Québec, ville gourmande: un chef étoilé Michelin offre un repas gastronomique de cinq services à 55$

L’Hôtel-Musée Premières Nations fête ses 15 ans et pour l’occasion, le restaurant offre un menu gastronomique cinq services à 55$. Une belle opportunité de découvrir ou redécouvrir la cuisine d’inspiration autochtone.

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Depuis son arrivée en mars 2022 à la barre de La Traite, le chef étoilé Marc de Passorio œuvre à faire rayonner ce terroir. 

«On travaille pour les Premières Nations et on est inspiré à 100% de celles-ci», souligne le natif de la Corse, maintenant bien installé à Québec.

Dès que ce globe-trotter a une journée de congé, il part au volant de sa roulotte à la rencontre des différentes communautés autochtones du Québec.  

«Je fais énormément de recherche et développement. Je me mets en immersion, parfois un, deux ou trois jours dans la forêt avec, souvent, des mamans de 70-80 ans qui la connaissent par cœur. J’apprends plein de choses et après je ramène ça au restaurant », raconte celui qui a œuvré à faire découvrir les terroirs régionaux aux quatre coins du monde.

C’est sa soif d’apprendre et l’envie de mieux connaître les 55 communautés autochtones du Québec qui l’ont convaincu de faire le saut à La Traite. 

Ayant toujours été proche de la nature, il se reconnaît dans le lien fort qui lie les membres des Premières Nations à la Terre Mère. 

Succès souvenirs

Pour souligner le 15^e anniversaire, il a suivi les conseils de son directeur de la restauration, Pierre-Luc Xavier, de revoir les premiers menus.

Avec sa brigade, le chef a créé une proposition gastronomique simple et accessible qui revisite ces succès souvenir. Elle est offerte les dimanche, lundi et mardi soirs au coût de 55$, et ce, jusqu’au 27 juin.  

J’ai craqué pour l’entrée de bonbon de saumon fumé à froid, produit directement au fumoir artisanal Oushata à Wendake. Il se mariait à merveille à une sauce aigrelette à la poire et coriandre. 

J’ai bien aimé l’enchaînement, un pétoncle sur une salade mesclun d’herbes et de maïs, suivi d’un potage qui regorge de champignons forestiers.

Puis, la pièce de résistance, un médaillon de cerf saisi, accompagné de carottes au sirop d’érable. Cette viande de gibier très maigre et douce au goût est ainsi bien mise en valeur. 

La tarte au sucre – beaucoup moins sucrée que celle à laquelle on est habitué – met la touche finale à ce repas avec brio.

Des étoiles dans les yeux

On sent tout le travail du chef – étoilé deux fois au Guide Michelin en 2009 et 2015 – dans la présentation soignée des assiettes et le désir d’ancrer cette culture culinaire dans la modernité. 

«Moi, aujourd'hui les étoiles, je veux qu’elles brillent dans les yeux de tous ceux qui travaillent en cuisine avec moi, ça me suffit», confie le chef qui prend plaisir à partager son savoir-faire avec son équipe, composée à 80% de membres des Premières Nations. 

Même s’il a changé quatre fois depuis un an le menu du soir, M. de Passorio n’arrive pas à retirer un plat phare: le homard. Celui-ci est cuit dans un gin boréal et fumé à froid avec du bois de bouleau. Il est servi sous une cloche qu’on enlève une fois à table, pour laisser s’échapper les effluves. 

Avec de telles créations, le but du chef est de faire de ce restaurant – qui est en train d’être modernisé et agrandi – une destination culinaire incontournable.

«On ne veut pas être le meilleur resto du monde. Plutôt un endroit où vous allez manger des choses que vous ne pourrez pas manger ailleurs», conclut-il.

La Traite

5, place de la Rencontre

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