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Dans la cuisine avec Varda Étienne: insatiable devant les pâtisseries

zeste 0821 Varda Étienne
Photo courtoisie

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Varda a été durant tout l’été coanimatrice de l’émission du retour à Qub Radio avec Caroline St-Hilaire. 

Elle vient de publier une version bonifiée de son grand succès livresque, Maudite folle, et travaille actuellement à son cinquième roman.

Elle est, encore cette année, à l’émission Sucré salé à TVA, et ce, depuis 19 ans. Après une présence courte, mais très remarquée, à l’émission w, Varda prépare un documentaire qui s’annonce choc.

Côté cuisine, Varda est intarissable lorsqu’elle raconte ses visites dans une pâtisserie. Alors Varda, sucré ou salé ? Les deux, me répond-elle spontanément.

Questionnaire gourmand   

Le matin, thé ou café ?

Café espresso, très tôt le matin, au lever du lit. Puis dans la matinée, un allongé avec du lait Carnation, comme toute bonne Haïtienne qui se respecte (rire) !

Croissant ou gruau, fruits... ?

En semaine, des petits fruits rouges avec du gruau, bleuets et framboises, un peu de sirop d’érable, en toute bonne Québécoise qui se respecte (rire) ! La fin de semaine, croissants, baguette grillée, confiture...

Pain tranché ou baguette ?

Plutôt baguette, j’ai vécu à Paris, alors, baguette et croissant sont devenus des incontournables pour moi.

Fromage ou dessert ?

Les deux, mais à choisir, je prendrais plutôt dessert, surtout au restaurant. J’adore les desserts, les fromages font quand même partie de mon quotidien.

Viande ou poisson ?

Là encore, j’aurais tendance à dire les deux, même si je me rends compte que je mange de moins en moins de viande rouge et de plus en plus de poissons et fruits de mer.

Avec le steak, salade ou frites ?

Décidément (Varda part à rire), là encore, je suis obligée de dire les deux. Pour moi, un bon steak, c’est frites et salade.

Végé ou carné ?

Ah non ! ça, c’est impossible pour moi d’imaginer vivre sans viande ou poisson ! Donc carné. J’adore les légumes, les légumineuses et les céréales, mais ça me prend du carné pour aller avec, même si je réduis ma consommation. Très peu tofu, entre autres, pour moi, c’est non non non !

Caramel ou chocolat ?

Chocolat, particulièrement les truffes au chocolat, oh la la, que j’aime ça !

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Photo Adobe Stock

Gâteaux ou biscuits ?

Gâteaux. Tartes aux fraises et rhubarbe en saison. Mille-feuilles, éclairs...

Je deviens une enfant qui rentre dans un magasin de jouets lorsque je pousse la porte d’une pâtisserie. Je veux tout, je goûte tout, je suis insatiable de ces petites merveilles présentées dans les comptoirs comme des bijoux.

Bière ou vin ?

Je ne bois jamais de bière, c’est simplement une question de goût. Le vin, oui, particulièrement les vins blancs, très frais, désaltérants, rafraîchissants.

Blanc ou rouge ?

Blanc, je ne bois pas de rouge. J’aime les vins comme le riesling, le pinot gris français et le pinot grigio italien. Ce sont des vins de plaisir, de terrasse, et pour moi, cela donne un air de vacances, j’adore.

Bulles ou cocktail pour l’apéro

Cocktail, je bois rarement du champagne. Comme cocktail, litchi-martini, ou apple-martini. Là encore, c’est rafraîchissant.

Présente-moi ton accessoire de cuisine chouchou, et pourquoi l’avoir choisi ?

Il vient de ma maman, c’est mon pilon en bois avec son bol. J’y dépose tout pour mes sauces et épices, particulièrement l’ail, l’oignon, les herbes, les piments... 

C’est précieux pour moi, car chaque fois que je l’utilise, je pense à ma maman et à ma grand-maman paternelle, qui était une cuisinière hors pair.

As-tu un petit rituel lorsque tu prépares les repas ? Petit verre de vin, musique d’ambiance, tu chantes ?

Ah oui, écouter mes listes musicales, cela crée une ambiance agréable, avec un petit cocktail ou un verre de vin bien froid, cela me détend. J’écoute Bet.e & Stef et Ella Fitzgerald.

As-tu une recette chouchoute que tu fais à tes invités ?

Mon tartare de saumon plaît énormément. Comme la simplissime burrata et tomates ancestrales, un délice. Riz blanc et purée de lentilles rouges. Je fais une sauce tomate formidable grâce à Emma Risa du restaurant Da Emma, puisqu’elle m’a donné sa recette que je garde jalousement. Une folie tellement c’est bon.

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Photo Adobe Stock

Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es fière.

Mes poissons au four, cuits entiers, comme le loup de mer. C’est d’une grande simplicité, mais la saveur de la chair du poisson cuit entier donne une autre sensation et une saveur suave en bouche. Plus intéressante que juste le cuire en filet, là est le secret et mes invités sont toujours impressionnés. Sinon, ma sauce tomate qu’ils me réclament à chaque visite.

Dis-nous qu’il t’est déjà arrivé de servir un plat complètement raté... lolll

Je suis incapable de réaliser la ratatouille de légumes à l’haïtienne. C’est tellement désespérant pour moi, car c’était le plat fétiche de ma grand-mère, une cuisinière exceptionnelle qui faisait cette fantastique cuisine de Cap-Haïtien, très prisée des gastronomes du monde entier.  

Carnets d’adresses   

Tes restos préférés ?  

  • Damas, tout est extraordinaire, je me régale à chaque visite.   
  • Da Emma, une cuisine faite avec amour.  
  • Faros, rue Fairmount O, Montréal.  
  • Petros, taverne grecque.  
  • Méli-Mélo Le Néo Resto, cuisine haïtienne.  
  • La Fourchette antillaise.   
  • Ferreira, pour les bons poissons entiers.  
  • Hoài Huöng, à Brossard.  
  • Daou.  
  • La Maison Kam Fung, j’adore les dim sum.  
  • Monarque, une de mes tables préférées.     

Resto préféré à l’extérieur de Montréal ?  

  • Primi Piatti, à Saint-Lambert.  
  • Bravi, à Boucherville.    

Produits culinaires chouchous ?

Vinaigre balsamique blanc. C’est un délice de délicatesse.

Plat préféré au restaurant ?

La pieuvre grillée, c’est formidable.

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De quoi ne peux-tu pas te passer en cuisine ?

Ail, j’en mets vraiment partout, sauf dans le café (rire) ! Basilic et Sirop d’érable.

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Un coup de cœur culinaire ?

Kébbé Nayé, de chez Daou, une folie.

Gourmandise coupable ?

Mr. Puffs. Chips all dressed.

Ton style de cuisine préféré ?

Haïtienne. Italienne. Libanaise. Grecque. Française.