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Pour obtenir un meilleur goût

Campeau achigan
Photo courtoisie Pour maximiser le goût de vos poissons, lisez attentivement le texte ci-dessous.

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Pour plusieurs, il n’y a rien de plus succulent que de bons filets de doré ou de perchaude.

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La chair somptueuse de ces percidés est tout simplement délectable. En prenant soin de bien les éviscérer, de les conserver adéquatement et de les apprêter avec attention, les chefs en herbe réussissent habituellement à épater toute la tablée. 

Trucs du métier

De nombreux adeptes ont pris l’habitude de saigner leurs captures avant de les fileter de manière traditionnelle ou en portefeuille. Selon toute vraisemblance, lors de cette étape, toutes les parties comestibles faites de tissus musculaires et conjonctifs se vident de sang. 

La méthode la plus simple pour y arriver consiste à assommer le poisson pour limiter toute souffrance. On le place à l’envers dans sa main, de manière à ce qu’il ait le ventre vers le ciel. 

On prend une lame bien affûtée et on tranche la portion de viande fine et étroite en forme de V inversé à la base des nageoires jusqu’à la colonne cervicale. On remet ensuite idéalement la capture dans un vivier ou une chaudière remplie d’eau afin de faciliter l’expulsion du sang et le retrait hypothétique de toutes bactéries via la saignée.

Il ne reste plus qu’à garder le tout sur la glace pour en conserver toute la fraîcheur.

En bouche

À la fin d’une récente partie de pêche, j’ai pu voir la différence entre un poisson « arrangé » de façon conventionnelle et un autre ayant été vidé du liquide rouge qui irrigue tous les organes du corps. 

Au premier coup d’œil, on voit tout de suite que la viande est blanche, translucide et beaucoup plus invitante versus l’autre qui est rosée et tachetée. 

Puis en bouche, la chair n’affiche plus l’âcreté du sang, mais bel et bien une saveur exquise avec le fameux goût de « revenez-y », comme le dit si bien l’expression populaire.  

Alternative

Bien que cette technique ait été popularisée pour les percidés, sachez qu’elle est tout aussi indiquée pour le brochet, les ombles, les truites, etc.

Bon appétit !