Astuces pour devenir un pro des cocktails sans alcool

Réaliser des cocktails sans alcool aussi excitants que spectaculaires est tout à fait possible, nous convainc Maxime Boivin dans son livre Mocktails, recettes sans alcool et sirops maison.

Paru récemment aux Éditions de l’Homme, le livre Mocktails contient 40 recettes de cocktails sans alcool, appelés communément mocktails. On y trouve une foule de conseils et de trucs pratiques sur l’art de la mixologie, et des recettes de soda et de sirops maison.

Avec ou sans alcool, il y a moyen d’épater ses invités, avance l’auteur Maxime Boivin, mixologue, que l’on connaît comme chroniqueur à Salut Bonjour, Ricardo, Sucré salé et Ça finit bien la semaine.

« La mixologie, c’est comme la gastronomie, dit-il. On souhaite offrir une dégustation, mais aussi une expérience. On veut amener une émotion, une interrogation, susciter des souvenirs. Il y a tellement d’ingrédients qu’on peut utiliser : les fruits, les herbes, les épices, on peut jouer avec les textures, mettre une pincée de sel, ajouter une acidité pour donner un kick ! Avec ou sans alcool, il y a un effet wow à créer des cocktails, surtout si l’on fait ses propres sirops. »

Maxime Boivin décrit dans son livre les ingrédients de base à avoir sous la main. Il révèle comment faire des chips de fruits, des sirops, des purées ou comment couper les agrumes et bien utiliser les accessoires de bar. Un vrai cours de mixologie !

De plus en plus en demande

« Parfois les gens pensent qu’ils n’ont pas ce qu’il faut à la maison. Ce livre est là pour ça. Si on n’a pas de shaker, on peut prendre un pot Masson ! »

Il est temps de démocratiser l’art des mocktails, pense Maxime Boivin. « J’avoue qu’au départ, je n’étais pas convaincu par les spiritueux sans alcool ni par les mocktails, mais mon approche a changé. Au lieu de focusser sur l’alcool comme ingrédient de base, comme quand on fait un cocktail alcoolisé, on va plutôt miser sur d’autres ingrédients. L’important est de bien balancer les saveurs, ce qu’on apprend dans mon livre », dit-il.

Jeunes avec permis probatoire, consommateurs voulant espacer leurs consommations, les mocktails sont de plus en plus demandés. « Il est bien fini le temps où c’était réservé aux femmes enceintes ou aux conducteurs désignés. Tout est dans l’équilibre, dans notre façon de gérer nos consommations. Moi-même, je n’ai pas banni l’alcool. Quand je suis allé chercher mon livre chez l’éditeur, je me suis quand même ouvert une bouteille de champagne ! » 

Conseils pratiques 

COMMENT COUPER SES AGRUMES

Ça semble toujours évident une fois qu’on le sait, mais bon, on commence tous quelque part !

Pour en extraire le jus : en demi

1. Coupez en plein milieu, entre le pédoncule et le mamelon du fruit, à contresens de la columelle (la fibre au centre de l’agrume).

Pour les piler : en cubes

1. Taillez chaque moitié en quatre morceaux.
2. Si une moitié d’agrume donne 4 cubes, un fruit donne donc (allez, un petit effort de calcul mental)... 8 cubes ! 

METTRE EN VALEUR LES FRUITS DANS SES MOCKTAILS

Vous pouvez utiliser les fruits de plusieurs façons dans vos recettes de mocktails. Gardez seulement en tête que la façon dont vous transformerez le fruit aura un impact sur son goût, sa texture et sa couleur. On ne travaille pas un ananas de la même manière qu’on travaille un melon d’eau ou une cerise. Il y a aussi l’option des fruits congelés ; traitez-les de la même façon que les fruits frais.

EN PURÉE

Les purées de fruits, plus denses que les jus, donnent beaucoup de saveur et une texture plus épaisse aux mocktails. Les baies peuvent être facilement broyées à cru au robot culinaire ou au mélangeur, ou encore pressées à travers un tamis. Pour les fruits plus durs, comme les pommes ou les poires, il peut être préférable de les cuire avant de les transformer en purée.

PILÉS

Parfois, le simple fait de piler le fruit permet de sortir tout le jus et les saveurs contenues dans sa chair. Il est préférable de le découper en petits morceaux (de 1 à 2 cm – 1⁄2 à 3⁄4 po) afin de faciliter le processus. Les baies sont habituellement assez tendres pour être pilées directement dans le shaker, mais rien ne vous empêche de piler des petits cubes de pomme verte.

EN SIROP

Si le fruit que vous souhaitez utiliser peut être cuit sans que cela change trop son goût, on peut l’infuser dans un sirop aromatisé. Si le fruit est très goûteux, comme les fraises ou les canneberges, il est possible d’en faire un sirop aromatisé sans cuisson. Ce processus permet de conserver les arômes des fruits plus longtemps.

SIROP D’AGRUMES

• 50 g – Citronnelle émincée
• 100 g – Zeste de citron
• 100 g – Zeste d’orange
• 8 – Cubes de lime
• 300 ml – Eau
• 300 g – Sucre

► Dans une casserole, à feu doux, faire mijoter la citronnelle, le zeste de citron, le zeste d’orange et les cubes de lime dans l’eau pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit bien infusée. Filtrer le tout dans un contenant, puis ajouter le sucre et bien remuer. Une fois le sucre dilué, embouteiller et réfrigérer.  

