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Burger, la tendance de l’heure

0430 Zeste Burger
Photo courtoisie, François Couture

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Quand Simon de l’Est a un projet, il ne le fait pas à moitié. En quelques mois, avec l’ambition de devenir rien de moins que LA référence du burger au Québec, il a lancé la cantine la plus tendance du moment, Chez Simon cantine urbaine, et voilà qu’il publie un livre de recettes alléchantes sur le sujet de ce plat emblématique de l’Amérique, intitulé Burger. 

Il faut dire que Simon de l’Est, alias Simon Jodoin-Bouchard, a gagné depuis longtemps tous ses galons de champion international de la cuisson sur le grill. Après s’être fait connaître en remportant des concours de barbecue au Canada et aux États-Unis, avoir fondé sa propre ligne de condiments S.J.B. BBQ, puis créé la page Facebook Burger Québec, il était toujours affamé de nouveaux défis.

« Dans la vie, c’est pas compliqué, je fais tout sur un coup de tête. Quand j’ai voulu acheter un restaurant, pas n’importe lequel, celui-là, deux semaines après c’était fait », raconte-t-il.

Ouverte en pleine pandémie, la cantine Chez Simon a rapidement fait parler d’elle et les gens reviennent faire la file pour ses smash burgers, d’aussi loin que Dolbeau ou Chibougamau. Mais pourquoi ce succès ? « Je ne sais pas. C’est bon », dit Simon.

Avec la collaboration de son ami François Couture, avec qui il avait écrit son premier livre, Le BBQ pour les Nuls Édition Québec, en 2018, Simon s’est lancé dans l’écriture de Burger, avec la passion qu’il met dans tous ses projets. « Cétait en plein rush d’été, alors qu’on manquait de personnel à la cantine. On peut dire que j’ai écrit ça entre deux burgers ! Ç’a été tout un challenge. Ce projet-là me tenait à cœur. »

Une foule de recettes

En plus de révéler (presque !) la recette de sauce de la cantine Chez Simon, son livre contient une foule de recettes de burgers, toutes plus excitantes les unes que les autres. À base de porc, agneau, bœuf, poulet ou même végé, on y trouve différentes versions du populaire sandwich américain sur le mode international. « Ce sont mes recettes, mais le burger est repris un peu partout dans le monde. Même au Pakistan il y a des burgers de rue, tout le monde a sa version du hamburger. »

Simon de l’Est y présente la tendance de l’heure en matière de burger, le smash burger, à la boulette aplatie sur la plaque. Il dévoile certains de ses secrets, comme la recette du pain aux patates, « le plus moelleux du monde », ainsi que plusieurs recettes de sauces et condiments, complétées par des suggestions de cocktails.

Gageons qu’à la lecture de son livre, deux choix se présenteront à vous : allumer le barbecue ou courir à Tétreaultville pour commander un smash burger à la cantine Chez Simon. 

Le smash burger 

0430 Zeste Burger
Photo courtoisie, Pat Lavoie

Avec l’intérêt grandissant pour la cuisine au barbecue et au fumoir, le burger est plus populaire que jamais, selon Simon de l’Est. « La tendance du hamburger, on est en plein dedans, et pas les burgers gourmets, c’est out ça. On est dans un retour à l’essentiel, un retour aux sources. On parle du hamburger vraiment traditionnel, avec ketchup, moutarde, cornichons, fromage américain. »

Il faut le déguster pour le croire, le smash burger a bel et bien des vertus que le burger sur le grill ne possède pas. À la cantine Chez Simon, les boulettes smashées, c’est-à-dire aplaties sur la plaque brûlante, sont transformées en dentelles de viande, à la fois croustillantes et juteuses. « Un burger qui cuit dans son jus, c’est l’idéal. Par contre, la grille du barbecue peut donner un petit goût de fumée. Ça dépend de ce qu’on cherche », dit Simon de L’Est.

Nouveau, le smash burger ? « On revient à ça, mais je ne pense pas que ce soit nouveau. J’ai eu vent qu’à la Pataterie Chez Philippe sur la rue Atataken, les burgers étaient smashés il y a 50 ans. » 

Burger de porc de papa  

Cette recette est certainement l’une des premières recettes de burger que j’ai apprises. En fait, je ne l’ai jamais vraiment apprise, car mon père me disait toujours : « Si tu connais ma recette, je vais devoir te tuer ensuite ! » Puis il éclatait de rire. Mais bon, j’étais curieux, alors je le regardais cuisiner. Il ne pouvait quand même pas m’empêcher de l’observer !

Je ne connais pas le secret des épices barbecue qu’il utilisait à l’époque, mais je connais par contre le secret de la sauce : la fameuse Heinz 57 ! Voilà une recette toute simple, mais délicieuse, que j’ai façonnée au fil du temps.

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Photo courtoisie, Pat Lavoie

 

Préparation : 10 min | Cuisson : 5 à 8 min | Rendement : 4 burgers 

INGRÉDIENTS

454 g (1 lb) de porc haché mi-maigre

60 ml (1⁄4 tasse) d’épices barbecue tout usage S.J.B.

