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Le sirop de bouleau fait le bonheur de plus en plus d'amateurs

Nature blurred background with birch tree
Photo Adobe Stock

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En avril, après la période où on célèbre pleinement le sirop d’érable, des producteurs s’affairent à concocter un autre sirop qui retient toutefois moins l’attention : celui provenant des bouleaux ! Rencontre avec un entrepreneur qui nous fait découvrir ce produit de niche à la fois caramélisé et légèrement vinaigré.

Carol Martel et sa conjointe, Isabelle Gagnon, se sont lancés dans l’aventure du sirop de bouleau il y a deux ans, au Saguenay–Lac-Saint-Jean. 

Avec leur entreprise baptisée Parallèle 49, un clin d’œil à leur position géographique et à l’âge auquel M. Martel a fait le saut en affaires, ils ont produit une centaine de litres l’an dernier et prévoient tripler leur production cette année.

De plus en plus d’amateurs du produit sont au rendez-vous aux quatre coins du Canada, mais aussi des chefs cuisiniers réputés dans leur région. « Ils aiment travailler avec notre sirop, car il présente beaucoup de possibilités. Ils peuvent l’intégrer à plusieurs recettes », se réjouit M. Martel.

Par exemple, Le Baumier, de l’auberge de La Seigneurie du Lac, et le réputé restaurant La Cuisine, de Chicoutimi, l’ont déjà incorporé dans des plats de tartare, de canard ou encore dans une entrée de brie fondant.

Pour tous les goûts

Le sirop de bouleau est polyvalent, fait valoir le copropriétaire. Il est à la fois caramélisé et balsamique, parfait pour cuisiner des marinades, des vinaigrettes et des sauces, tant pour les viandes et la volaille que pour le poisson et les fruits de mer.

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On peut également l’apprécier directement sur des crêpes, des gaufres ou une crème glacée à la vanille. 

C’est d’ailleurs sur ce dessert glacé que M. Martel préfère déguster son produit. La sève de la première coulée, généralement récoltée à la mi-avril, aura tendance à être plus amère. Elle deviendra ensuite plus sucrée, au fil de la courte période qui s’étend jusqu’au début du mois de mai. Et le mode de cuisson influence aussi le goût, souligne M. Martel.

Passion surprise

Plus jeune, l’entrepreneur avait l’habitude d’entailler des érables et de faire un peu de sirop avec son père, pour le plaisir. Plusieurs années plus tard, sa conjointe a reçu en cadeau une bouteille de sirop de bouleau. Ce présent fut une révélation pour le couple.

En se lançant dans cette production, il était important pour les copropriétaires de respecter l’environnement, et ce, autant pour la récolte que pour la transformation de la matière première. 

Dans un souci de compétitivité, M. Martel se garde de dévoiler la composition de leur équipement, mais assure qu’aucune énergie fossile n’est utilisée pour la production du sirop.

Selon M. Martel, le sirop de bouleau compte actuellement moins de 10 producteurs au Québec. Dans les dernières années, certains acériculteurs se sont lancés dans cette production, sans toutefois obtenir de résultats convaincants. 

Mais avec la popularité grandissante que ce sirop connaît, le producteur est convaincu que cette industrie de niche comptera de nouveaux joueurs au cours des prochaines années.

Retrouvez les sirops de Parallèle 49 et des idées de recettes au boutiqueparallele49.com

En bref

  • Il est possible de boire la sève brute, qui est considérée comme une boisson santé dans certains pays asiatiques et scandinaves.
  • Le sirop de bouleau a été popularisé il y a plus de 50 ans par les Premières Nations en Alaska. La Colombie-Britannique l’a ensuite importé au Canada et s’est inspirée du processus de transformation de l’eau d’érable 64 pour créer ce produit.
  • Il faut de 120 à 150 litres de matière première pour produire un litre de sirop de bouleau, alors que le ratio est plutôt de 30 à 40 litres du côté de l’érable (ce qui explique le prix plus élevé du sirop de bouleau).