Un astrophysicien québécois à la recherche du café parfait

Auteur d’un livre et d’un blogue sur l’art de bien préparer le café, le profil de Jonathan Gagné a de quoi étonner. Passionné de café dans ses loisirs, il est astrophysicien de métier. Mais qu’ont en commun le fond de l’univers et ce qu’il y a dans notre tasse ? 

« Il y a plus de liens qu’on pourrait penser », révèle Jonathan Gagné, dont le postdoctorat en astrophysique lui a permis de devenir astrophysicien au Planétarium de Montréal, où il étudie les étoiles jeunes et les naines brunes, et la façon dont elles se forment et évoluent.

« Je me suis rendu compte que contrairement à l’œnologie qui étudie le vin, la science du café est plus jeune, moins organisée. Ce que je peux y apporter, ce sont des fondations scientifiques de chimie et de physique, une méthode basée sur des données pour trouver la façon de faire le meilleur café », dit Jonathan Gagné.

Dans son blogue Coffee ad astra, de même que dans son livre La physique du café filtre, publié en 2021, il livre ses observations et donne des conseils pour comprendre et maîtriser l’art du café. Il partage également des outils qu’il a conçus pour mesurer, par exemple, la grosseur de la mouture de café qu’on utilise.

Photo fournie par Elise Arsenault

Jonathan Gagné, entouré de deux champions de concours de latte art, Caleb Schwarz et Emilee Bryant, au Specialty Coffe Expo de Boston, en avril dernier.

« C’est comme se donner une boussole. Sans fondation scientifique, il est difficile de naviguer. Un jour, ton café est bon, l’autre jour, non, et tu ne sais pas pourquoi. Le but c’est d’en arriver à obtenir le même résultat », dit Jonathan Gagné.

L’influence de l’eau

Il décortique le fonctionnement des machines, l’impact des filtres et élabore sur la qualité de l’eau et son importance dans le résultat obtenu. « Selon l’eau de la municipalité où on est, le goût sera affecté. C’est le taux de magnésium, de calcium et de bicarbonate de soude qui fera la différence. »

Jonathan Gagné insiste aussi sur l’importance de la mouture du café. « Pour avoir un bon goût, une bonne crema, et la texture qu’on cherche dans un expresso, le moulin qu’on utilise fera toute la différence. Certains coupent le grain ou l’écrasent, ce qui va générer plus ou moins de poudre, et cette quantité de poudre va affecter la texture au final. »

►Pour suivre les recherches de Jonathan Gagné, voir son blogue à : https://coffeeadastra.com/