125 ml (1⁄2 tasse) de sauce Heinz 57

4 tranches de cheddar américain

4 pains classiques à burger

4 tranches d’oignon rouge 

TECHNIQUE  

  1. Préchauffe ton barbecue au charbon à feu moyen (180-200 °C/350-400 °F). 
  2. Dans un bol, mélange la viande et les épices et forme 4 galettes. 
  3. Fais bien griller les galettes d’un côté, tourne-les et badigeonne-les à quelques reprises de sauce Heinz 57. 
  4. Lorsque la température interne de la viande atteint 68 °C (155 °F), fais fondre ton fromage dessus. 
  5. Fais griller tes pains, puis assemble le burger de cette façon : tranche d’oignon rouge sur le pain du bas, galette, pain du haut badigeonné de sauce Heinz 57.   

Smash burger  

Depuis un peu plus d’un an, tout le Québec parle du smash burger. Cette méthode de cuisson, populaire aux États-Unis depuis une dizaine d’années, consiste à presser la boulette de viande contre une surface de cuisson très chaude, idéalement une plancha, mais ça peut aussi être une poêle en fonte. On parle ici d’une boulette de 125 g (1⁄4 lb) maximum, soit la grosseur d’une balle de golf environ, que l’on peut presser à l’aide d’une presse à bacon, bien qu’il existe maintenant des presses pour smasher la viande.

Cette technique permet d’avoir une galette très mince, mais qui conserve ses jus et ses saveurs grâce à la caramélisation rapide de la viande (on provoque une réaction de Maillard). Vous allez voir apparaître des bords croustillants, dont la forme va vous rappeler les vieilles nappes crochetées de vos grands-mères !

Côté ingrédients, les amis, un seul conseil : moins il y en a, mieux c’est. On dirige l’attention de nos papilles sur la viande. On ajoute une tranche de fromage, de la sauce, quelques oignons ou des cornichons, des condiments, that’s it. C’est pas le temps de créer un burger gourmet. Et l’on privilégie un pain aux patates bien moelleux.

0430 Zeste Burger
Photo courtoisie, Pat Lavoie

 

Préparation : 15 min | Cuisson : 2 à 3 min | Rendement :4 burgers

INGRÉDIENTS  

1 oignon jaune

2 c. à soupe de beurre

454 g (1 lb) de bœuf haché mi-maigre

4 à 6 c. à soupe de sauce à burger Chez Simon

2 c. à soupe d’huile de canola

Sel et poivre au goût

4 tranches de cheddar américain

4 pains aux patates 

4 tranches de capicollo

4 tranches de cornichons sucrés

TECHNIQUE   

  1. Tranche ton oignon bien mince. 
  2. Dans une poêle chaude, fais fondre le beurre et caramélise tes tranches d’oignon. Réserve. 
  3. Préchauffe ta surface de cuisson (plancha ou poêlon) à environ 260 °C (500 °F). 
  4. Divise la viande en 4 boulettes d’égale grosseur. 
  5. Une fois la surface bien chaude, huile-la avec l’huile de canola, dépose tes 4 boulettes et smashe chacune d’elles avec une presse pendant environ 20 secondes ; sale et poivre au goût. 
  6. Dès que tu es content de la caramélisation, tourne tes galettes et mets les tranches de cheddar dessus. 
  7. Fais griller tes pains et assemble le burger de cette façon : pain du bas, galette de viande, capicollo, oignons caramélisés, cornichons sucrés, pain du haut badigeonné de sauce.   

Kefta burger  

La kefta est une préparation à base de viande, d’épices et d’herbes du Moyen-Orient. Elle est la plupart du temps embrochée et cuite au-dessus de la braise bien chaude, mais, pour cette recette, je me suis dit : pourquoi ne pas faire une galette de kefta et la placer entre deux pains, pour obtenir un bon burger aux saveurs méditerranéennes ?

0430 Zeste Burger
Photo courtoisie, Pat Lavoie

 

Préparation : 25 min | Cuisson : 5 à 8 min | Rendement : 4 burgers

INGRÉDIENTS  

1 petit oignon rouge

2 gousses d’ail

225 g (1⁄2 lb) d’agneau haché mi-maigre

225 g (1⁄2 lb) de bœuf haché mi-maigre

2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée

1 c. à soupe de persil plat frais haché

2 c. à café de ras-el-hanout

1 c. à café de paprika fumé

1 c. à soupe d’huile végétale

1 c. à café de sirop d’érable

Sel et poivre au goût

Le zeste et le jus de 1 citron

4 c. à café de houmous

4 c. à café de harissa

4 pains briochés

4 feuilles de laitue iceberg

Quelques bâtonnets de radis marinés

4 c. à café de fromage de chèvre tempéré

TECHNIQUE   

  1. Hache finement l’oignon rouge et l’ail. 
  2. Dans un grand bol, dépose la viande d’agneau et de bœuf et ajoutes-y l’oignon, l’ail, la coriandre, le persil, les épices, l’huile, le sirop d’érable, le sel, le poivre ainsi que le zeste et le jus de citron. 
  3. Préchauffe ton barbecue à feu moyen-élevé. 
  4. Forme 4 galettes de viande. 
  5. Dans un petit bol, mélange le houmous et la harissa. 
  6. Fais cuire les galettes jusqu’à l’obtention d’une température interne de 68 °C (155 °F). 
  7. Grille tes pains et assemble le sandwich de cette façon : pain du bas, laitue iceberg, radis marinés, kefta, pain du haut tartiné de fromage de chèvre et de sauce houmous-harissa.   

