20 à 25 minutes, sans aucune surveillance nécessaire, elle obtient un souper quatre services complet, sans ajout de matière grasse et plein d’arômes, dit-elle. 


2. PAS JUSTE DES LÉGUMES

« Les gens croient qu’à la vapeur, on cuit seulement des légumes, mais non », constate Mme Caron, chef enseignante à l’école de cuisine santé qui porte son nom. Il y a aussi les pains, les bagels, les desserts, le foie gras au torchon, les viandes, les poissons et fruits de mer, les céréales, les flans, etc. Une foule de possibilités !


3. VITAMINES, SAVEURS ET COULEURS

La vapeur douce (à moins de 100 degrés) préserve les nutriments et les vitamines des aliments, contrairement à une cuisson à haute température ou nécessitant de plonger des ingrédients dans l’eau bouillante, qui réduit leur qualité nutritionnelle. Cette méthode de cuisson conserve aussi l’authenticité de leurs saveurs et fait jaillir leur véritable couleur.


4. EXIT LES MATIÈRES GRASSES

Puisque cette technique ne requiert aucune matière grasse, elle est plus saine ! Pour les amoureux des poissons, viandes et légumes bien caramélisés, toutefois, ce résultat est impossible à obtenir à la vapeur. D’où l’importance de varier les techniques de cuisson pour satisfaire tous les péchés mignons.


5. UN MAXIMUM DE TEXTURE

Les légumes cuits à la vapeur demeurent aussi croustillants lorsque retirés au bon moment. Au fil d’expériences, chacun réussit à déterminer le temps nécessaire pour obtenir la texture parfaite, sans oublier que « plus les légumes sont al dente, plus ils auront de vitamines et de minéraux », explique Mme Caron, aussi auteure et conférencière. Les poissons et les viandes, pour leur part, resteront bien tendres, moelleux et juteux.


6. RAPIDE !

Les deux mythes qui persistent au sujet de cette méthode sont que celle-ci nécessite beaucoup de temps et est dénuée de saveurs. En fait, selon le site SOSCuisine.com, le temps de cuisson des légumes, par exemple, est « essentiellement le même que ceux-ci soient bouillis ou cuits à la vapeur, mais varie beaucoup selon leur type, leur fraîcheur et la grosseur des morceaux. Pour éviter de trop cuire les légumes, il faut en vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette. Ils seront cuits al dente lorsqu’ils seront attendris, mais présenteront une légère résistance sous les fourchons ».


7. ON AROMATISE TOUT !

Pour ajouter de la saveur, il suffit de préparer une marinade pour les ingrédients à cuire ou d’aromatiser l’eau qui produira la vapeur. Une marinade à l’indienne pour le poulet, par exemple, ou un bouillon asiatique pour les légumes font déjà saliver. Il est important de préserver ensuite cette eau pleine de saveurs et de vitamines (rendues par les aliments) pour concocter une soupe ou un potage, par exemple.


8. SANS TRACAS

Aucune manipulation n’est nécessaire lors de la cuisson à la vapeur, il y a donc moins de risque d’abîmer un poisson fragile, par exemple, ou des asperges fines. Puisque l’aliment prend place dans un espace clos, la cuisson est uniforme, inutile de le déplacer. Et il n’y a pas d’inquiétude à avoir quant aux risques que le repas brûle ou colle ! 

Cuiseur à vapeur numérique Cookfresh de Cuisinart  

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Cuiseur à la vapeur numérique de Hamilton Beach  

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Cette marguerite de Danesco placée sur un chaudron d’eau bouillante permet de concocter des légumes vapeur

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Gâteau aux agrumes vapeur  

Photo courtoisie, Annie Caron Cuisine santé

Portions : 8 à 10 

Prép. : 20 min

Cuisson : 30-40 min 

INGRÉDIENTS  

  • 1 citron et 1 orange  
  • 1 tasse de sucre  
  • 2 tasses de chocolat blanc  
  • 1 tasse de beurre  
  • 2 œufs  
  • 1 1⁄2 tasse de farine  
  • 2 c. à thé de poudre à pâte  
  • 1 1⁄2 tasse de canneberges ou framboises fraîches  
  • Ingrédients du glaçage  
  • 1 1⁄2 tasse de sucre à glacer  
  • 1 c. à soupe de jus de citron     

PRÉPARATION  

  1.  Zester le citron et l’orange et réserver. Presser le jus et réserver.  
  2. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre dans un petit chaudron à feu doux.  
  3. Dans un bol, mélanger le sucre, les zestes, le chocolat fondu, le jus de citron et orange et les œufs.  
  4. Dans un autre bol, mélanger la farine et la poudre à pâte et ajouter une pincée de sel. Incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides, bien mélanger.  
  5. Verser dans le moule à gâteau et cuire à la vapeur au Thermomix 40 minutes/Varoma/vit1 ou dans un autre accessoire de cuisson vapeur.    

GLAÇAGE  

  1. Pour le glaçage, fouetter tous les ingrédients ensemble jusqu’à consistance lisse et ajouter du sucre ou du jus de citron pour obtenir la texture d’un glaçage.  
  2. Laisser refroidir le gâteau et étendre le glaçage. Décorer avec des canneberges ou des framboises.    

♦ Recette offerte par la cheffe enseignante et auteure Annie Caron.