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Dans la cuisine avec Pasquale Vari: un chef dans la mesure

0305 Zeste Dans la cuisine avec Pasquale Vari
Photo courtoisie

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« Oui, chef ! » C’est l’expression, devenue un réflexe, que Pasquale entend le plus depuis plus de 25 ans. Chef enseignant à l’ITHQ, juge à l’émission Les Chefs depuis les débuts, il est en voie de terminer les tournages de la 11e saison. Une bonne cuvée, dit d’ailleurs le chef/juge, qui regrette d’avoir eu à refuser des candidatures de très bon niveau tellement les jeunes se précipitent dans cette grand-messe télévisuelle culinaire. Il collabore aussi à l’émission de Marina Orsini, 5 chefs dans ma cuisine. Le sympathique Pasquale propose aussi depuis quelques mois des sauces Chef Pasquale qui plaisent de plus en plus aux Québécois. « Je me suis investi dans ce projet pendant la pandémie, je voulais contribuer et faire ma part, moi aussi, pour les gourmands d’ici. » 

Questionnaire gourmand 

Le matin Pasquale, thé ou café ?

Lorsque je me lève, c’est obligatoirement un café, un espresso allongé. Par contre, le soir, c’est plutôt tisane, je vieillis (rire) !

Croissant ou gruau, fruits... ?

Si je dois partir tôt le matin, je ne mange pas, c’est du café et hop, je suis parti. Cependant, les fins de semaine, avec ma conjointe et ma fille, c’est un déjeuner complet, des fruits, des crêpes, du bon beurre d’arachide bio que j’achète chez Rachelle-Béry. Pain, viennoiseries, des confitures maison fraise-rhubarbe. C’est aussi un moment pour nous parler de notre semaine, prendre le temps, relaxer, un bonheur familial.

Pain tranché ou baguette ?

Je suis un amoureux du pain en règle générale, de la baguette surtout, mais aussi une bonne miche de pain, des pains au levain, des pains multigrains, comme les pains de la boulangerie Pains et Saveurs, à Saint-Bruno, mais il y a aussi d’autres succursales dans le grand Montréal.

Fromage ou dessert ?

Spontanément, je dirais fromage, mais j’aime bien les desserts également.

Fromages préférés ?

Je suis un inconditionnel du parmesan, le vrai, le beau, le bon, le reggiano de l’Émilie-Romagne.

Parmesan
Photo Adobe Stock
Parmesan

Aussi, le Riopelle de l’Isle. La mozzarella, la burrata. Le fromage de chèvre du Québec comme Le Cendrillon. Et bien d’autres encore.

Desserts préférés ?

J’adore les desserts au chocolat, surtout s’il y a en plus de la noisette, du praliné dedans. Un moelleux, un fondant, une mousse, un royal chocolat pailletine noisette, ou alors un bon Paris-Brest, alors là, je suis au paradis des gourmands.

0305 Zeste Dans la cuisine avec Pasquale Vari
Photo Adobe Stock

Viande ou poisson ?

J’ai été élevé dans une famille sans beaucoup de moyens, alors nous mangions de la viande surtout le dimanche. Je mange de la viande à l’occasion, mais uniquement de la bonne viande de qualité. Moins, mais mieux comme on dit. Une viande rouge bien vieillie, une belle volaille charnue, comme celles de la ferme des Voltigeurs. Un bon canard aussi, c’est délicieux.

Végé ou carné ?

En fait, en y réfléchissant, je me rends compte que je mange beaucoup de légumes et de légumineuses, sûrement à cause de mon enfance, de ma culture italienne aussi. Un peu de protéines et beaucoup plus de légumes de toutes sortes. J’adore les aubergines, la ronde sicilienne, l’été dernier, j’en ai fait lorsqu’elle est de la bonne grosseur, comme un pamplemousse (pour donner une idée), elle est alors sans pépins, c’était divin.

Caramel ou chocolat ?

Chocolat, mais de qualité. Moins, mais mieux, encore et toujours.

Bière ou vin ?

Vin, vraiment.

Blanc ou rouge ?

Blanc pour commencer, toujours, et ensuite, on passe au rouge.

La semaine, j’ai tendance à consommer modérément du rouge léger avec le souper, comme un valpolicella ou un pinot noir. La fin de semaine, ce sont des vins plus charnus, bordeaux, et de temps en temps, des amarones, selon ce que l’on mange.

Bulles ou cocktail pour l’apéro ?

