Astuce pour rentabiliser son épicerie: mettre chaque aliment au bon endroit dans le frigo!

Avant toute chose, il est important de connaître les principes de base de la conservation des aliments. Voici donc votre premier cours de salubrité 101.

• À lire aussi: Avec une cuisine organisée, répondre à la question «Qu’est-ce qu’on mange aujourd’hui?» est un jeu d’enfant!

• À lire aussi: Les 5 meilleures scelleuses sous vide

Christina Blais, qui a donné le cours de salubrité alimentaire du Département de nutrition à l’Université de Montréal pendant une trentaine d’années, dit ceci: «Normalement, quand c’est cuit, tu as “assaini” ton aliment. Tu as détruit les bactéries. Alors la contamination va venir de ton milieu.» C’est pourquoi il est très important de suivre quelques principes de base, particulièrement quand vient le temps de cuisiner en grande quantité et pendant plusieurs heures.

Dans tous les cas, une chose est sûre: la conservation de vos aliments est cruciale pour rentabiliser à la fois votre temps et votre argent.

Principes de base de la salubrité

• Entreposer les aliments au bon endroit dans le frigo et à la bonne température (4 °C).
• On peut laisser un plat tiédir sur le comptoir un peu, mais pas refroidir complètement.
• Pourquoi? On ne doit jamais laisser un aliment périssable plus de deux heures dans la «zone de danger», car cette plage de températures, comprises entre 4 °C et 60 °C («un peu plus froid qu’un café», image M^me Blais), permet aux bactéries de se développer rapidement et de produire des toxines dangereuses. 

Les réfrigérateurs d’aujourd’hui sont très performants et le risque est plus grand de laisser un aliment dans la zone de danger sur le comptoir que de le mettre encore chaud au frigo.

• Les plats cuisinés doivent la plupart du temps être consommés dans les 3 à 4 jours suivants.
• On ne peut pas seulement se fier à nos sens pour savoir si un plat est toujours sécuritaire pour la consommation.
• Pourquoi? «Ce qui est tannant, c’est que les microorganismes pathogènes (ceux qu’on connaît le plus et qui sont toujours dans les rappels: E. coli, salmonelle, Listeria, etc.), ils ne changent pas le goût, l’apparence ni rien dans l’aliment, explique la chimiste en alimentation Anne-Marie Desbiens. [...] Ils sont terribles parce qu’ils nous rendent malades, mais sinon, ils ne changent absolument rien!»

L’organisation du frigo

Un réfrigérateur possède plusieurs zones, certaines plus froides que d’autres. Voici la façon la plus optimale d’entreposer et de conserver vos aliments. 

1. Porte (l’endroit le moins stable du frigo)

Sauces, vinaigrettes, condiments, confiture, sirop d’érable, jus du commerce, aliments qui supportent mieux les changements de température.

2. Tablette du haut

Certains fruits et légumes, yogourt, fromage, aliments fermentés ou marinés.

3. Tablettes du milieu

Oeufs, lait et plats cuisinés (pensez à utiliser des plats transparents et à les identifier avec les dates pour repérer rapidement ceux qui doivent être consommés en priorité).

4. Bac no 1

Fruits climactériques (comme les pommes, les poires, les pêches, les mangues, les avocats, les tomates, etc.). Ce sont des fruits qui continuent de mûrir après la cueillette et qui dégagent un gaz (l’éthylène) qui peut être néfaste pour les autres fruits et les légumes. 

5. Bac no 2

Fruits non climactériques et légumes

6. Tiroir ou tablette du bas (l’endroit le plus froid du frigo)

Viandes et poissons crus (les aliments les plus facilement attaquables par les microorganismes).

Le congélateur: notre meilleur ami

Est-ce qu’on peut tout congeler? À cette question la nutritionniste Christina Blais répond en riant: «Oui, on peut tout congeler!»

Les aliments ne supportent toutefois pas tous aussi bien la congélation (particulièrement ceux qui contiennent beaucoup d’eau). Mais c’est une question de couleur, de texture et gustative seulement. Du point de vue de la salubrité, les données sont claires: c’est sécuritaire.

Il existe des méthodes assez simples pour optimiser la congélation:

• Utiliser des contenants et des sacs faits pour la congélation (ils sont plus épais et offrent une meilleure «barrière» aux aliments)
• Retirer l’air le plus possible ou choisir un contenant avec moins d’espace vide
• Opter pour la congélation sous vide (souvent la technique qui a le moins d’impact sur la texture de l’aliment)

Ce qu’il faut retenir: 

Le congélateur ne détruit pas les microorganismes et n’augmente pas la durée de vie d’un aliment (s’il a été cuisiné 4 jours avant de le congeler, le compteur ne repart pas à zéro), mais il sera un précieux allié pour mettre leur vieillissement sur pause après une séance de meal prep.

Les légumes coupés: l’exception à la règle

Étonnamment, les légumes coupés ont une durée de vie... indéterminée. Le MAPAQ indique que «si aucune étude sur la durée de conservation n’a été conduite, il est recommandé de fixer une durée de 7 jours ou moins» (lorsque tous les critères de salubrité sont respectés, évidemment). En d’autres mots, la vérité se trouve probablement entre 3 à 7 jours, selon le légume.

Deux informations importantes avec les légumes:

1. Plus ils sont coupés petits, plus ils se dégradent rapidement (ils sont plus en contact avec l’oxygène et perdent plus leur eau)

2. Si un légume contient ou perd beaucoup d’eau, on peut l’aider en le déposant sur un papier essuie-tout ou un linge (qu’on change régulièrement) pour absorber le surplus d’humidité. Il est aussi judicieux d’être à l’affût et d’essuyer la condensation dans le couvercle d’un plat.

Une bonne solution? Bien remplir le plat de crudités le dimanche et piger dedans pour les recettes un peu plus tard dans la semaine. Ceux qui sont boudés ou qui ont la mine plus basse pourront être cuisinés. D’ailleurs, on s’assure ainsi d’une bonne rotation dans le plat de crudités pour ainsi moins gaspiller.

Qu’en pense la chimiste Anne-Marie Desbiens? «Dans un monde idéal, on coupe [les légumes] quand on mange. C’est sûr que si on coupe plusieurs jours à l’avance c’est moins idéal d’un point de vue gustatif.» Ils vont être plus mous, moins beaux et moins bons. Elle comprend toutefois très bien la charge mentale et les contraintes qui accompagnent les repas. «Le meal prep, ça aide à sauver du temps et si l’alternative des gens c’est “j’ai pas le temps dans la semaine, si je [le fais pas], je vais manger du resto”... faites-le!» conclut-elle.

2 outils pratiques pour mieux conserver vos aliments

1. Le Thermoguide du MAPAQ : gratuit en ligne et en format PDF, liste indiquant les durées et températures d’entreposage des différents aliments (périssables comme moins périssables)
2. Le livre Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller de la chimiste en alimentation Anne-Marie Desbiens: vulgarisation de phénomènes scientifiques, recommandations et conseils de conservation, le tout accompagné d’illustrations et d’une touche d’humour.