La fin du pourboire?

Le pourboire chez nous a toujours été perçu comme l’ultime arme des clients. Un bon service mérite un bon pourboire, tandis qu’un service insatisfaisant incite les clients à donner peu. Si vous voyagez, en Europe ou en Asie, vous savez que le pourboire fait déjà partie du prix payé au restaurant, mais pas ici.

Larry’s, un restaurant Montréalais bien connu, a cessé d’accepter des pourboires dans un mouvement qui, selon le propriétaire, représente un effort pour rémunérer plus équitablement son personnel. Larry’s sur la rue St-Laurent, a opté pour ce que le propriétaire appelle une approche inclusive de rémunération, voulant que tous les pourboires du personnel soient déjà inclus dans le prix.

Il existe clairement un côté obscur aux pourboires. Ils contribuent à la disparité de rémunération dans les restaurants, de sorte que les serveurs gagnent souvent le double de ce que touchent les cuisiniers en salaire, ce qui accentue la pénurie de main-d’œuvre. Aussi, des études ont démontré que les pourboires favorisent les préjugés fondés sur l’âge, la race et le sexe et qu’ils rendent les serveurs plus vulnérables au harcèlement sexuel des clients. Le climat de travail en restauration peut parfois être cruel. 

Quand on y pense, le concept du pourboire subjectif offert par le client reste un peu bizarre. Aucune autre profession ne tolérerait que de purs étrangers déterminent le salaire des employés d’une entreprise, mais en restauration on semble l’accepter volontiers. De très bons serveurs peuvent parfois avoir de mauvaises journées, nous sommes tous humains.

Ce n’est pas la première fois qu’un restaurateur tente d’éliminer le pourboire en sus des prix sur le menu. Autant aux États-Unis qu’au Canada, certains restaurateurs en ont fait l’expérience. Une étude en 2017 concluait que la qualité du service avait diminué en éliminant le pourboire offert directement par les clients. De plus, une autre étude en 2018 concluait que les revenus du restaurateur accusaient une baisse avec l’augmentation des prix sur le menu, si le pourboire est ajouté au prix. Plusieurs ont abandonné l’initiative. Alors les risques demeurent réels pour l’industrie et les restaurateurs.

Mais la COVID a changé bien des choses. D’abord, depuis la réouverture des restaurants il y a quelques jours, plusieurs ont réalisé que les prix en restauration n’avaient pas diminué. Au contraire, ils ont augmenté essentiellement parce que la nourriture coûte plus cher, mais surtout à cause des nouvelles normes sanitaires et de la distanciation physique qui rendent la rentabilité plus difficile. Le contexte peut donc sembler propice à l’inclusion du pourboire dans le prix. Pourquoi pas ?

Depuis le début de la pandémie, on perçoit la volonté d’offrir un salaire décent à des employés qui interagissent constamment avec la clientèle. La situation actuelle nous a fait réaliser que plusieurs de ces postes sont occupés par des gens qui gagnent peu, mais risquent leur bien-être et leur santé plusieurs fois par quart de travail. Très souvent, des femmes ou des gens issus des minorités fréquemment victimes de discrimination occupent ces postes, un autre aspect de notre société qui nécessite une attention particulière ces temps-ci.

Mettre fin aux pourboires offerts par les clients sera une tâche ardue. Notre culture veut que le pouvoir du pourboire appartienne aux clients. En revanche, avec des décennies de roulement et de pénurie de personnel en continu, des histoires de harcèlement et des pratiques d’emploi douteuses, l’industrie de la restauration a démontré qu’elle doit changer.

Par contre, un récent sondage pancanadien mené par l’Université Dalhousie révèle que 63 % des gens sondés se disent favorables à l’exclusion du pourboire dans le prix sur les menus. Donc, ce n’est pas demain que les choses changeront.