Champagne, juste un verre. Sinon, j’aime bien le negroni, ça va avec mes préférences d’amertume. Un bon gin du Québec aussi, comme le km 12, le BleuRoyal, Ungava.

Présente-moi ton accessoire de cuisine chouchou, et pourquoi l’avoir choisi ?

Une paire de ciseaux japonais dont je ne me sépare jamais. C’est tellement pratique pour ouvrir les oursins, décortiquer les crabes, je m’en sers pour tout et si je devais les prêter, en échange, faut que tu me laisses ton permis de conduire...

As-tu un petit rituel lorsque tu prépares les repas ? Petit verre de vin, musique d’ambiance, tu chantes ?

En fait, je m’organise pour que toutes les mises en place soient prêtes, mais je garde toujours des choses importantes à faire avec mes invités pour leur montrer, car je sais qu’ils vont me demander, alors, je montre et on fait ensemble, c’est sympathique.

As-tu une recette chouchoute que tu fais à tes invités ?

Chez moi, lorsque je reçois, c’est sûr que nous aurons plusieurs services. En entrée, un carpaccio de poisson mariné par exemple. Puis des pâtes, un incontournable, puis des fruits de mer, un poisson au four, tout simple. Parfois, je fais aussi des huîtres Rockefeller. On n’en mange presque plus dans les restaurants, alors, je sais que je vais faire plaisir. Comme un bon osso buco d’ailleurs.

Huîtres Rockefeller
Photo Adobe Stock
Huîtres Rockefeller

Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es fier.

Un truc tout simple. Un jour, j’étais en vacances en Italie, en Ligurie, nous avions loué un appartement et j’avais acheté de grosses crevettes rouges. J’ai fait une sauce simple avec les têtes et les carapaces, c’était tellement bon que j’ai dit à ma conjointe : je peux la refaire 100 fois, ce ne sera jamais aussi bien, un petit moment de grâce. Il a fait beau et chaud l’été dernier et en début de saison, j’avais déjà du basilic frais prêt à être utilisé pour un bon pesto, je pense que c’est le meilleur que j’aie fait à vie. J’ai refait l’expérience en août et ce n’était pas aussi bien, comme quoi, une bonne technique et un bon produit au bon moment de sa maturité, c’est le bonheur.

Dis-nous qu’il t’est déjà arrivé de servir un plat complètement raté... lolll

Un moment très gênant et une bonne leçon de vie et de chef. Lors d’un banquet de 40 personnes, au moment de cuire les gnocchis, ils se sont effoirés dans l’eau, une catastrophe. Si bien que depuis, chaque fois, je fais un test de cuisson et de goût avant, pour être sûr.

Ça sentait quoi chez toi, dans la cuisine, lorsque tu étais petit ?

Ça sentait le ragoût, le dimanche. Origano toute l’année. Les choses simples, le ragoût de pois chiches, la polenta. 

Carnet d’adresses 

Tes restos préférés ?

Maison Boulud, un lieu et une cuisine formidable. Toqué !, une grande table. Moccione, une belle cuisine italienne. Bistro Boréal à Québec, ambiance et cuisine sympathique.
Pour la pizza : Moretti, Fiorellino et Morso

Des plats du restaurant Moccione
Photo courtoisie, Maude Chauvin
Des plats du restaurant Moccione

Produits culinaires chouchous ?

Je ne peux pas vivre sans huile d’olive, ça, c’est sûr, mais pas sans beurre non plus. Sans farine, ce serait l’enfer.

Plat préféré au restaurant ?

La soupe de poisson, si je la vois au menu, c’est sûr que je vais l’essayer. Calmars frits aussi, s’ils sont bons, je me régale.

De quoi ne peux-tu pas te passer en cuisine ?

De parmesan, c’est un magnifique compagnon de gourmandise. Je suis bien fier de mes sauces et évidemment, j’en ai à la maison, surtout celles que j’ai faites en quantité limitée, étiquette blanche, avec que des produits du Québec dedans, j’en suis fier.

Un coup de cœur culinaire ?

Une gelée de concombre et poivre rose de la compagnie Les Zempotés, une compagnie de Boucherville. Je la sers avec les fromages, les viandes blanches, même avec les poissons, c’est très bon.

Gourmandise coupable ?

Les rochers Ferrero. C’est obligatoirement dans mon bas de Noël, une petite gourmandise pas trop coupable.

Ton style de cuisine préféré ?

La cuisine méditerranéenne, la cuisine faite de produits frais et surtout de saison.

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