Sauce à burger Chez Simon (à 80 %)  

Voici la recette de ma fameuse sauce de Chez Simon cantine urbaine. Enfin, presque ! J’ai modifié deux, peut-être trois ingrédients... Tu pensais tout de même pas que j’allais te refiler tous mes secrets ! Alors, te gêne pas pour venir au resto afin de goûter la vraie affaire, là !

0430 Zeste Burger
Photo courtoisie, Pat Lavoie

 

Préparation : 5 min | Cuisson : Aucune | Rendement : 125 ml (1⁄2 tasse)

INGRÉDIENTS  

5 c. à soupe de mayonnaise

4 c. à soupe de relish au jalapeño sucré

1 c. à soupe de sauce à bifteck originale A1

1 c. à soupe de sauce barbecue du commerce

1 c. à soupe de poivre noir moulu

1 pincée de poudre d’ail

TECHNIQUE   

  1. Dans un bol, tu combines tous les ingrédients et tu mélanges bien, jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.    

Super sayin burger de porc aux influences asiatiques  

Tu connais mon passé de professionnel du barbecue ? Participer à des compétitions m’a permis de voyager souvent aux États-Unis. Du Vermont au Texas en passant par la Caroline du Sud, j’en ai vu des burgers !

Cette recette est inspirée d’un burger que j’ai mangé un jour dans le Maine. J’ai pris part à un repas « en famille » avec tous les Canadiens participant à une compétition et, comme d’habitude, mon choix s’est arrêté sur un burger qui m’intriguait : il contenait du kimchi, de la sauce BBQ asiatique et du flanc de porc. C’était tellement bon que, de retour chez moi, j’ai décidé de créer ma propre version.

0430 Zeste Burger
Photo courtoisie, Pat Lavoie

 

Préparation : 1 h 30 min | Cuisson : 5 à 8 min | Rendement : 4 burgers

INGRÉDIENTS  

Pour le flanc de porc braisé

3 oignons verts hachés

125 ml (1⁄2 tasse) de sauce mirin

60 ml (1⁄4 tasse) de sauce soya légère

60 ml (1⁄4 tasse) de cassonade

125 ml (1⁄2 tasse) de bouillon de poulet

4 tranches de 5 cm (1⁄4 po) de flanc de porc

Pour le rub

1⁄2 c. à café de cinq-épices chinoises

1 c. à café de sel

1⁄2 c. à café de poivre du Sichuan

1⁄2 c. à café de poudre d’ail

1⁄2 c. à café de poivre de Cayenne

Pour la sauce

125 ml (1⁄2 tasse) de sauce hoisin

125 ml (1⁄2 tasse) de mayonnaise

60 ml (1⁄4 tasse) de Sriracha

60 ml (1⁄4 tasse) de moutarde de Dijon

Pour les oignons frits

500 ml (2 tasses) d’huile de canola

1 gros oignon jaune

4 jaunes d’œufs battus

250 ml (1 tasse) de chapelure panko

Pour les burgers

454 g (1 lb) de porc haché mi-maigre

4 bonnes tranches de fromage halloumi

4 pains briochés du commerce

250 ml (1 tasse) de kimchi

TECHNIQUE 

Pour le flanc de porc braisé

1 Dans une casserole, incorpore tous les ingrédients pour braiser le flanc de porc.

2 Ajoute ensuite tous les ingrédients. Laisse mijoter doucement à feu doux pendant 15 minutes. Réserve. 

Pour le rub

3 Dans un grand bol, mélange toutes les épices du rub.

Pour la sauce

4 Dans un bol, mélange tous les ingrédients de la sauce.

Pour les oignons frits

5 Verse l’huile dans une casserole et amène-la à 180 °C (350 °F).

6 Tranche ton oignon en rondelles. Ensuite, trempe chaque rondelle dans les jaunes d’œufs, puis dans la chapelure, et fais frire de 30 à 45 secondes.

Pour les burgers

7 Préchauffe ton barbecue à température moyenne (180-200 °C/350-400 °F).

8 Divise la viande hachée en 4 galettes et appliques-y le rub.

9 Fais-les griller sur ton barbecue jusqu’à l’obtention d’une température interne de 68 °C (154 °F).

10 Fais griller le flanc de porc, le fromage halloumi et les pains environ 30 secondes de chaque côté.

11 Assemble le burger de cette façon : dépose une galette sur le pain du bas, ajoutes-y le flanc de porc, le fromage, le kimchi et les oignons frits, puis badigeonne le pain du dessus d’une bonne quantité de sauce et referme.

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