SIROP DE THÉ PAPILLON BLEU

• 100 g – Thé de fleurs de pois papillon
• 250 ml – Eau
• 250 g – Sucre

► Dans une casserole, à feu doux, faire mijoter le thé dans l’eau pendant environ 15 minutes. Lorsque l’eau est bien infusée, filtrer dans un contenant, puis ajouter le sucre et bien remuer. Une fois le sucre dilué, embouteiller et réfrigérer. 

Cosno 

Le cosmo est un classique incontournable lorsqu’on parle de cocktails. Voici mon interprétation sans alcool de cette boisson iconique à base de canneberge et d’une touche d’orange.

45 ml - Spiritueux sans alcool Seedlip Grove 42

15 ml - Jus de lime

30 ml - Concentré de jus de canneberge

2-3 traits - Amer aromatique à l’orange 

Garniture

Zeste d’orange flambé 

Manipulations

• Dans un shaker rempli de glace, mélanger vigoureusement tous les ingrédients. 
• Filtrer dans un verre de service refroidi, garnir et servir.  

Tom Bucha

En ajoutant des bulles et un petit je-ne-sais-quoi qui fait le succès d’une recette, le kombucha est l’ingrédient idéal pour allonger vos mocktails. Son umami et la fraîcheur de ses ingrédients font du tom bucha un mocktail passe-partout.  

15 ml – Gin sans alcool Hickson

30 ml – Purée de pastèque

3 – Feuilles de basilic

150 ml – Kombucha pastèque et menthe 

Garniture

Feuilles de basilic

Manipulations

• Dans un shaker rempli de glace, verser tous les ingrédients. 
• Faire passer le mélange d’une partie du shaker à l’autre 2 ou 3 fois afin de remuer les ingrédients sans perdre l’effervescence du kombucha. 
• Verser dans le verre de service, garnir et servir.  

Nœud Papillon

La fleur de pois papillon contient un pigment bleu royal qui donne cette couleur aux infusions. Sa particularité : elle change de couleur lorsqu’on la mélange à l’acide citrique contenu dans le jus de citron et le soda maison, le bleu tourne au rose comme par magie. Une présentation qui devrait plaire à vos invités.  

30 ml - Sirop de thé papillon bleu (voir l’encadré)

60 ml - Thé vert

30 ml - Gin sans alcool HP Juniper Floral

15 ml - Jus de citron

120 à 150 ml - Soda maison ou du commerce 

Garniture

Thé de fleurs de pois papillon et chip de citron 

Manipulations

• Remplir le verre de service de glaçons et y verser, dans l’ordre, le sirop de thé, le thé vert, le gin sans alcool et le jus de citron.  
• Ajouter le soda sans mélanger, garnir et servir avec une paille ou un cure-dents à cocktail. 

 

COMMENT FAIRE DES CHIPS DE FRUITS

Si vous n’avez pas de déshydrateur, sachez que vous pouvez faire des chips de fruits au four conventionnel.

1- Coupez le fruit en tranches très minces et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Préchauffez le four à sa plus basse température, glissez-y la plaque et laissez la porte du four entrouverte de quelques centimètres afin de laisser l’air et l’humidité s’échapper.

2- Laissez cuire ainsi pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que vos fruits aient la texture d’une croustille. 

Key lime pie

Une gorgée de ce mocktail, c’est presque comme si on prenait une bouchée de cette tarte mythique. Le lait condensé lui donne une texture et un goût bien crémeux, tandis que la lime vient équilibrer le côté acidulé.  

60 ml - Jus de lime

30 ml - Sirop d’agrumes (voir l’encadré)

1 c. à thé - Lait condensé sucré

1 - Blanc d’œuf 

Garniture

Chip de lime

Manipulations

• Dans un shaker rempli de glace, mélanger vigoureusement tous les ingrédients. 
• Filtrer dans la moitié du shaker sans glace, retirer la glace et remuer à nouveau. 
• Filtrer dans un verre de service refroidi, garnir et servir.  

Yuzu fizz

Le yuzu, un agrume dont les arômes rappellent la lime, la mandarine et le pamplemousse, est un ingrédient très répandu dans la gastronomie japonaise. Son jus et son zeste, très floraux et acidulés, sont utilisés tant dans les mets salés que dans les plats sucrés.  

15 ml - Jus de lime

30 ml - Jus d’orange et de clémentine (voir l’encadré)

120 à 150 ml - Eau pétillante au yuzu 

Garniture

Morceau de clémentine

Manipulations

• Remplir le verre de service de glace et y verser tous les ingrédients. 
• Remuer à l’aide d’une cuillère, garnir et servir.  

Mimo sans

Lorsqu’elle est en saison, la clémentine donne une touche de délicatesse au classique jus d’orange. Bien que l’on puisse s’en passer le reste de l’année, vous comprendrez pourquoi je choisis le pichet pour faire cette recette quand elles sont disponibles.  

120 à 150 ml - Prosecco sans alcool

30 ml - Jus d’orange et de clémentine (voir recette ci-dessous)

30 ml - Amaro (liqueur amère) sans alcool 

Garniture

Zeste d’orange

Manipulations

• Dans le verre de service, verser d’abord le prosecco, puis le jus et l’amaro sans alcool. Garnir et servir. 

 

JUS D’ORANGE ET DE CLÉMENTINE

2 Clémentines épluchées 

1 Orange épluchée 

• Broyer les fruits au robot culinaire ou au mélangeur, puis filtrer le mélange dans un tamis fin. Embouteiller et réfrigérer jusqu’à utilisation. 
• Se conserve 24 heures au réfrigérateur.