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Bâtonnets de côtes levées à la bière

0604 Zeste BBQ
Photo Philippe Lapointe

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Les fameuses côtes St-Louis, une coupe de côtes levées, gagnent en popularité... et avec raison ! Elles sont plus charnues que les traditionnelles côtes de dos, aussi appelées baby back, donc elles donneront un résultat final plus moelleux. Il faut toutefois retirer une petite section de cartilage pour pouvoir bien profiter de toute cette chair disponible, demandez à votre boucher de les préparer pour vous si vous voulez sauter cette étape.

Ici, je propose une version rapide de côtes levées. Au lieu de faire cuire la section complète de côtes pendant plusieurs heures, il est possible de faire cuire les côtes levées en portions individuelles comme de petits bâtonnets, aussi appelés rib sticks. Une laque à base de bière noire de type stout viendra ajouter une belle touche pour obtenir un maximum de saveurs en peu de temps.


Portions : 4 | Préparation : 15 min | Temps de cuisson : 3 h 

INGRÉDIENTS

2 côtes de flanc de porc style St-Louis

Marinade sèche

1⁄4 tasse de cassonade

2 c. à soupe de paprika

2 c. à soupe de gros sel (kasher)

2 c. à thé de poudre d’ail

2 c. à thé de poudre d’oignon

1⁄2 c. à thé de coriandre moulue

1⁄4 c. à thé de poudre de Cayenne

Laque à la bière

1⁄2 tasse de cassonade

1⁄2 tasse de bière noire de type stout

1 gousse d’ail écrasée

1 c. à soupe de sauce soya

1 c. à thé de moutarde de Dijon

MÉTHODE

  1. Préchauffer le BBQ en cuisson indirecte à 275 °F.
  2. Pour retirer la membrane sous les côtes, faire une petite incision, lever un coin et à l’aide d’un linge sec ou un papier absorbant, tirer sur la membrane.
  3. Repérer le cartilage sous les côtes et couper en ligne droite avec un couteau à désosser pour retirer la bande de cartilage. Pour éviter les étapes 2 et 3, demandez à votre boucher de préparer les côtes afin qu’elles soient prêtes pour la cuisson.
  4. Avec le côté os face à vous (le dessous), repérer les os et à l’aide d’un couteau de chef, trancher entre ceux-ci pour séparer les côtes individuellement. Déposer sur une plaque. 
  5. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade sèche. Appliquer de façon généreuse sur les côtes. Déposer les côtes assaisonnées sur le gril en cuisson indirecte pendant 1 h 30.
  6. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la laque dans un bol. Après la première heure et demie de cuisson, appliquer la laque toutes les 20 min sur les côtes à l’aide d’un petit pinceau. Poursuivre la cuisson pendant 1 h.
  7. Pour les 30 dernières minutes, augmenter la température du BBQ à 325 °F et appliquer la laque une dernière fois. Pour un meilleur résultat, vérifier la température interne des côtes levées ; elle devrait se situer autour de 205 °F.
  8. Servir en portions de 3 ou 4 côtes par personne.

Bon BBQ ! 

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