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Fumer à froid de la bonne façon

0917 Zeste Chronique BBQ
Photo courtoisie, Pat Lavoie

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Pour les amateurs de BBQ, l’arrivée de l’automne signifie une chose : la saison de la fumaison à froid est à nos portes. Cette technique consiste à donner un goût de fumée aux aliments sans les soumettre à la chaleur. Il s’agit d’une pratique ancienne très répandue qui servait principalement à la conservation des aliments, mais de nos jours, on l’utilise pour donner un goût supplémentaire de fumée à certains aliments.

S’équiper à faible coût

Pour arriver à fumer à froid, nul besoin d’avoir une série d’équipements complexes. Un simple labyrinthe à fumée prévu à cet effet est nécessaire. Cet outil indispensable est disponible dans tous les magasins de BBQ spécialisés, ou en ligne sur les sites d’achat populaires. La façon de procéder est très simple ; il suffit de placer des granules à BBQ dans le labyrinthe, d’allumer une extrémité et de les laisser brûler quelques minutes. Une fois que les granules sont bien allumées, il faut souffler sur la flamme pour l’éteindre afin de ne laisser qu’une mince fumée s’en échapper. Ensuite, on place le labyrinthe à l’intérieur du BBQ (éteint) à l’opposé des aliments à faire fumer. Il faut aussi s’assurer qu’il y ait une bonne circulation d’air à l’intérieur du BBQ pour que la combustion des granules s’effectue correctement et que la fumée s’évacue convenablement.

Surveiller la température, le point crucial de la fumaison à froid

Comme son nom l’indique, la fumaison doit se faire à froid sans aucune source de chaleur. Pour s’assurer de la réussite de cette technique, il faut surveiller constamment non pas la température des aliments, mais plutôt la température interne du BBQ. Cette dernière doit se situer en permanence entre 4 °C et 20 °C : à moins de 4 °C, la fumée n’adhérera pas aux aliments, et à plus de 20 °C, on s’expose à certains risques concernant des bactéries qui pourraient se développer. 

Voilà pourquoi les températures plus froides de l’automne et du printemps sont propices à ce type de fumaison. Afin de garder la température interne du BBQ à l’intérieur de ce barème, certaines astuces sont à votre disposition. Si au courant de la journée, la température extérieure se réchauffe plus que prévu, amenez le BBQ à l’ombre et déposez à l’intérieur quelques bacs remplis de glaçons. Ceci aura comme effet de diminuer la température à l’intérieur. En revanche, si la météo refroidit trop la température ambiante, il suffit de déposer une seule briquette allumée pour dégager quelques degrés supplémentaires et stabiliser cet écart. Une ampoule de 100 W allumée à l’intérieur du BBQ fait aussi un excellent travail pour procurer un peu de chaleur.

Quels aliments se fument à froid ?

Vous connaissez sans aucun doute certains aliments populaires qui sont issus de cette technique. Le saumon fumé et le bacon trônent au haut de la liste, mais il est possible de laisser aller son imagination et de faire fumer à froid une panoplie d’aliments. Les noix, le fromage, comme un gouda, le sirop d’érable, les épices, certains alcools comme le gin et les fruits séchés ne sont que quelques exemples d’aliments qui gagnent en saveurs une fois fumés à froid. Les saucissons secs et les charcuteries ne sont pas en reste avec cette méthode ; plusieurs de ces aliments sont soumis à la fumée, ce qui ajoute la touche parfaite pour rehausser leurs saveurs.

La saison de la fumaison à froid est une période limitée, il faut donc établir à l’avance le temps propice pour s’y adonner. Gardez un œil sur les prévisions météo, surveillez la température interne du BBQ et faites fumer une grande quantité d’aliments à la fois afin de maximiser cette période restreinte. Il ne s’agit que de quelques trucs qui feront de votre expérience de fumaison à froid un succès.

Bon BBQ !

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