Bienvenue sur la planète Barbecue ! Vingt-quatre heures sur vingt-quatre, sept jours sur sept, on pratique sur les sept continents l’art de la cuisson sur feu nu (même en Antarctique où, le 13 septembre 2008, des scientifiques russes ont bravé un froid extrême pour faire cuire sur le gril ces chiches kebabs de porc si prisés en Russie, les shashliks).

Pour certains, notamment les habitants du sudt des États-Unis, le mot barbecue évoque la pointe de poitrine à la mode du Texas ou le porc en filaments de la Caroline du Nord, cuits lentement (une demi-journée environ) sur chaleur indirecte, à une température peu élevée (le plus souvent de 120 °C/250 °F), avec une abondante fumée de bois.

Pour d’autres — la majorité des populations de la planète Barbecue — il évoque la cuisson directe et rapide, à feu vif, de biftecks, de côtelettes, de brochettes, de burgers, de pains, de légumes et de fruits.

La cuisson sur le feu donne lieu presque partout à un repas communautaire, le plus souvent préparé et servi en plein air. (L’Italie et la Corée font exception à la règle : la cuisson sur gril y est généralement pratiquée à l’intérieur en automne et en hiver.)

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Il y a près de deux millions d’années, nos ancêtres préhistoriques ont découvert l’art de la cuisson sur feu ouvert.

J’ai décidé, il y a quinze ans, de suivre la piste des grillades dans le monde. Ainsi, au cours des cinq dernières années, j’ai visité plus d’une cinquantaine de pays, répartis sur six continents, en vue de la rédaction de mon livre Planète Barbecue.

J’ai identifié d’innombrables variations sur les thèmes de la grillade, du barbecue et du fumage. Dans ces pages, il est évidemment question de bœuf, de porc, d’agneau et de fruits de mer, mais aussi de curiosités telles que les salades, pains et desserts cuits sur le gril.

Bon appétit !

Créé par mon ami et éditeur de mes livres au Québec, Pierre Bourdon, il s’agit d’un faux-filet grillé sur des branches d’épinette ou de pin, une idée simple mais brillante, sans doute concoctée autour d’un feu de camp avec une ou deux bouteilles de vin.

La délicatesse de la peau et la riche et juteuse saveur de la viande sont si prisées que ce mets a donné son nom à un poulet rôti sur la broche qui partage certaines de ses caractéristiques.

La pratique de griller des poissons sur des planches de bois prend son origine chez les Amérindiens du nord-ouest et de la côte Ouest des États-Unis et a été popularisée au milieu du 19e siècle.

La marinade de safran, d’ail et de mayonnaise de cette recette sert aussi de glace, ce qui donne un poisson toujours savoureux et jamais sec.

Cette recette, la réplique canadienne au saumon grillé sur une planche, remonte à il y a très longtemps dans les souvenirs de mon ami Pierre Bourdon, éditeur de mes livres au Québec.

Les Australiens sont friands de crevettes grillées mais ne s’entendent pas sur la façon traditionnelle de les préparer. Dans mon livre La Bible du barbecue, j’ai donné une recette de marinade à base de sésame, de soya et d’anis étoilé. En voici une autre qui s’inspire davantage du sud de la France ou du nord de l’Italie.

On trouve des brochettes de viande grillées partout dans le monde. La version du Cap Malais, en Afrique du Sud, comme tous les plats de viande de cet endroit, contient des fruits et du cari : les fruits (généralement des abricots) sont intercalés entre la viande, et le cari est utilisé pour parfumer la marinade et la sauce.

Quoi de plus délicieux que de croquer dans une tomate juteuse parfaitement mûre ? La réponse est simple : croquer dans une tomate juteuse parfaitement mûre qui a été grillée !

Les aubergines grillées sont populaires dans des pays aussi différents que le Japon, l’Iran, l’Inde ou les îles de Trinité-et-Tobago.

La controverse demeure : faut-il éplucher le maïs ou non avant de le griller ? Les uns prétendent que les feuilles protègent les grains délicats de la chaleur trop vive ; les autres disent que le maïs non épluché a un goût fade de maïs cuit à la vapeur parce que les feuilles empêchent la fumée d’imprégner les grains.

Vous pouvez aussi griller de nombreux autres légumes longs et effilés de la même manière : okras, petits pois non écossés, haricots verts, oignons verts, etc.