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Buttergate: le véritable problème

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Ça a brassé au Québec avec le Buttergate cette semaine. La nouvelle mettant en lumière qu’environ 22% des fermes laitières au Québec, selon Les Producteurs de lait du Québec (PLQ), utilisent des acides palmitiques, mieux connus sous le nom d’huile de palme, pour augmenter le taux de gras dans le lait, a été difficile à avaler pour plusieurs. Même s’il n’y a rien d’illégal dans cette pratique, il n’en demeure pas moins qu’elle crée un malaise, autant auprès des consommateurs que dans l’industrie.

Pendant que les producteurs de lait tentent de calmer le jeu, les transformateurs, quant à eux, demandent aux producteurs de faire leurs devoirs. Certaines rumeurs supposent que les transformateurs du Québec demanderont même l’interdiction de nourrir les vaches d’acides palmitiques. Une majorité a remarqué que la qualité et les caractéristiques sensorielles de certaines sortes de beurre, du lait, et même de quelques fromages ont changé depuis environ six mois. Le beurre est plus dur à température pièce, le lait ne mousse plus et le fromage a changé de consistance, selon plusieurs. 

Le Buttergate n’est pas nécessairement un scandale, c’est plutôt le symptôme d’un problème sérieux au sein de la filière laitière. Il y a de l’huile de palme dans la majorité des produits alimentaires que nous consommons, et les consommateurs sont libres de les acheter ou non. Mais dans le cas du lait, et du gras laitier, c’est différent. Très différent.

Contrairement aux biscuits, au Nutella ou aux croustilles, le lait et la crème, en raison de leur financement, sont des biens publics au Canada. Ils nous donnent accès à des produits de bonne qualité, et ce, en tout temps. Dans d’autres pays, ce n’est pas du tout la même chose. L’accès aux quotas de production de lait au Canada est très contingenté. Il est pratiquement impossible d’acheter des quotas, à moins d’être riche ou d’être membre d’une famille qui est déjà dans le secteur. Ces quotas responsabilisent le secteur et incitent les producteurs à suivre des règles strictes de production, comme il se doit. Les cahiers de charge sont contrôlés au Canada afin d’offrir une qualité constante aux Canadiens. Depuis des années, le contrat social qui existe entre la population canadienne et l’industrie laitière justifie des prix généralement plus élevés au détail. Les Producteurs de lait du Québec dépensent presque 60 millions de dollars par année, avec l’appui de porte-parole de prestige, pour nous rappeler l’importance de la «vache bleue». Et c’est correct, et la plupart d’entre nous l’acceptent. 

Mais le Buttergate expose le côté très noir de l’industrie laitière. D’abord, si les quotas existent pour standardiser les pratiques, alors pourquoi y a-t-il 22% des producteurs qui utilisent de l’huile de palme? Et les 78% qui restent, que font-ils? Et pourquoi l’apprenons-nous maintenant? Qu’en est-il des standards de production, et comment ces divergences de pratiques peuvent-elles rassurer les transformateurs qui fabriquent le beurre et le fromage?

Malgré le fait qu’il y ait d’autres raisons pouvant expliquer les changements observés depuis quelques mois, l’augmentation de l’utilisation de suppléments palmitiques semble être la cause la plus probante. Qu’ils soient responsables ou non de la dureté du beurre ou du changement du goût est une chose. Mais de constater que les producteurs de lait normalisent la pratique sans tenter de comprendre le problème démontre un manque de transparence. Pour en rajouter, Les Producteurs de lait du Québec s’entêtent pour dire que les produits achetés en magasin ne représentent aucun danger pour la santé des consommateurs. Il n’existe aucune étude qui indique que les produits fabriqués à base d’ingrédients laitiers provenant de vaches nourries d’acides palmitiques soient bons pour la santé. Les études citées par la Fédération visent les ingrédients, et non les produits finis. 

Néanmoins, dans l’ensemble, les producteurs de lait sont de bonne foi. Ils font exactement ce qu’il faut faire, selon leurs connaissances actuelles. Avec le Buttergate, cependant, le clivage est plus évident que jamais entre les sciences animales, qui dictent les méthodes de production à la ferme, et les sciences alimentaires, qui surveillent la qualité de nos produits au détail. Autrement dit, pendant que les producteurs utilisent de l’huile de palme pour nourrir leurs vaches, peu d’effort est effectué pour comprendre la psychologie du consommateur. Pendant que l’huile de palme est acceptée à la ferme, elle est systématiquement condamnée par plusieurs d’entre nous pour des raisons éthiques, environnementales ou autres. 

Alors puisque le lait — et son gras — est un bien public au Canada, contrairement à d’autres pays, il est temps que les producteurs laitiers soient à l’écoute des consommateurs.