Le poisson vieilli à sec, une nouvelle expérience à tenter
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Une nouvelle expérience culinaire fait son entrée à Montréal avec le bar à poisson vieilli à sec du restaurant Ikanos. Mariage entre tradition et innovation, cette initiative du chef Constant Mentzas a de quoi réjouir les amateurs de poisson.
Poisson et fruits de mer font le délice des gourmets depuis 2014 au Ikanos, un restaurant d’inspiration grecque et méditerranéenne situé sur la rue McGill, à Montréal. Durant la pandémie, comme tant d’autres, son chef propriétaire Constant Mentzas a trouvé une façon de se réinventer.
« À cause des restrictions sanitaires et du nombre limité de clients en salle, on s’est mis à subir beaucoup de pertes et j’ai commencé à réfléchir pour trouver des façons de transformer mes surplus. Mon frère m’a parlé d’un chef, en Australie, qui fait vieillir du poisson à sec. On a commencé à faire des tests, et dès la première dégustation, on s’est rendu compte qu’on pouvait obtenir des résultats très intéressants », raconte le chef.
Le vieillissement à sec du poisson est pratiqué traditionnellement au Japon, où l’on fait vieillir du thon, entre autres. Constant Mentzas s’en est inspiré, tout en observant les pratiques d’autres chefs d’ailleurs qui ont adapté des techniques de maturation de la viande pour sécher le poisson.
Après des tests en chambre froide, et après avoir essayé différents modèles de réfrigérateurs en tentant de les adapter, Constant Mentzas s’est finalement équipé d’un réfrigérateur spécialement conçu pour le vieillissement de la viande. Suspendu par des crochets durant des périodes plus ou moins longues, le poisson y perd peu à peu son humidité et gagne en saveur. Les huiles naturelles du poisson se concentrent et la saveur umami se développe, explique le chef.
Plusieurs poissons disponibles
« Ça fonctionne avec tous les poissons, qui bénéficient tous d’au moins une semaine de séchage. La texture devient plus ferme, mais aussi plus grasse et plus onctueuse. Passé sept jours, on observe une transformation sur le plan du goût, selon les poissons. Le saumon est extraordinaire ! À 35 jours, il fond en bouche, c’est incroyable ! J’aimerais tester 80 jours maintenant », s’enthousiasme Constant Mentzas.
Thon, saumon, loup de mer, hiramasa et autres poissons disponibles selon les arrivages sont servis au restaurant Ikanos en sashimi et sous diverses formules, à la carte et dans les menus dégustation de 5, 7 ou 13 services.
Le chef a l’intention de tester aussi les fruits de mer, nous dévoile-t-il. « J’ai fait des crevettes, ça les raffermit, c’est vraiment très bien. J’aimerais aussi commencer à faire des charcuteries de poisson et j’ai vu quelqu’un qui faisait vieillir du homard. J’aimerais essayer, ça m’intrigue vraiment », dit Constant Mentzas.
► Ikanos
► 112, rue McGill, Montréal
