Cuisinomane: Les meilleures adresses pour les kouign-amanns, une spécialité bretonne
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Le kouign-amann est une spécialité de la Bretagne qui entre dans la catégorie du « c’est tellement bon que l’on ne veut pas connaître les ingrédients ».
Arrêtons de jouer au cachottier : kouign-amann signifie littéralement « gâteau au beurre ». Vous avez ici un bel indice de la composition de cette gâterie ! Si, à l’origine, c’était un moyen de récupérer le pain de la veille, aujourd’hui, on le retrouve sous toutes ses formes – qui ont comme point commun le beurre.
Voici quelques suggestions de boulangeries et pâtisseries qui proposent soit la version classique, soit la version revisitée.
Le Palais Breton
Ici, le pâtissier André est fier de proposer la recette la plus traditionnelle qui soit, rendant à la fois honneur à ses origines et à la maison où il a tout appris : La Maison du Kouign-Amann, à Concarneau, en Bretagne. Nous avons effectivement droit à un étagé distinct de pâte, de beurre et de sucre caramélisé, ce qui donne la texture craquante désirée sur le dessus et aux extrémités, puis fondante de beurre au centre. Un vrai péché.
►instagram.com/lepalais_breton/
►1574, avenue du Mont-Royal Est, Montréal
Au Kouign-Amann
Cette pâtisserie, située en plein cœur du Plateau Mont-Royal, fut l’une des premières à servir le traditionnel kouign-amann. Depuis plus de 30 ans, on s’y rend tôt le matin pour le déguster à son meilleur (encore chaud !), d’autant plus qu’après 11 h, les étals sont souvent vides. Pour éviter toute mauvaise surprise, il est recommandé de le réserver au moins 24 h à l’avance, par téléphone.
►316, avenue du Mont-Royal Est, Montréal
Boulangerie Jarry
À la Boulangerie Jarry, le kouign-amann n’est pas élaboré de manière tout à fait traditionnelle, ce qui donne un résultat différent, mais tout aussi décadent. Au lieu de tourer (plier) une pâte à pain dans le beurre, le pâtissier travaille directement la pâte feuilletée à croissant en l’enroulant sur elle-même comme un escargot, puis en la faisant cuire dans un moule avec du sucre brun, ce qui permettra la caramélisation. Le résultat est pour le moins très fameux et semble être grandement apprécié par les Québécois, puisque cette version est de plus en plus courante.
►380, rue Jarry Est, Montréal
Les Bâtards, boulangerie de quartier
Les Bâtards ont vu le jour au printemps dernier, à la suite d’un désir de faire perdurer l’offre d’une boulangerie artisanale au cœur du centre-ville de Sherbrooke. Abritant pendant plus de 25 ans La Mie Couronne, c’est maintenant au tour de trois jeunes restaurateurs – dont les propriétaires du restaurant locavore L’Empreinte – de prendre la relève. Ici, même si le kouign-amann n’est pas traditionnel (fait à partir d’une pâte levée), cela ne l’empêche pas d’être l’un des meilleurs vendeurs depuis le jour 1. Il est tout aussi croquant, mais plus aérien, ce qui permet notamment de le garnir avec des ingrédients de saison.
►52, rue Alexandre, Sherbrooke
►Tommy Dion est chroniqueur/critique gastronomique et fondateur de la plateforme web et guide gourmand www.lecuisinomane.com.
